【名采】焦桐專欄：非洲雞

非洲雞源自大航海時代。

最初，是葡萄牙人從非洲殖民地安哥拉、莫三鼻給習得的烹調手段。1752年，莫三鼻給成為葡萄牙殖民地，稱「葡屬東非洲」，1885年安哥拉成為葡萄牙殖民地，稱為「葡屬西非洲」，非洲東南、西南兩屬地的烹調觀念被帶上船，航行來到亞洲。後來廣東廚師又加入一些調味料，和新鮮雞肉一起燒烤。在澳門，各家餐館的調味料比率不同，不外乎蒜蓉、椰汁、椰蓉、花生、番茄、洋蔥、蔥、甜椒粉、胡椒粉、辣椒、薑、白葡萄酒、橄欖油等等。

非洲雞原來叫「安哥拉雞」，外表金黃油亮，強調炭烤味，和脆香的表皮；因此需有細膩的炭烤作工，才能表現雞肉的順口滑嫩，乃至醬汁的濃郁香醇；劣廚輒烤得像黑炭。作法是先將雞肉醃漬24小時，再熱油煎香，淋上特調的醬汁，最後用木炭以細火慢烤至醬汁收乾，上桌時常見的配菜有花椰菜、醃黃瓜、炸薯條、黑橄欖、番茄片之屬，雞身上再飾以香草或蔥末。道地中葡合璧的創作。

非洲沒有「非洲雞」，澳門才有。這是一種混血菜，充滿了雜交文化（hybrid cultures）的美感。
非洲雞外皮酥脆，焦香中透露蒜味和椰香；雞肉微辣，略帶甜味。葡萄牙人治非洲雞較為乾澀。還是廣東大師傅厲害，運用醬料加以改良，不僅風味更濃郁，亦有效挽留了肉汁。

位於澳門南灣大馬路的「沙利文餐廳」擅烹葡國菜、澳門菜，非洲雞甚佳。沙利文提供道地的老滋味，可謂澳門的「本幫」菜。從前的非洲雞皆乾烤炮製，口感不免顯得柴；沙利文體貼華人素喜滑腴多汁的口味，改以濕烤方式挽留醬汁。

此外，過去的非洲雞都去骨，沙利文首創帶骨烹製，此法後來景從者眾，我們現在吃到的非洲雞鮮有不帶骨頭的。那淋在雞肉上的醬汁實在太好吃了，光是蘸麵包亦很美味，使沙利文的麵包賣得特別好。
我們吃非洲雞，不難體會驕傲的艦隊從美洲到歐洲到非洲到亞洲，強取豪奪，展開全球性的殖民，也意外促成了全球性的飲食融通。

殖民主義也是種族主義，生產其他民族的集體自卑，和依賴情結。我們吃非洲雞，五味雜陳，那味道彷彿要我們記憶，歷史的謬誤。