他以非本科系之身投入餐飲業，退伍後從小學徒做起，不到1年就擔綱小領班，靠的就是勤能補拙，但他坦言廚師工作實在辛苦，「內場悶熱，一站就要站8個小時，沒熱情根本做不下去。」他過去曾累到睡覺說夢話，都能跟老婆對答：「她問我這個菜要怎麼做？我還可以回答要加這個、那個。」
正因工作辛苦，內場流動率極高，最怕年輕人蜻蜓點水、沒定性，「其實業主或主管也會擔心自己投入心血培養，卻得不到回報，你對這個工作的熱忱若沒有展現出來，人家不會重視你，他也不敢給你高薪。」
除了按部就班升遷，也有人靠國外資歷鍍金。莊立宇說，不少年輕人會到國外進修，回台灣操作實務後，就能更快上位；但如果資本不夠雄厚，也可以透過打工遊學累積資歷。
好比想做內場廚師，可以先學殺肉、精進語言，再去自己有興趣的菜系餐廳上班，即使是洗碗，仍有機會慢慢接觸進階工作，「用這種方式去精進專業，是最簡單的方式，回到台灣有機會找到比較好的工作。」
不過他強調，主廚工作絕非只要求精湛廚藝，還必須要有研發、帶人與管控成本的能力。像是每季菜單開出來之後，須透過現場實際操作、客人反應等，驗證是否需要修正或改進。
「有些食材過季了，是不是要更換？否則成本會拉高；也要看現在較夯的食材是什麼？有沒有辦法用上？因為你如果無法應用，人家會覺得新鮮感不夠。或是特殊感，像網美喜歡拍照，特殊造型的披薩，就能吸引客人來吃來體驗。」
甚至包括經濟情勢、市場變化也要留心，如大家都走平價，你跟別人不一樣，「要嘛就是有那個市場，要嘛就是被弱化掉，因為小資族吃不起，那就要針對小資族修正或研發。」
莊立宇說，「多看，看現在網路上大家都在做什麼」，就是最好的觀察。例如近年蝶豆花夯紅，他用煉乳結合為蝶豆花煉乳，就很受歡迎。「研發力、管理能力、成本環環相扣，還要因應食材去變化、造型，才能成為一個稱職的主廚。」
．分布行業：飯店、大型餐廳
．相關科系：餐飲管理科系佳，但非絕對
．學歷要求：高中職以上
．專業技能：料理技巧、溝通協調、管控成本
．加分證照：廚師丙級、乙級證照
．速配性格：靈活應變、創新研發、充滿熱忱
部分圖片╱受訪者提供
訂閱《蘋果》4大新聞信 完全免費
