進化的豬頭皮

大薄片自然也是滇緬游擊隊帶過來的雲南小吃。當年在山區打游擊，物資匱乏又戰事連連，甚至用杉木燒烤豬頭皮。在戰亂年代，廚事潦草，因陋就簡，都可以被理解。一盤豬頭皮，訴說著打游擊的往昔，和顛沛流離的故事。
中國是全球最大的豬肉生產國，吃豬超過5千年歷史，豬肉廣泛運用於中華料理，所調製出的菜餚少說也有兩千種以上。華人吃豬頭由來已久，《金瓶梅》敘述宋蕙蓮以一根長柴燒得豬頭皮脫肉化。袁枚《隨園食單》載「豬頭二法」，用了不少調味料。大概是那豬一生不曾洗頭，恐羶味過重，徐珂《清稗類鈔》載煮豬頭法，也重用甜酒和辛香料。
豬頭整治得當，堪稱藍領美食。豬舌、豬耳、頭骨肉多以小吃形式出現，除了揚州「扒燒整豬頭」，豬頭向來難登大雅，且價格低廉。常聽女子罵老公或男友「豬頭」，帶著幾分嬌嗔和寵溺。可見豬頭還是值得信靠。
大薄片總是以市井小食的面貌示人，帶著落拓江湖的況味。骨白的豬頭皮，薄如晨霧，薄霧如夢。

插畫╱太陽臉

焦桐《味覺的土風舞》

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