【名采】焦桐專欄：餐飲的創意

焦桐／飲食文化專家 

 

我欣賞餐館一直隨季節變換菜色，選擇當令食物是智慧、健康的飲膳方式。以台灣來講，諸如秋天的苦瓜、毛豆、白鳳豆、菇蕈，梨子、柿子、楊桃、柚子和鱸魚、螃蟹、鬼頭刀等等。

秋天，這家餐廳出現不少菇蕈。當令食材本身就美，日本詩人渡邊水巴的俳句〈鹿野山中秋〉：「月の餅搗くや雞頭真ッ赤なゐ」，寫人們等待中秋明月升起的心情，農家的院落沐浴著燦爛的秋陽，人們忙著搗年糕，陽光照耀著雞冠花顯得格外鮮紅；傍晚時分，就要擺設芒草、芋頭、栗子，和剛搗好的年糕以祭祀月亮。

雖然標榜是義大利菜，這餐廳實則是無國界料理（fusion），菜色包括義式、日式、法式、西班牙、美式、粵式、台式等等。「慢煎莓果填鴨肝燻烤犢牛舌」，那鴨肝煎得表皮酥，香氣翻騰；燻烤犢牛舌亦煎得極妙，它含蓄在鴨肝底下，幾乎引不起人的注意，吃一口，立刻被那高貴的氣質給震懾住了。

Fusion自然是一種混血菜，應該是創作上的有機組合，追求精神內涵的統一。並非天馬行空地亂搞，獃廚總以為顛覆傳統的西餐或中餐即是飲食時尚，致曾經是賣點的fusion變成嘲諷的形容詞。我曾經在烹飪比賽中吃到烏魚子搭配荔枝，兩者神貌皆離，那荔枝的甜美完全消滅了烏魚子的香，僅強調出烏魚子的腥味。又有一次吃到速食餐飲業者的漢堡，美奶滋加花生醬佐豬排，皆是缺乏內在邏輯，為了標新立異而弄出不堪入口的搭配。

任何作品皆需要求新求變的創意，和反省再生的精神，融合各地特有的調味技巧與素材，不露痕跡地運用，才能呈現「交會時互放的光亮」。

創意不僅在菜餚，也可以在用餐情境。洛杉磯日落大道上的「XIV Restaurant」，由名廚Michael Mina主導，結合了網球明星阿格西、餐飲集團大亨Sam Nazarian，和法國設計師Philipe Starck，以現代美式fusion料理，融合社交文化和家庭般的用餐氣氛。最特別的是點餐方式：將食材分為海鮮、蔬菜、魚類、禽肉、紅肉、乳酪、巧克力、水果、堅果九大類，食客依照食材類別點菜，自己決定搭配方式。出菜的方式則會根據食客人數等分，讓同行的人一起分享食物，解決彼此交換菜餚的麻煩，也輕鬆了用餐氛圍。設計師並置華麗和超現實，絲絨、鏡子等歐式宮廷風格摻入不鏽鋼。


 

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