【名采】​焦桐專欄：馬介休

【飲食關鍵詞】馬介休

焦桐／飲食文化專家
 
馬介休（Bacalhau）為葡文直譯的廣東話，是一種以鹽巴醃製的深海銀鱈，簡單講就是「葡萄牙鹹魚」，乃葡人常吃的名菜。我們很容易理解，在大航海時代，航行的生涯太長太遠，為免船上所需的魚肉腐壞，葡萄牙人將新鮮的鱈魚切片，用厚厚的鹽醃漬起來保存。

醃，真是一個深沉的動詞，那裡面有權宜策略，有美學手段，又對時光充滿了期待。馬介休就像老酒、老朋友一樣，雋永，陳香，挽留了海洋的氣息。

馬介休的烹調方式變化無窮，可焗、烤、燜、燒、煮……在澳門，此料是許多葡式澳門菜不可或缺的材料，我們隨處可吃到焗烤馬介休、炸馬介休球、薯絲炒馬介休、白烚馬介休；馬介休炒飯的風味，猶勝於馬林鹹魚炒飯。

因為馬介休非常鹹，烹製關鍵在於淡化過程。九如坊「燒馬介休魚」的工序就是先沖水去其鹹味，再浸泡牛奶24小時，令魚肉產生滑溜感。富彈性的魚肉，透露著奶香；吃多了不免覺得太鹹，就吃一些水煮花椰菜或馬鈴薯中和。在澳門吃飯，不妨喝點葡萄牙產的葡萄酒，個性強悍的酒體，醇厚而成熟的丹寧，非常適合搭配馬介休。

澳門正宗的葡萄牙餐館都會供應馬介休，由於澳門本地並不醃製，所有食材皆由葡萄牙進口。多年來我常追憶陸軍俱樂部的「芝士焗馬介休」，認定它是全澳門第一；現在安東尼奧在路環島自立門戶，全澳門第一的馬介休，自然也搬遷過來了。

初訪「里斯本地帶」是帶著家人去。乍見老闆安東尼奧（António Neves Coelho），覺得很面善，一時卻記不起在哪裡見過？交換名片時才猛然想到，咦，這小子不就是當年「陸軍俱樂部」的台柱嗎？他當時任餐廳和酒吧的主管，還兼旅遊學院講師，專教葡萄牙菜之烹製。從前他在陸軍俱樂部時即頗有老大架式，挺著肥碩的肚皮引領訪客參觀廚房，介紹料理馬介休的辦法。

安東尼奧看到漂亮女孩就不行了，情緒往往high到忘記我也是客人，我也有點菜；偏偏他的店總是不乏漂亮姑娘，他也因此多泥在美女桌，陶醉於鶯聲燕語中。我常懷念他的馬介休之味。

馬介休之美在於鹹香，那鹹，毫不呆板、輕浮，有一種飄浪之後的成熟感，滄桑感。