【名采】焦桐專欄：烤乳豬

【飲食關鍵詞】烤乳豬

焦桐／飲食文化專家

乳豬就是尚未斷奶的豬崽，肉質細嫩，脂肪含量較少。烤乳豬或稱燒乳豬，屬人類烹飪史上研發極早的美食。

蘭姆（Charles Lamb, 1775-1834）愛吃烤乳豬，並考據烤乳豬起源於一次火災意外，災主驚見冒煙的小豬屍體竟然可以吃，而且非常美味，於是努力搭蓋新茅屋，再把它燒掉。只要他們家的母豬一下崽，房屋就會燒得火光沖天……蘭姆強調，乳豬是柔嫩的動物，是食品中的精英，使用調味品須非常謹慎；不像大閹豬，本身就腥氣沖天，哪怕你把一大片種植園的青蔥全都用上，也休想壓下它那怪味。
 
烤乳豬固非舶來品，乃金陵傳統名菜，現在以廣東最享盛名。烤乳豬世界各地多有，中國則是先進國家，早在西周時，烤乳豬即被列為八珍之一，名叫「炮豚」，烹製非常繁複：小豬宰殺後，去臟器，整治乾淨，填棗於腹內，用草繩捆紮，再塗上黏泥，送入火中燒烤；烤乾黏泥後，掰去乾泥，揭去表皮的一層薄膜，另用調成糊狀的稻米粉裹上豬身。

接著將豬放入小鼎內，鼎內放香草和油，油要能淹沒豬；小鼎又放在裝水的大鼎中，熬煮3天3夜，令大鼎內的水和小鼎內的油同沸。3天後，鼎內的豬酥透，蘸醋和肉醬吃。這一道菜先後採用了烤、炸、燉等3種烹飪方法，而工序竟多達十餘道。

粵菜筵席的烤乳豬往往原隻上桌，選料、火工皆講究，豬崽宰殺整治乾淨後，用小鋼扦戳出若干小洞，再餵以腐乳汁、甜麵醬、豆豉汁、大蒜、酒、鹽，裡裡外外連搓帶抹，令調味料深入肌理；然後撐開，風乾，用明爐或暗爐烤；異於北方用鋼叉挑著烤。

我在澳門新世界帝濠酒店嘗到「琵琶燒乳豬」，採用剛滿月的豬崽，豔紅的肉色，油光光的外皮烤得酥脆，內裡的肉質卻非常幼嫩，口感極佳，不知不覺就快吃掉一整隻。

世人多迷戀烤乳豬，是許多地方節慶時必備佳餚，不過各地的烤法和配料相異，例如在羅馬，乳豬腹裡塞進炒過的豬內臟；在薩丁尼亞，則是檸檬和豬絞肉。

一隻烤得漂亮的乳豬總是皮酥脆、肉細嫩，香滑腴潤。義式烤乳豬的肚腹塞了野生茴香、大蒜、迷迭香和橄欖，混合了火上正燒烤的肉，肥油烤得吱吱作響，那氣味，施展魔法般，足以恢復失意人的感官系統，重新點燃了生活的熱情和能量。