月亮蝦餅是台菜

出版時間 2013/12/04
月亮蝦餅是台菜

月亮蝦餅的外觀、名字確實比較有時尚感、夢幻感,加上蘸醬酸甜的滋味,很快取悅了消費者的舌頭,迅速流行開來,成為泰式餐館點食率最高的菜餚。餐館的廚師自立門戶後,也紛紛賣起月亮蝦餅,一路紅遍全台,紅到泰國,正式被收編為泰國菜。其傳奇身世,是楚材晉用的典型,堪稱台灣月亮在泰國發光。
像接納異鄉人入籍。宛如視角的轉換,這種餐飲的錯位手法,增強了異國風味,詩性的名稱,表現為跨文化的創作方式。
製作一定要用鮮蝦,去殼去泥腸,清洗潔淨,剁成泥狀,拌調味料,均勻抹在米紙上,再覆蓋另一張米紙,進油鍋中煎至兩面金黃,吃起來較膨鬆且有酥脆感。要緊的工序是,油炸完的除油動作必須確實,否則當那蝦餅冷卻,癟皺的餅皮上出現浮油,再也無法下箸。我吃蝦餅不喜蝦仁攪得太泥,失去蝦的口感;或和進過多太白粉,又黏又沱。
不唯泰式餐館,滇緬料理集中的龍岡一帶小吃店也收編了月亮蝦餅,我吃過的店家皆味道相似,台客風格的眷村味。
這是一種詭異的認同,在亞熱帶召喚南洋風情,明明是血統純正的本土味,偏偏炮製異域的溫度;定居家鄉卻表演離散的故事,移民的情節。如今它真的渡過了文化海洋,去了泰國,成為他鄉華人的家鄉味。
月亮蝦餅也許和東南亞料理互相影響,然則它傳承自台菜,流動著一種台味焦慮,改變其系譜,截斷其血源關係,表現出對封閉的反叛,對本土的巧飾妝扮,賦予一種新鮮感,從而獲得審美的愉悅。
早期蝦餅餡薄,蝦肉打成蝦泥;現在則講求厚度,蝦肉不能完全打成蝦泥,要帶點不均勻的蝦丁,厚得實在,蝦肉清楚,飽滿而鮮美,吃進嘴裡溢上精神,像月光皎潔的心靈。

圖╱染渲插畫

焦桐《味覺的土風舞》

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