【名采】詹宏志專欄：羊頭肉

【片刻凝視】羊頭肉

詹宏志／作家

在馬拉喀什（Marrakech）的傑瑪艾夫納廣場，太陽下山，華燈初上，巨大的廣場上已經開始擠滿了人群，雖然偶有玩蛇雜耍的遊藝者吸人目光，但我更感興趣的是那些像台灣夜市一般成百上千的飲食攤販。在廣場邊上有許多攤販賣著五顏六色的果汁與飲品，而中央搭棚之處則煙霧迷漫，擺出來的陣仗是販賣各種燒烤、煎炸食物的小吃攤。
 
我本想就近細看他們烹調食物的模樣，才剛走近，立刻湧上來七八位各攤位的拉客者，每個人手上拿著彩色照片的菜單，嘴裡唸唸有詞，無非是幾句簡單的英文，this way，sir，our food is the best，very delicious，very good price，也有講法語與阿拉伯語的，還有人為了引起注意，看到我的東方臉孔，叫唱著，Japan？Nihonnin？Yokohama？Konichiwa？有的另闢蹊徑，用韓文打招呼，Hanihaseyo，也有人想到現今無所不在的新遊客，Nihow？Howchi！Hseih-hseih！我被眾人團團圍住，反倒靠近不了攤位，心裡一陣厭煩，揮揮手，趕蒼蠅似的，叫他們go away……

不料有一個黑短捲髮的年輕人，竟動手抓住我的手臂，想把我拉過去，我突然間對這個肢體接觸動怒了起來，用力甩開他的手，大叫一聲，don't touch me！動作太大了，把周圍的拉客者嚇了一跳，年輕人好像也生氣了，退到一公尺外，嘴裡不乾不淨用阿拉伯文說了一些什麼，我聽不懂，但心裡明白不會是什麼好話。我伸手指著他，用殺人眼神和手勢叫他過來，大聲喝問他說了什麼，他年輕的面孔也是一臉倔強，嘴裡仍然嘟嚷著，卻不敢向前；其他拉客者先是安靜了一下，隨即就找到縫隙，一位瘦小的中年人說，he's no good，sir，he's impolite，he's too young；另外一位老人指著廣場另一邊，sir，report to the police，police，there，they will lock him up……我再次不耐煩地揮揮手，心煩氣躁地離開了攤位，拉客者看我脾氣不好，也就散去了。
走到較遠處，我再度回頭看，的確，其中一個吸引我目光的攤販，案上明明白白堆疊了小山一樣的羊頭，那正是我本來想要尋找的；如果就這樣被拉客者搞壞了興致，心裡覺得很不甘心。想了一想，我決定再度往攤販走去。

才靠近，又湧上來五、六個拉客者，我指著羊頭攤子，問其中一個拉客者，is that your stand？他說，sir，best food，good price，我又問，is that sheep's head？那是羊頭嗎？他似乎聽不懂我所說的話，只把一張膠套彩色菜單遞給我，我低頭看，那是一張阿拉伯文與法文的菜單，我快速掃瞄尋找認識的法文單字，果然，我搜尋到這樣的字樣，grosse tête de mouton，這就是了，tête是頭，mouton是綿羊，grosse大概就是形容羊頭很大吧？再看價格，半個羊頭，35迪拉姆，整個羊頭則索價70 dirham，換算台幣一個大羊頭200塊，半個羊頭則是100元，一點也不貴……。

我一面看菜單，一面內心盤算，但其他拉客者也不氣餒，繼續把菜單塞到我鼻下，sir，delicious food，best barbecue，very good price，sir，Moroccan food，lamb tajin，chicken tajin，best，good price。我把他們都推開，指著那位羊頭攤子的拉客者，can I have half sheep head to take away？拉客者一臉茫然，我猛然醒悟，他雖然說了幾個英文字，極可能是聽不懂英文的，我只好改用法文，tête de mouton，他高興地點點頭，demi，半個，他露出缺牙的大口，用力點頭，take away，這句法文不會了，只好用手指比了一個走人的手勢，笑臉更開了，他用力點頭。

其他拉客者看我有了決定，就一哄而散了；拿著我的50迪拉姆現鈔的接待者，快步走向攤販，跟廚子嘀嘀咕咕講了些話，攤子後面站著的廚師嫌惡似地看了我一眼，也不正眼看替我下訂的拉客者，轉身拿著鉤子伸向身旁一口大鍋，裡面的褐色湯汁倒有點像是我們十年不換的老滷汁，鐵鉤子從湯汁撈起一顆大羊頭；原來攤子桌上擺的羊頭不是直接賣的，放進滷汁裡才是完成品。廚師拿出剁刀把羊頭一劈為二，再用小刀把羊頭臉上的肉剜下來，再快刀把它剁成小塊，拿出錫箔紙把碎肉包起來，放進塑膠袋裡，交給了拉客者。

拉客者笑盈盈地拿到我面前，我說，找的錢呢？他再回頭去找攤販廚師，廚師（極可能就是老闆）氣呼呼的拿出零錢（他完全沒有要找錢的意思），拉客者捏著兩枚硬幣走過來，遞給我一枚10迪拉姆，指著另一枚5迪拉姆，又指指他自己，露出諂媚的笑容。我想了一想，拍拍他的肩，算是同意的意思。從這些互動關係來看，拉客者極可能不是攤販的受雇者，這是觀光勝地的寄生生態，拉客者憑藉一點外語能力拉到客人，幫客人下了他們自己下不了的訂單，他們再向觀光客乞求一點小費；也許他們有時要到的小費不低，這是攤販老闆不想找錢或者一臉不開心的緣故。

我把切好的羊頭帶回廣場另一角幾位朋友處，有人不敢吃羊，聽到羊頭就露出打驚嚇的表情，敢吃的大家用手直接抓來吃，手邊沒有調味料（攤販桌上倒是有一盤盤胡椒鹽模樣的東西供食客自行沾用），但那羊頭肉有煙燻焦香，卻又軟嫰多汁，可見是先烤後煮，煮汁中應該有多種香料，羊肉也因而飄忽著各種香氣；而頭肉本來就肥瘦混合，不柴不膩，每個部位都有不同口感，這又是一個我經驗到的好吃羊頭。

我曾經寫過文章講我在伊斯坦堡尋找兩個羊頭的故事，朋友讀後反應不一，有的覺得垂涎不已，有的卻直呼好殘忍。可能羊頭不是我們台灣海島之民習見之物（做羊肉爐那些山羊的頭都到那裡去了），但豬頭可是常見常吃的東西，記得小時候母親總在過年時買整個豬頭來紅燒，每天切一塊上桌，部位不同，臉頰、頭骨、耳朵、鼻管，各有不同滋味，讓我每天有摸彩的感覺。

有一次在巴黎一家阿爾薩斯餐廳，我看到菜單上有傳統名菜小牛頭（tête de veau），點了來試，小牛頭上來時已經做了「文明的」處理，白色大盤正中央是切成方塊的幾片牛舌，兩邊放著兩坨切好的牛頰肉，正上方則放著一朵白雲般的牛腦，雖然部位俱全，但少了臉部形狀的視覺衝擊，吃起來壓力小一些。