【名采】焦桐專欄：鍋搨豆腐

焦桐／飲食文化 專家 

鍋「搨」，「搨」字應為火字旁，烹飪用語，微火燜煨的意思，乃魯菜的獨特技法，是一種結合煎、燜煨的烹調手段。油煎以產生香味，燜煨令菜肴軟綿柔嫩──主料經醃漬、拍粉、掛蛋糊處理後，油煎至兩面金黃，再用高湯微火慢煨，收乾湯汁，成品呈深黃色，鮮香軟嫩。

這道傳統魯菜早在明代就有了，可燒魚，也可燒肉，還可燒菜燒豆腐，最先源於濟南，後來傳遍山東各地，及北京、上海。具體做法是豆腐拭去水分，切成骨牌塊，兩面撒少許鹽、胡椒粉醃5分鐘；先沾一層麵粉，再裹上蛋液，入油鍋煎至兩面金黃，盛出。鍋內爆香蔥、薑，放入豆腐和高湯、料理酒，燒開後羼入蝦籽和香油，直至收乾湯汁。

鍋搨菜不少，諸如鍋搨黃魚、鍋搨裡脊、鍋搨腰盒等等，其中以鍋搨豆腐最家常，然則這道菜費時耗工，店家嫌利潤薄，高廚無暇顧，庸廚不解煮，遂漸漸淡出市場。

豆腐平淡得很家常，家常的文學作品中不太提起，《水滸傳》、《三國演義》、《金瓶梅》談到吃食都聚焦於酒肉。豆腐的做法無窮，煎豆腐是味道較重的做法，我常用各種輔料煎豆腐，《鏡花緣》載，狄希陳家的廚子尤聰人家試他的手段：「煎豆腐也有滋味，擀薄餅也能圓汎」，可見煎豆腐饒有興味。

清嘉慶進士梁章鉅的《歸田瑣記》中所記豆腐菜可能就是鍋搨豆腐。袁枚《隨園食單》敘述程立萬豆腐很有意思，程立萬家的豆腐菜肴顯然失傳了，其風格與鍋搨豆腐庶幾接近，都是用水產鮮味來彰顯豆腐；豆腐清淡，結合水產的鮮美，令滋味更加隽永。

我在台灣吃過最優的鍋搨豆腐是「宋廚菜館」，老閭宋連郎先生堪稱全方位的中廚，東北菜、北京菜、台菜、魯菜、客家菜都拿手，他做鍋搨豆腐也用水產佐味：將鮮蝦仁改成乾貨的蝦卵，成品外皮微酥，裡面細嫩，上面沾著些蝦卵若隱若現，鮮味更顯，是粗菜細做的一種典型。每次在宋廚吃飯，同桌吃客面對那盤豆腐總像風捲殘雲般，快速掃光。

也有人將豆腐夾五花肉先略蒸，再經煎、煨燜工序；蓋豆腐味淡，常以他味入之。母親茹素後，我稍加變通，用冬菜、香菇屑、蘑菇屑、松仁屑取代蔥和蝦籽，素高湯則用竹筍、蘋果熬煮。看著這個老婦人，此生對我恩情最深的人，吃得津津有味，連連說好吃好吃，總覺得快樂無比。