大河炭火燒肉吧，2007年開幕當天，靠親朋好友溫情捧場，風光一整天。但第2天起，長達半年，每天都在測試老闆陳俊利，心臟的強度；有2晚甚至沒半個客人，業績掛蛋。
怎麼辦？店就開在燒烤的一級戰區：忠孝東路四段，30坪月租11萬元；他已經花350萬，做專業級裝潢，更別提日本進口爐具、烤網，以及冰箱裡的和牛、菲力等頂級食材，每開1天，都在燒大錢。
當大、小細節，內涵、花招都演練到極致，老闆還需要做1件事：等待。
68年次的陳俊利，長得像梁朝偉、中孝介綜合體，原本任職肉品進口公司，基於「男人都想要有自己的事業」，和同事鍾曙帆，憑著對肉類的專精，決定開燒肉店。
籌備期長達半年，他先去日本朝聖，由日籍女友的媽媽帶領，把關東、關西，近20家知名日式、韓式燒烤及串燒店，全吃過1遍。「發現他們強項，是重細節的服務精神：會請你換拖鞋，給口香糖、牙刷，燒肉不會成為下一行程的負擔。」他說。
回台後，晚上在家試烤，白天則去掃街找點、找原料商，鎖定有群聚效應的林森北路商圈及東區，發現前者多舊式燒肉店，而他想學旋轉壽司，規劃吧台，讓客人觀賞食材處理過程。這種新式燒肉，較適合開在東區，4個月之後落腳在忠孝東路南邊，較不熱鬧的巷內。
「那時候景氣正好，只要有空店面，大家搶著要！」也因此，一般商業空間裝潢期是1個月，但是燒肉店必須考慮抽風、空氣壓力、動線等問題，複雜度高、工程也細，他好不容易找到會此專業的設計師楊竣淞，施工期2個月。
不過開業後，還是被鄰居投訴說烤肉太香，只好再花100萬元，做排煙淨化；連招牌也被抗議太亮，颱風吹壞後，乾脆拆掉，只求和氣生財。都做到這樣了，顧客還是小貓兩三隻，「只好隔天更努力，檢討是餐點不對？還是服務不好？」他很快發現：引以為傲的「肉」，是燒肉店成功一小部分；氣氛，才是重點。
「於是學著微笑，而且是親切地微笑。」他觀察高檔店裝，容易讓客人望之卻步，於是營業時間拉上屏風，遮蔽奢華感；也訓練自己，來消費過的客人，都叫得出名字、講得出多久沒來。
他認為燒肉很客製化，無法由1個中央工廠統一出貨，因此牛羊豬雞海鮮，都跟最擅長的廠商，進最頂等級的貨，藉此與吃熱鬧、吃到飽的學生型燒肉店區隔。
食材、氣氛、服務都到位，半年後，大河開始損益兩平，主力客層為金融、電子、保險業上班族。去年景氣差，金融業顧客由傳統產業取代。
「一人吃也OK，還可觀賞備料秀」，「沒看過那麼大片牛舌，大蛤蠣還活生生在吐氣，油脂均勻分布松阪豬。」多數部落客的佳評、少數惡評，都吸引人一探究竟，假日爆滿、訂不到位，客人主動分散到平日，桌間赫然可見宏仁集團總裁王文洋一家、大同企業林蔚東，藝人胡瓜、張信哲等，都是常客。
「一家店表現60分，不會賺；60~80分，小賺或小賠。80分以上才真正賺錢。」他給自己打82分。等待沒有祕訣，只是在每一天，改進一點點，只要有那麼一點，被人發現，就是遺珠出頭的一天。
特色：內行必點，僅次於和牛，單價最高、點的人卻最多的單點。肋眼是牛的大里肌，口感紮實卻不硬，滑嫩順口，吃得出質感
特色：一般五花，取自牛的胸腹部位，但店家用的是安格斯牛種的無骨牛小排，烤肉醬沒搶走原味，油花漂亮，肉質鮮嫩
特色：很大一尾，且一份有2尾，肉質彈牙肥美；烤蝦頭也是吮指地好吃
我們是聽朋友介紹，現在平均1個月來1次，這裡氣氛自在，員工跟我們聊得很起勁，而且超貼心，看我們有baby，竟給6人座，方便我們起身抱小孩，若是其他店，可能叫我們塞2人座。烤網換很勤，但有些小孩對煙味過敏，建議排煙可以更好。
大河的肉精緻好吃，不用沾醬，但搭配他們自己調的鹽蔥，味道很棒。生蠔新鮮大顆，還有很特別的私房菜，像起司地瓜燒。用餐氣氛愉快，和員工感覺像朋友，我常1人來。建議招牌做大一點，不然在巷口根本看不到店在哪。
顧客喜愛度：★★★★
市場飽和度：★★
入行難易度：★★★
總評語：專賣好食材的燒肉店，老闆很不商業，所以食材佔比達5成，和店內人氣相比，利潤顯得不夠高。
總投資：700萬元
裝潢：350萬元
生財器具：250萬元
食材成本：42萬元
店租：33萬（含2個月押金)
人事成本：25萬元
營業額：120萬元
食材：60萬元
店租：11萬元
人事：25萬元
雜支：7萬元（含水電瓦斯、其他耗材）
利潤：17萬元
註：部分數據為記者估算
地址：台北市忠孝東路四段216巷27弄10號
電話：(02)8771-0937
網址：http://www.roastbar.com.tw/cont.asp
營業時間：晚上6點~深夜12點
年齡：1979年生，30歲
學歷：銘傳大學企管系畢業
經歷：
24歲：肉品進口公司專員、經理
28歲：大河炭火燒肉吧老闆
服務人員親切，是基本，還須加強促銷能力，因為燒烤客人一坐，就2~3個小時，翻桌率難以提高，店家須設法衝大營業額。可從兩方面下手：提高商品魅力，加強服務人員說服力，讓人員巡視每桌時，推一下某些私房單品，價格不宜過高，若氣氛活絡，成交機會就大，等於多做半輪。
燒肉店客人，以聚餐為多，吃1輪要2~3個小時。在店租貴，坪數、座位有限，翻桌率（客人坐滿、吃完1輪，叫翻桌）低，如何提高營業額，常讓業者傷腦筋。
區隔晚餐宵夜場
德禮餐飲顧問總經理林東傳建議，租金比台北更貴的日本，有所謂「多毛作」：同一店面，白天開餐廳，晚上變酒吧，叫做「二毛作」，早上加賣早餐，變「三毛作」，最多可做到七毛。
「招牌收進來，改方向再放出去，燈光、裝潢局部改變，加強收納，就能變身。」林東傳說。以大河為例，他認為若此區有上班人口，中午不必空著，可賣250~300元簡餐，「產品重組，能坐滿1輪，就可持續經營，還能帶動夜間客源。」
大河營業時間為晚上6點至半夜12點，他也建議，宵夜與晚餐區隔，製造另一高峰，「比如找知名廚師站台，以不一樣的商品、優惠，成為吃宵夜的首選。」
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