番紅花／作家
我拿起餐桌上一束黑骨枯枝問正在吃早餐的女兒說，猜猜看這結著黑色小果實的植物是什麼？果實顏色本來是橄欖綠，但經過兩三天的曝曬，已轉為霧黑色，女兒一口咬著豬排、一邊把鼻翼湊近黑果實聞了聞、又用手指揉碎它，一陣香氣瞬間撲鼻而來，她驚呼，啊，這是那個……馬告嗎？
自從幾年前在新店碧潭農夫市集和花蓮吉安黃昏市場，和原民朋友買到已曬乾裝成罐的「馬告」以後，我便為這台灣中低海拔山區自然生長的香料深深著迷。
馬告是泰雅族為這神秘植物所取的名字，族語是生生不息、充滿生機之意，它又名山胡椒、山雞椒、香樟，其豐富的刺激與辛香味一言難盡，初春時它在野林裡自由綻放鵝黃色溫柔花朵，青帶鳳蝶、黃星鳳蝶及大黑星弄蝶特別喜歡在它枝葉上產卵，夏天時成熟結果，很難想像這麼不起眼、野生野長的黑色小果粒，卻散發出胡椒、薑與檸檬的多層次香氣，拿它來醃肉、煮雞湯、蒸魚，整道料理遂呈現出原民餐桌那種自由、奔放、天然的風味。
然而，昨天晚上，我卻在Fika Fika x Anis的餐會上，品嘗到日本主廚清水将（Susumu Shimizu）在初識馬告之後，他所演繹的馬告滋味讓人大為驚喜，他端出馬告冰淇淋作為這場餐會的句點，馬告為這舌尖上每一匙每一口的夏日冰涼，傳送了綿綿細緻的複雜辛香。
身為東京「Restaurant Anis」主廚、被美食者讚譽為「肉料理的魔術師」， 清水将把他在台灣的第一次餐會，獻給了Fika Fika Cafe創辦人陳志煌的烘豆工廠實驗廚房。
陳志煌帶主廚清水將去天母「野小孩農場」親嚐各種無毒、滋味強勁的新鮮蔬菜，又帶他到全國聞名的濱江批發市場去尋覓各種禽肉和時令水果，東京餐飲競爭激烈，清水將當然身懷絕妙廚藝，這場與台灣食材的相遇，清水將會激發出什麼樣的火花，而浸淫烘豆志業二十年的陳志煌，又會為這場難得的餐會，設計出怎麼樣獨特的咖啡飲品來佐餐？
我不得不讚嘆這場餐會高潮迭起，既不強調高貴稀有食材、也不強調高超炫技，然而，每一道菜與咖啡的設計，都完整呈現出這兩位職人魂強大的藝術家個性。
說是「藝術家」並不為過，在我看來，於餐桌上展現出天地食材精妙，不僅需要苦練，也需要美感、創作天分，不論是專業廚師或用心廚事的媽媽，每一個煮飯人都有著藝術家的一雙手。而一位要求精準、完美的烘豆師，必須研究每一隻豆子的特性、精熟烘豆的物理和機械原理，並具有精細、絕佳的嗅覺和味覺，這種種的天分和熱情，方能造就出一位秀異的烘豆師，烘豆、做菜，都是與火搏鬥、與火共榮。清水將與陳志煌在這一夜餐會所攜手呈現出來的作品，既是功夫、巧思，我更看到他們對己身專業的努力與尊重，他們並不輕鬆達陣，他們是從來不放過自己、追求巔峰路上永不鬆懈的天王。
因此，醬油廠做醬油所剩下的黑豆渣，是沒有人在使用的渣滓，但清水卻將它打包行李上飛機一路來到台灣，成為一道眾人驚呼、香氣四溢、精妙絕倫的烤蔬菜。清水把醬油渣和少許咖啡豆，徹底深埋了一整條絲瓜、芋頭、蓮藕甚至荔枝等種種台灣蔬菜，燜烤到所有蔬菜都鬆軟甜細，出爐時伴隨著醬油豆渣的發酵香氣，如土丘一般的視覺震撼，最後那烤熟的荔枝之糯甜，徹底征服每一位在場每一位食客的心。
還有那鋪陳在烤牛肉底下的韭菜……。我們多已習慣烤高級牛肉搭配的是洋蔥、馬鈴薯、綠花椰，然清水卻看到台灣韭菜與台灣高級牛肉的共火之美。
清火尤其對烤雞的掌握神乎其技，不使用任何溫度計，憑藉著腦袋和身體融合運作的「五感」，清水所創作的烤桂丁雞，烤的柔嫩多汁、細滑凝香，雞皮底下塞覆的新鮮香草透出隱微的漂亮綠光，我視它為吃的藝術品，更看到這位主廚對待台灣食材那份尊重與讚嘆，他一定是愛上了我們的菜市場，否則，他如何能想到把一整顆台農17號金鑽鳳梨，用滿滿的新鮮薄荷葉包覆燜烤，讓甜度14以上的鳳梨，烤熱之後還散發出清新的青草香！
陳志煌今晚也展現出他烘豆的藝術性，其中兩款最令我喜愛的佐餐設計，是加了荔枝萃取液的巴拿馬摩根莊園水洗處理瑰夏咖啡（Panama Morgan Geisha washed） ，和加了甘草萃取液的淺度烘焙蘇門答臘藍湖曼特寧（Sumatra Blue Batek），荔枝和甘草，從小到大是日常生活裡再熟稔不過的普通食材，我從來沒有想過它們也可以合作表現出咖啡的香氣，作為世界烘豆大賽的冠軍，陳志煌從來沒有停下他成功的腳步，我不曾見他享受過勝利者的光環，也因此他才會催生出這一場Coffee Meating，邀集東京頂尖的肉料理主廚，透過火與食物來交流來對談，為我們呈現出台灣美好食材的更多可能與可愛。
餐桌是美好生活的呈現，也是來自土地和農業的敬獻，只要有想像力和愛，每一個人都可以學習去詮釋自己家裡的餐桌，星期天走一趟菜市場、研究一道新菜吧，你會發現，如果東京主廚清水可以把荔枝拿來和醬油豆渣一起烤，Fika Fika陳志煌可以把荔枝萃取液和藝妓咖啡完美協調，那麼，我們何不把玉荷包和荔枝蜜做成凍，或是想想此際那季節短暫的豔紅樹梅，可以拿來變化些什麼料理呢。
