去年4月，開業40餘年「小王清湯瓜仔肉」獲得《米其林指南臺北2019》必比登推薦，成為華西街夜市唯一入選店家。「那天我們嚇了一跳，怎麼七早八早電話一直進來？我們還在納悶什麼是『必比登』？怎麼那麼多新聞台跑來？一個早上8家耶！」老闆娘羅淑玲直率笑道：「喔∼這個必比登的影響力還真大！」
說起來，這家老店早已列名在地美食，1碗瓜仔肉清湯、1碗油亮肥潤的滷肉飯，曾是早期艋舺酒客的宵夜、工人的早餐，而今在「二代小王」王捷生的手上，從呷粗飽華麗轉身為精緻小吃，登上國際美食舞台。
王家在華西街夜市立足逾半世紀，王捷生祖父本就在賣日本料理，但祖父生有9個小孩，「囝仔大陣，阿公一定要自己扞（台語：掌管）一擔攤，飼細弟細妹。」他解釋，爸爸王明雄是長子，就算學了家族手藝，也不能同在市場賣日本料理，父子倆打對台，所以才想賣不一樣的東西。
因此，早在王捷生出生的前2年，父親即在阿公的日本料理攤旁開業，以酒家菜衍生而來的清湯瓜仔肉做頭牌，店名「小王」就是指王明雄，而他則跟在父親身旁，「長輩在忙，我們就在旁邊嘻嘻哈哈玩，幫忙收碗。」
王捷生笑說，當時艋舺猶有公娼寮、妓女戶、酒家，夜生活熱鬧，觀光客也多，「人潮多到走也走不過去。」排行居長的他自小在華西街打滾，也未刻意學習手藝，「就是從小不會看到會，每天吃就習慣這味道。」直到高中時期因貪玩誤交損友，家裡索性召他回家幫忙，一做就是15年的時間。
只不過兩代之間難免有衝突，老爸性子嚴厲，他血氣方剛也難吞忍，「我看我們家做生意很簡單啊，我出去做應該也一樣！」那一年正是2003年，因爺爺過世服喪、加上SARS疫情重創萬華商圈，老店歇業大半年，早想獨當一面的王捷生，便在此時瞞著爸媽到捷運雙連站附近開店。
回憶此事，妻子羅淑玲忍不住叨唸：「他出去創業被我罵到狗血淋頭，想得太天真！」不只因為離開熟悉商圈、從零開始打拼，更因夫妻倆都沒有開店經驗，甚至一開張就發現爐台做得太大，一切得打掉重練。
「做生意跟他想像的不一樣，他以為做下去生意會很好、錢就往下掉，但我們是從零、從沒有1個客人開始打基礎。」羅淑玲沒好氣地說。尤其雙連站鄰近馬偕醫院，屬於上班族商圈，客人一開始吃不慣口味，每天賣不完的滷肉幾乎是整鍋整鍋的倒。
王捷生解釋，「萬華都是一些阿公店、卡拉OK，客人喝完酒之後，想要吃個油膩的、口味重的，但是上班族吃不習慣，覺得我們口味太重。」煮呷的人看到心血進了廚餘桶，心裡當然不是滋味，但羅淑玲堅持：「生意要好，就不能捨不得。」力勸丈夫調整口味，更負責把關：「只要煮不好，就被我倒掉，他被我罵到快翻臉，連我姊來店裡幫忙都傻眼，還叫我不要太嚴厲！」
她噙著眼淚說，那時女兒才剛出生，一時找不到褓母，只能帶到店裡顧，忙不過來時就把孩子擺在炒菜鍋裡午睡，「客人看不下去，還問要不要幫忙餵奶？」王捷生則是從一早採買站到深夜收攤，1天工作14小時，才靠增賣麵類與小菜，逐漸讓生意穩定，3年後營收已不輸華西街的老店。
只是想不到，他倆獨立開店6年後，王明雄卻找兒子深談，因為老人家年事已高打算退休，問他是否有意願承接？「我是長子，我不接、誰要接？那我就回來了！」
可是放下容易，接班卻很難，因為「生意只能更好，不能更差！」王捷生說，就怕客人覺得換第二代做，「嫌我口味不對！」他戰戰兢兢地沿襲父親傳授的材料、作法，守住老味道之餘，還得面臨市場、消費習慣變化的考驗。
「我們剛回來時就是傳統路邊攤，燈光不足、沒冷氣，騎樓頂還會漏水！」羅淑玲苦笑說，他們接手時，公婆已在華西街夜市經營30多年，一直是在騎樓租位擺攤，「每到3月底、4月天氣變熱，就會進入小月，如果外面33度，裡面38度跑不掉，環境又不好，不要說觀光客，連外客都不敢走進來！」
為改善環境，他們決定買下攤位所在的1樓店面，但因為不想向長輩開口借錢，只能咬牙去貸款，1個月的房貸就近10萬元。羅淑玲取下工作帽，露出額上灰白摻雜的頭髮，「什麼叫一夜白髮？就是那時候為了湊這些錢，絞盡腦汁一直想、一直想……。」
萬事節約，裝潢時她叫來4~5家業者，「你們誰家便宜，我給誰家做！」隔間用最便宜的防水夾板、塑膠拉門，牆壁貼的菜色照片是找攝影師朋友無酬贊助，「那時候是這樣熬過來，一直工作一直工作、一直還貸款一直還貸款，做到貸款還完、孩子也大一點，才算輕鬆一點。」
說到這，羅淑玲又忍不住噴淚，那時小兒子還不到2歲，才剛完成如廁訓練，有一天她讓兒子自己上廁所，卻在前面忙昏頭，2~3個小時才發現兒子滿頭大汗、全身濕答答坐在馬桶上，等著媽媽來擦屁股。「他一看到我就說：媽媽∼你終於想起我了！我每次想到，眼淚就含在眼眶……。」
他們在淚水與汗水中浮沉前進，總算換來客人口碑、媒體青睞，去年4月更獲得《米其林指南》必比登推介。《米其林》形容，小王清湯瓜仔肉的黑金滷肉飯入口黏稠，甜而不膩，清湯瓜仔肉湯頭清香回甘，肉塊更保有嚼勁，兩道菜色正是老店明星商品。王捷生自豪地說，不是沒有同業推出類似商品，但「關鍵在手工，而且真材實料。」
好比香菇是用拳頭大的花菇去切，即使是老手，1鍋也要切上1小時，「切到手長繭！」連皮豬頸肉也是手工切丁，至少滷上4~6小時，熬出膠質、濾去油膩，才能成就一碗黑金油亮的腴潤滷肉飯。
常讓客人瘋搶的焢肉，「每天要先燙，燙完再切、切完再滷2小時才會爛，一個鍋子頂多滷50片肉，滷個3鍋就要耗掉半天時間。」王捷生羞赧說，不是飢餓行銷，純粹就是做不出來，只能請饕客「想吃就早點來！」
至於曾讓媒體質疑「罐頭入菜也能拿米其林」的清湯瓜仔肉，其實藏著魔鬼細節，湯頭是熬煮6小時的大骨湯兌屏東日光醬瓜，肉羹則是取豬後腿肉與獨門醬料醃製過夜，並堅持現捏現煮，入口軟嫩卻富嚼勁。
國際美食評比光環加身，帶來觀光客，卻也讓他們愈發覺得應該改變。羅淑玲坦言，過去約隔半年就會有媒體來採訪，「每上一次電視，生意就好3~4個月，但之後就下坡線，又回來原點。」因為店裡空間狹小、有壓迫感，即使有冷氣，也留不住客人。
「這間店遲早是要動它，只是早跟晚的問題，我曾經一個颱風天進來，鐵門打開，踩進來水像瀑布流出去，一條河流喔∼」去年底，他們終於狠下心休息2個月，投入老店改裝，「很多旅外客人回台灣過年，都說我們店變得好有水準，這樣才是對的！」羅淑玲傲稱。
又說，過去店內工作又熱又累，兒女接班的意願是0，「現在起碼增加到80%啦！」畢竟老店經營至今，已有45年歷史，即是王捷生這樣口拙的老實人，也忍不住許下願景：「看我兒子長大，能不能接手？看能不能把這家店做成百年老店，再傳承下去。」
我從結婚光顧他們家到現在，是超過40年的老客人，以前住萬華常來吃，現在搬到樹林還是常來，每個禮拜都會來2~3次。他們的瓜仔肉湯口味不錯，滷肉飯好吃，不會油膩，最推薦瓜仔肉湯和滷肉飯的組合，尤其他們是小吃攤起家，但是很重視衛生，現在裝潢後更漂亮，而且第2代接班後還是維持他爸爸的口味，這樣很好。
★地址：台北市萬華區華西街17之4號
★電話：(02) 2383-0099
★營業時間：09:00∼20:00（周二休）
★臉書搜尋：小王煮瓜
資料來源： 王捷生、《蘋果》採訪整理
★年齡：43歲（1977年生）
★學歷：強恕高中資訊科肄業
★經歷：從小在父親創立的「小王清湯瓜仔肉」幫忙
．26歲在捷運雙連站附近獨立開店
．32歲接手家業，2019年獲《米其林指南臺北2019》必比登推薦，同年重新裝潢，更名為「小王煮瓜」
★老店翻新成績：過去客源有6~7成為在地鄰里客，且年輕人僅佔10%；翻新後觀光客與外客比重拉高至5成
