窖藏乳酪

出版時間 2010/03/23

行經台中知名的新社風景區，歸途旅人很難不被「水母吃乳酪」的招牌吸引。「瞎米是水母吃乳酪？」「乳酪還可以做麵條、豆腐乳喔？」顧客滿腹疑問，催化為登門動力，一陣風捲殘雲般的試吃、討論，提袋率幾乎百分百。
「看得懂的東西好賣，假如賣的是客人看不懂的，你有沒有辦法利用這點，包括名稱的特殊題材性，讓他一傳十、十傳百？」45歲的乳酪專賣店老闆陳志雄說。

這般心機，全因乳酪此物，並非普羅大眾能夠接受。「我們做的是天然熟成的乳酪，就像法國、德國、義大利那種很臭的乳酪，而不是一般很甜、很好吃的加工品。」
他打開仿歐洲地窖的恆溫室，獨特氣味教人忍不住倒抽一口氣，而乳酪難以言喻的滋味，則讓不愛的人花容失色，愛的人一試難忘，就此成為逐臭之夫。
他與妻子張月翠，正是癡愛乳酪的後者。原來，張月翠患有乳糖不耐症，只要吃乳製品就會拉肚子，唯獨赴歐旅遊時能大啖當地乳酪蛋糕。後來發現，是台灣店家添加過多鮮奶油，甜香濃稠度十足，卻也苦了乳糖不耐症患者。
陳志雄為愛妻研發乳酪，取「水某（台語：漂亮太太）」諧音為店名，想不到牽手摯愛，意外成為他谷底翻生關鍵。10多年前921大地震，陳家位於東勢的房子全毀，兩人因無力償還700多萬貸款，名下財產被查封，雙雙宣告破產。
他原是撿骨風水師，地震過後，「活人都沒得住，怎麼會想到幫死人做墳？」財產歸零、生意沒出路，加上中部正流行庭園咖啡，他和原本開精品店的太太也跟著轉行，開起義大利麵館。初始餐廳生意好，但店開在風景區，淡旺落差大，隨後七二水災重創觀光，客人全被嚇跑，「我沒辦法耗下去，逼不得以只好走出來。」
當時他自製乳酪蛋糕、生乳酪當甜點，很受好評，結束生意後就開始批發到中部50~60家咖啡館。不過甜點只是配餐，「1家店每天至多1000~2000元收益，配送人力、油錢都很耗，所以又收起來。」此時，他已窮途到連小孩生病100元的掛號費都付不出來，只好從最底層的路邊攤做起，勤跑菜市場、機關福委會。

原以為1個定價380元的蛋糕沒人買，想不到低乳糖純口味，1天竟有1萬多元營收，在高雄跑農特展更做到5~6萬元業績。他這才開始投資，土法煉鋼建造自己的乳酪廠。
「我買進口乳酪書，把內容掃瞄進電腦翻譯，有些翻譯看不懂，就看圖再想，硬逼自己學出來。」台灣天氣濕熱，他用冰庫控制溫度在11℃，濕度則靠噴霧器調整，但因噴霧器易滴水導致乳酪敗壞，才又改為醫療用的超音波加濕器。

然而市場脾胃不如熟成技術好控制，他一開始做下午茶，客人消費150元，「要點餐、要桌邊服務，坐很久還要看裝潢好不好，根本袂合。」因此撤掉咖啡座，只提供外賣，「他進來至少花420元（單盒蛋糕價），招呼不用10分鐘，而且站越久買越多。」
如今乳酪專賣成特色，不但生乳酪接受度高，風味特殊的老乳酪也有外籍客偏愛，包括環保音樂家馬修連恩、法籍高鐵工程師，都曾登門購買。而乳酪在他手中也成百變商品：抹醬、豆腐乳、奶茶磚，「把所有走不下去的產品，改良成台灣人可以接受的東西！」
這番與天、與市場爭的勇氣，讓在台灣不被欣賞的乳酪，變成了外國人稱讚的在地風物，也讓他由谷底翻身，寫下一頁黃金傳奇。

陳志雄深諳話題操作，從店名、產品研發都暗藏生意經，甚至培養不到20歲的兒子成為全台最年輕酪匠，也是要搶第1。「我們不是第1好吃、第1賺錢，而是第1話題。只要別人沒有，你有，這就是你的籌碼。」
例如風味獨特的老乳酪，台灣人接受度不高，可是有噱頭，「它沒商業市場，但有新聞市場，就算不賣，還是要做。」這些老乳酪除以每公克2~5元計價售給饕客，也被他拿來做原料，製作豆腐乳、麵條等產品，一方面讓消費者從生活中熟悉的食物型態去接受乳酪，二來也凸顯「乳酪專業」的印象，同樣也能造成話題。