圖為過去食藥署及地方衛生單位查到的違規加工肉品。資料照片
何偉瑮/經國管理暨健康學院餐旅管理系副教授、食品技師
食藥署今年9月6日預告「應置專門職業或技術證照人員之食品業者類別、規模與應置比率及其他相關規定」草案，雖將需設置專門職業人員的食品業者從5大類增至13大類，且資本額1億元以上大型企業（全國約629家）需聘用接受60小時食安訓練且通過高考之食品技師、營養師；中型食品業者（約2,000家）需聘用接受60小時食安訓練之相關科系人員擔任衛生管理人員；小型食品廠（約3,400家）僅需指定廠中員工擔任無須專業或相關背景的管理衛生人員，亦無須報備主管機關與強制在職訓練。
食藥署人員表示，調整為分級管理乃因小型工廠無法符合現行規範。但就筆者近年參與的各類食安稽核來看，食安管理的重點不在於擴大稽核或是增加檢驗數量，而是落實廠商的自主管理。
當前依廠商規模調降聘用標準的三級管理方式，或許確有考量廠商規模及城鄉發展差距，造成部分地區與小型廠商人員聘請上的困難，但為遷就現實而降低已是及格邊緣的食安門檻，無異是本末倒置，難以重振我國的食安信心。主管機關應跳脫「專職」框架，讓小型食品廠商能如小型學校或養護機構一般聘用「兼職」專門技術人員協助提升食安管理。
若行政部門無法抵擋民代壓力或擔心兼職者課責問題仍要放寬門檻，亦可利用日益高漲的消費者意識，如部分地方政府在餐飲或盒餐業的分級評鑑後公告業者所屬管理層級，或將此訊息納入產品標示，由消費者自己為食安把關。
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