李昂／作家
鵝、鴨一直是我極愛的食材。
「在不同的鵝料理的整體表現上，台灣的水煮鵝，一點不輸港式燒鵝。」
這次我到香港演講，N次吃了每回必吃的米其林一星燒鵝後，信誓旦旦要說的。
最近更是吃到「鵝皮能脆如乳豬皮」這樣不可思議的絕活。而且，是在台灣，台北的「樂埔町」。
「樂埔町」看名字就會是在日式老宅，是的，被我稱為「修復哲人」的張巍懷先生，成大建築研究所畢業，真的是不惜工本，修復了「樂埔町」、「一號糧倉」等日本時代的古宅來做餐廳。
「一號糧倉」樓下還賣來自台灣各地的有機好食材，連我的朋友從香港來，都到此處來採買，連番薯都帶回香港。
「樂埔町」特別從日本請來作庭園造景的專門人員，重作一方「枯山水」，恐怕也是台灣僅見吧！
我每回去吃飯，料理別致外，這「枯山水」更十足有加分效果。
張巍懷先生被我稱作修復哲人，因為他一直結合各種哲思，不僅用在古宅修復，還用在飲食上。
今年秋季，他有話要說，用方位、卦象、五行、屬相及節氣哲理來作料理基調。
十分驚豔的先是「馬告雞湯」，張先生用了兌卦：和悅澤水作意象，秋涼，熱雞湯自有歡心喜悅。出奇之處還在雞湯裡出現炭烤鴨肝，肥郁軟嫩口感更上層樓。
我的最愛是連吃幾次的腴鵝橙棗，不可置信的發現鵝肉的皮，有一種從來沒有吃過的脆度，不是港式燒鵝那種薄皮的脆，而是帶咬勁的有厚度酥脆。簡單的來形容（也許不是十分貼切），但大概就是鵝皮居然真能作到像乳豬皮那類的脆。
當然要了解為什麼，最首先，不像一般煮鵝用現殺肉，反倒將鵝肉如牛肉般熟成一段時間，熟成的肉風味累積，甜感更甚，鵝皮自然會收乾，但因鵝的皮厚底層有肥油，又不至於乾柴。
接下來如何烹煮，又是一道特殊才藝，拜新式烹調手法之賜，保持了肉的嫩度。訣竅在此不能再細說， 但總之達到皮脆肉嫩的高難度組合，一口齊嚼咬，雙乘的美好效果。
再加上紅棗泥以柳橙汁慢煮，作為沾醬，給出了些微的酸韻，調和肉的濃腴。
我們老愛講創新，可是有的創新，變成不搭嘎的混雜。樂埔町這一季的主菜鵝肉，用創新的手法，加上新科技才能有的便捷，產生了新的料理成果，這樣的創新，達成了過去不曾有過的呈現，令人激賞，也值得鼓勵。
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
