飲食關鍵詞：鍋搨豆腐（焦桐）

出版時間 2018/11/04

清嘉慶進士梁章鉅的《歸田瑣記》中所記豆腐菜可能就是鍋搨豆腐。袁枚《隨園食單》敘述程立萬豆腐很有意思，程立萬家的豆腐菜肴顯然失傳了，其風格與鍋搨豆腐庶幾接近，都是用水產鮮味來彰顯豆腐；豆腐清淡，結合水產的鮮美，令滋味更加隽永。
我在台灣吃過最優的鍋搨豆腐是「宋廚菜館」，老閭宋連郎先生堪稱全方位的中廚，東北菜、北京菜、台菜、魯菜、客家菜都拿手，他做鍋搨豆腐也用水產佐味：將鮮蝦仁改成乾貨的蝦卵，成品外皮微酥，裡面細嫩，上面沾著些蝦卵若隱若現，鮮味更顯，是粗菜細做的一種典型。每次在宋廚吃飯，同桌吃客面對那盤豆腐總像風捲殘雲般，快速掃光。
也有人將豆腐夾五花肉先略蒸，再經煎、煨燜工序；蓋豆腐味淡，常以他味入之。母親茹素後，我稍加變通，用冬菜、香菇屑、蘑菇屑、松仁屑取代蔥和蝦籽，素高湯則用竹筍、蘋果熬煮。看著這個老婦人，此生對我恩情最深的人，吃得津津有味，連連說好吃好吃，總覺得快樂無比。

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