落寞20年餅店重生

出版時間 2008/09/03

感情，能讓記憶的滋味變鄉愁，讓思戀的味蕾念念不忘，也讓老店在半歇業20年後，仍能捲土重生，持續飄香70個年頭。
這家老店，是花蓮的慶春號。1939年，來自台中豐原的漢餅師傅邱慶春來到花蓮創業，他以別名豐原餅的綠豆凸、自家獨創的沙琪瑪打出名號，店中漢餅更是當年花蓮人嫁娶首選。
「我們是花蓮第1家要排隊買月餅的店，小時候我負責站在前面發號碼牌，餅不是放到冷才賣，是一出爐熱烘烘就被搶走。」邱慶春外孫女、44歲的朱家慧回憶道。對照當年最高峰，這家老店卻有長達20年的落寞，因後代無人承接，老店呈半歇業狀，每年只在中秋節前開業15天。
直到5年前她接手，為的是不捨母親邱淑貞對老店的責任與依戀，終讓休息近20年的慶春號，重展新生。

「老實說，假如是自己創業，我早就不幹了，因為看不到未來。」朱家慧坦言。從小在餅店長大，別的小朋友玩泥巴，她卻在麵粉堆跳上跳下，恨透逢年過節人人放假玩耍，她卻得站在櫃檯前幫忙的童年。
尤其10歲那年外公遽逝，身為長女的邱淑貞被迫接下餅店，她口中「命太好」、連麵粉高低筋都分不清的媽媽，一接店就得面對老師傅挑戰。
「那時大師傅走了，其他師傅也罷工，我們什麼都不懂，只能拜託他回來。」邱淑貞一直在花蓮酒廠工作，幹了多年公務員，根本不懂經營應對。這次事件後，她決心從頭學起，花2個月時間到台北學烘焙，自己又研發推出椒鹽餅，才讓師傅心服口服。
只是接手10年，年逾50歲的邱淑貞體力吃不消，兒女又各自有發展，在不辜負老客人期望下，轉變為每年中秋營業。「人家是過年團聚，我家是中秋團圓，師傅、家人不管身在哪裡，都會回來幫忙，變成一種默契。」朱家慧隨夫婿在國外經商，但只要遇上中秋，即使人在國外都要飛回台灣。

這期間么弟曾大張旗鼓重開老店，可是對食品一竅不通，光包裝袋就做錯好幾批，2年後黯然收店，讓朱家慧對接店更感恐懼。她說：「這是祖傳事業，只許成功，不許失敗，因為總不能每個來接，每個草草就收。」
所以她重新開業首日，打出對折回饋老顧客、盈餘捐出做公益口號，成功為老店抓回目光。此舉被長輩視為「還沒賺錢就花錢」，但她解釋：「我們休息這麼久，需要一些話題來行銷。」
用油炸寸棗、麥芽糖拌炒，砌成塊狀的沙琪瑪原是老店招牌，20年來幾乎停產，她恢復推出，並從在地食材發想，研發出黑糖、牛奶、洛神花等新口味，最妙是針對年輕人推出的芥末沙琪瑪。「六年級生對這家店完全陌生，客群出現斷層，要想辦法找回年輕族群。」她說。
但積極開拓客源，不表示老店不能有所堅持。

花蓮滿街賣麻糬、地瓜薯，她堅持只賣自家貨，因為非自己生產，品質不能保證，加上位置非觀光鬧區，索性做專賣店，寧以專賣特色吸引外地客按圖索驥尋找。也有業者找她代工沙琪瑪，她固執地把鈔票往外推，「你可以賣我家的東西，但不能叫我改包裝、名字。」
「豬肉一定要找溫體肉、當天炒，假如天氣熱稍晚收回冰箱，就算一點點騷味也要全部打掉，不能勉強做出來。」
這就是老店的精神，嚴守著外公傳下來的規矩、母親記憶中的滋味，點滴拼湊出70年前讓人垂涎的原始味道。

以黑芝麻為主餡，加入烘烤過的松子、腰果、核桃仁、南瓜子與杏仁，口感紮實，每個55元。

配合花蓮勝安宮舉辦王母娘娘蟠桃宴而研發，水蜜桃口味的蘇式餅，入口芳香不甜膩。

寸棗加麥芽糖拌炒而成，鬆脆香甜，除傳統原味、黑糖，近年來開發牛奶、芥末、洛神花等新口味，每包120元。

內包滷肉的豐原餅酥軟如雪，因邱慶春來自台中豐原而命名，是慶春號另一招牌，每個50元。

所有做法、口味均保留古法，每批產品出廠前都經試吃，稍有差異就打掉重作，維持老店一貫口感。

考量年輕族群、在地食材推新品，法力露潤是阿美族語的零食，以花蓮黑糯米包綠豆沙，口感Q軟奇妙。

迎合年輕人與送禮客，棄公版塑膠、紙盒包裝，另外設計和風禮盒，環保紙包裝凸顯差異。

發揮老店精神，大方請客試吃，親切、不怕吃態度，博得顧客好印象。

顧客喜愛度：★★★★
市場競爭度：★★★★
入行難易度：★★★
總評估：花蓮名產市場商品雷同，幾個大品牌處處可見，但是當這類商品充斥市場，小店反而能以限量、物稀成為話題。重點在於凸顯特色、區隔市場，當消費者尋求差異化，自然能擺脫競爭。

電話：(03)836-2005
地址：花蓮市中華路311號

◎總投資：120萬元
◎機器設備：70萬元
◎印刷包材：32萬元
◎招牌：5萬元
◎包材設計費：3萬元
◎人事雜支：10萬元
註：此為2003年重新開業成本，部分裝潢、設備為1999年二度開業時購置。

◎營業額：28萬元
◎食材成本：7萬元
◎人事成本：11.5萬元
◎其他（含行政支出、水電、包裝等）：2萬元
◎利潤：7.5萬元
註：店面為自有，無租金支出，此為每月平均營收，中秋旺季營運約為平時6倍，部分資料由記者估算。

．年齡：1964年出生（44歲）
．學歷：花蓮大漢工商專科學校（現為大漢技術學院）畢業
．經歷：結婚後隨夫婿在國外經商，39歲接下「慶春號」重新開業
◎慶春號歷史：
1939年：外公邱慶春在花蓮成立餅店
1974年：邱慶春過世，媽媽邱淑貞臨危授命接掌慶春號
1984年：第三代無人願接手，慶春號呈半歇業，只在每年中秋節營業15天
1999年：弟弟接手，但因環境改變、不熟悉市場而告吹，2年後再度歇業
2003年：朱家慧接手老店迄今

接班一向是老店存續最大課題，但假如只是循前人腳步固守老店招牌，同樣也是危機。
曾祖父輩開始經營糕餅生意的信裕軒老闆林經堯直言：「老店是助力也是包袱，要不要接手看你的立足點，假如單純只為了不在手上收掉，沒有意願、動機（翻新），能撐下去的機會很小。」

開業百年的信裕軒原本沒有店面，他接手後重塑品牌、改換包裝，將放在柑仔店、市場販賣的傳統零嘴，定位在伴手禮。「我們產能比不過人家，但彈性高可以多研發新品；單價拼不過人家，但我們可做國外做不到的東西，像減糖、凸顯堅果特性。」他認為差異化是老店最欠缺的個性。
位於奮起湖的天美珍「火車餅」，第2代老闆劉家榮也發覺客群改變、消費年齡層降低，他將傳統1台斤重的大餅縮小一半，開發高山綠茶、紫山藥等新口味，也不只固守老店，近來進軍高鐵站發售，就想延長戰線，讓老店有新生命。