如果有一天，工作殘害聽力，人要選擇工作、還是耳朵？
3年前在營造公司擔任工地主任的劉俊宏，被老婆發現怎麼叫都聽不到，前往醫院檢查發現，聽力嚴重受損。原來是一次工程，他認真跑到地底下研究逆打工法2個月，沒想到從此對高頻聲音聽不清楚。
為了保住聽力，他第一次有放棄從事10年營造業的念頭，但不做營造，可以做什麼？低門檻「小吃店」成為他轉業首選。
因為愛吃7-ELEVEn關東煮、加上日本料理業朋友可傳授技法，他率性地決定賣關東煮。他有典型創業族精神，向朋友學湯頭、名店頻試吃、各大夜市勤選據點，用營建底子，投入百萬元積蓄，開起小店。
師大夜市小店，一開始沒取店名，窩在冷清小巷，卻幸運地前3個月就開出亮眼業績，10元起跳的黑輪、蘿蔔、甜不辣，每月賣達30萬元。豈料3個月蜜月期一過，月營業額跌破30萬元。
他算一算，開店賺的不比上班多，偏偏昔日營建工作找上門，一度起心動念想收店，但想到自己會變聾子、還是變窮蛋，還是決定放手一搏，繼續賣關東煮、太太留在房地產業上班，分散風險。
當時，他苦思：「營業額下滑，問題何在？」
首先研判「湯頭出問題」，他換掉日式和風湯頭，改加豬骨、柴魚熬煮，一改清淡變重味。接著判斷「營業時間不合宜」，中午開店、9點收店，夜市白天客源少、夜間人潮多，他大膽縮短營業時間，只開傍晚5時半至午夜12時，一班人力密集營業。這兩個關鍵改變，穩住好業績，月營業額上飆40萬元。
「不要以為賣關東煮很簡單！」劉俊宏說：「開店6小時半，備料超過3小時。」
下午店門還沒拉起，記者實地觀察劉俊宏備料，關鍵湯頭以整條柴魚熬煮、加大骨、香菇頭、蘿蔔提味，他強調：「今年國產蘿蔔啪心（空心）不能用，改用進口，日本價格是中國2倍，我選日本蘿蔔，久煮好吃。」嚴選食材不以低價取勝，基隆牛蒡甜不辣、高雄茄定虱目魚丸、日本魚豆腐、高雄黑輪，各種食材勤網羅。
「關東煮要好吃，首要耐煮。」劉俊宏說，有一回試吃澎湖花枝丸超美味，孰料一下鍋不經煮，5分鐘就走味，最後只能捨棄。光1顆虱目魚丸換過5家進貨商，從台南換到高雄，才換到耐煮好丸。
能捨能得，開業2年半，他體嚐收入直線攀升的喜悅，月營業額直探60萬元。當信心愈來愈高漲時，他決定展店。就像眾多創業族常犯錯誤，心態上總覺得首店不夠完美，他狠狠砸進200萬元在饒和夜市開新店，足足是師大店的2倍資本。
沒想到饒河店一開，竟沒師大店好業績、人事問題搞不定，一人顧兩店搞得心力交瘁，最後決定與友人合股抽成，減輕負擔。現在，他守住師大小店。看著他略帶日式居酒屋風格小店，有了和風店名「烏頂」，問他：「是否刻意搞得很日式？」他答：「什麼是日式我不懂！」原意怕老鼠、蟑螂躲屋頂，他敲掉上方輕鋼架、漆黑天花板，故名「烏頂」。
客人說：「老闆，吃不飽耶！」他馬上聽進去，加賣利潤不高的王子麵、雞絲麵，客人從點心客變用餐客，業績又往上拉抬2成。
門外漢開小吃店，打開雙耳朵聽見顧客的聲音，不僅沒了變聾子的擔憂，有了強強滾的好生意。
所以說，工作殘害聽力，人要選擇什麼？當然是耳朵。
待客大方：自助式用餐方式，在台灣相當普遍，不僅節省人力，且讓客人感覺老闆不小氣。醬料自取，吃關東煮最不能省的湯頭，也任君取用，對客人大方，就是讓自己生財。
思考需求：劉俊宏在入店處擺設餐盤、碗公，喜愛乾式吃法可拿餐盤、喜愛湯式吃法可拿碗公，不論黑輪蘿蔔傳統吃法、純青菜減肥餐，讓客人自己創造食用法，拓展不同客源。
台灣小吃業，因為台灣人愈來愈不願意從事勞動工作，近來普遍面臨人力難尋問題。烏頂關東煮以「外籍人力」、「一班到底」、「優於市場高薪」解決難題。
但劉俊宏坦言，精減人力之餘、還是得兼顧食材口感，以店裡每個25元熱賣菜捲為例，每日現包耗人力，他曾試圖以現成批價6~8元菜捲取代，但下水口感就是不同，最後仍回歸每天現包。
年齡：1971年出生（35歲）
婚姻：已婚，育有1子1女
學歷：台南商工建築製圖科、台北工專建築設計科
經歷：
23歲 捷昇營造公司工地主任，新東陽營造公司工地助理、工地主任
33歲 聽力受損，決定離開營造業自行創業
地址：台北市師大路49巷3-1號、台北市饒和街206號
電話：02-2368-6659（師大店）、02-3765-2186（饒河店）
營業時間：17:30~24:00（師大店）、17:00~23:00（饒河店）
總投資：100萬元
物料成本：14萬元
裝潢成本：20萬元
生財器具：15萬元
冷氣管線：15萬元
店租及押金：26萬元
首月雜支：10萬元
營業額：65萬元
物料成本：22萬元
人事成本：11萬元（老闆未計薪）
店租：7萬元
水電瓦斯：2萬元
包裝等雜支：3萬元
利潤：20萬元
註：以上部分資料為記者估算
人手問題：台灣小吃現普遍面臨人手難找，「對員工好」、「給付高薪」是常見留人法，但店員太少成天面對老闆，有時也會令員工有辭意，找外籍人力，是現有業者權宜之計。
展店考量：做餐飲非常累，建議衡量「賺錢多寡」、「生活品質」，如果開分店只多轉一點錢，不如固守本店、捨棄展店念頭，讓本店效益發揮最大。
這家我來師大逛夜市用餐第一選擇，主因湯頭清淡、不加味精、價格平易，加上菜量豐富，從大一吃到大三，吃成老主顧，唯一要改進，是到了冬天客人多，有時就得花時間等。
