蛋糕 cheers!

食物撫慰人心，其中莫過於甜品。
試想：6種戚風蛋糕任選1樣，自由搭配3種新鮮水果，還有3種醬料、3款冰淇淋可以各擇其一。悅目顏色在雞尾酒杯中層層堆疊，變化出數百種不同滋味，嘗上一口，彷彿便擁有生活中的小確幸。
這個以調製雞尾酒的方式、現點現做的「手創甜品」點子，是O’Sweet老闆劉劭緯，為滿足太座而發想。「我們1個留日、1個留美，背景不同，喜歡的東西差異很大，加上她口味很挑，市面上找不到喜歡的東西，我們在想，也許很多人都是這樣。」

5年前，他們在美國的普洛威頓斯莊園（Providence），首次接觸這種任由客人點選搭配的義式點心店，「就提拉米蘇、慕斯、起士等義大利人喜歡的蛋糕底。」概念搬來台灣後化簡為繁，蛋糕基底最多高達30種，加上醬料、水果變化，「台灣人把我們當冰果室在點！」
而他還真有本錢，能應付挑嘴、愛變化的台灣市場。
「我請父親餐廳的中央廚房做蛋糕，食材用得比較好，同樣大小的蛋糕，成本是咖啡連鎖店售價的2倍，簡單，就很好吃。」他的父親，正是元祖食品的創辦人張寶鄰，後來轉型經營餐廳，旗下有麻布茶房等多個連鎖品牌。
他原先也在家族企業上班，但拋不開第2代包袱，和笑稱「台灣人就是想創業的賤個性」，3年前頂著金融海嘯，以低價談下東區店面。

雖然離開家族企業，中央廚房卻是一大奧援，各種刁鑽口味都能現場試、做到好，他一度想推出百種蛋糕供選擇，「芝麻、芋頭、玫瑰、地瓜、薰衣草，只差沒出滷肉口味。」但滋味百變，顧客選來選去仍是那幾種，反而容易造成耗損，後來精簡為台灣人接受度最高的香蕉、巧克力、香草與草莓等6種，也是最容易搭配的蛋糕基底。
至於裝盤形式，則需要再改進。他說：「外國人把蛋糕、配料裝成一盤，看起來像殘餚。」上網搜尋，發現有人將蛋糕裝在威士忌杯裡拍照，激發他拿雞尾酒杯來裝填，「一裝上去，感覺就對了！」
他對自家蛋糕品質有信心，加上手調甜品有賣點，怎麼看都是門好生意，小店搶在暑假來臨前的旺季開幕，想不到竟是門可羅雀。
「一開始也不想賣鹹食，覺得賣咖啡就能生活，」殊不知客源大大受限。再來是自選手調的概念太新穎，沒圖沒真相，顧客不敢輕易嘗試。而他自豪的戚風蛋糕全是裸胚，沒奶油、水果裝飾，「被客人罵是全東區最醜的蛋糕店！」

歷經打蒼蠅、擦桌子裝忙的3個月，他急速轉型。行銷上廣發折價券、EDM，用10元拿鐵炒熱人氣，再用會員優惠吸引附近上班族、貴婦在周間來店。菜單則另增鹹食、早午餐，櫃臺擺上網友暱稱「鎮店5寶」的蛋糕模型，生意漸入佳境。
「外面看這家店蠻開心，其實壓力不小。」和父母的跨國企業相比，這門生意微不足道，但他說：「行行出狀元，在我的行業裡做好，也是種本事。」如此信念，讓他熬過淡季低迷，衝到旺月80~90萬元業績，說不定有天也能賣到對岸，用他研發的Caketail舉杯歡慶！

售價：150元
特色：熱帶水果搭配香草戚風蛋糕，與卡士達醬、香草冰淇淋共譜甜蜜滋味，彷彿戀人愛到濃時的熱烈。

售價：130元
特色：香草戚風蛋糕搭配提拉米蘇慕司、咖啡酒與草莓，咖啡淡苦與巧克力香濃交融，象徵別離戀人的濃情與思念。

推出網購，與實體店可互相拉抬知名度，網路獲利比實體店高。

讓客人選出自己想要的蛋糕胚、水果、醬料與冰淇淋製作專屬甜點，成最大賣點。

透過折價券、會員優惠提高周間業績吸客。

原先設定為下午茶餐廳，客群有限，因此增加鹹味輕食，拓展客源。威基基起司燻雞芙卡夏套餐269元。

林東傳 德禮餐飲企畫顧問公司總經理
甜品在台灣很流行，消費者對產品的變化性與品質會愈來愈挑剔，以他150元上下的價位，客單價恐形成包袱。由於他強調現點客製，製作時間無法壓縮，建議可將產品區隔為不同價格帶，搭配越繁複、製作越精緻，價格越貴。透過視覺或特殊賣點，形成客人購買的衝動，才能提升個別單價。

高小姐(左)、謝小姐(右) 上班族
這家店可以自己調配甜品，放自己想要的東西，概念很有趣，像我們一個要奶油、一個不要，一般店不可能讓我們這樣選，他能符合我們需求。他的戚風蛋糕、冰淇淋都很好吃，醬也不錯，尤其是茶很棒，建議裝潢可以更可愛一點，另外上餐速度較慢，若在尖峰時間可能要加快速度。

一般認為，蛋糕甜品的旺季在秋冬，事實上，就下午茶市場來說，暑假才是旺季。
「台灣的暑假很長，5~6月就有美國的小孩放假回來，東區又是他們必逛的地區，日本觀光客也會來。」張劭緯說。因此，他搶在5月之前開店，正好迎接暑假高峰期。
不過他也提醒，9月中至10月底適逢大學生開學、繳學費，生意最清淡，可減少正職、多用工讀生調配人力，熬過慘澹期，才能接著延續下半年的旺季。

營業額：85萬元
進貨成本：25萬元
人事成本：20萬元
店租與水電、雜支：20萬元
利潤：20萬元(含老闆薪資)
註：以上為旺季營收，淡季為9月中至10月底，月營收約40~50萬元，部分資料為記者估算。

總投資：350萬元
裝潢：250萬元
設備：55萬元
租金與押金：36萬元
其他：9萬元
註：以上所列僅實體店開店成本

地址：台北市大安路1段51巷45號
電話：(02)8771-7812
網址：http://www.osweet.com.tw

年齡：1978年出生(33歲)
學歷：輔大企管系、日本早稻田大學MBA碩士畢業
經歷：曾任職於台灣電通、JOHNNIE WALKER、元祖食品，2008年開始籌備創業，2009年開設O’Sweet手創甜點館。