舞動元宵

出版時間 2006/02/07

「老實說，我也覺得貴！」全家福元宵管理者古芬桂自己都這麼說。
每粒元宵外帶7.5元，現場吃要價11元，比起市售桂冠湯圓每顆2.5元，足足貴上3至4.4倍，4年未調價，照樣賣得嚇嚇叫。光應付元宵節前後驚人的客量，店裡提早1個月趕工備料。
什麼原因，造就如此高價，依然年年元宵排長龍？
全店元宵專注只賣芝麻1種口味，當湯圓滑入嘴裡咬破時，芝麻混雜著豬油，溢出口中的香潤感、「芝麻香」是光顧客人的一致讚揚。
「一般芝麻1斤18至25元，我們最高買1斤50~60元。一般豬油1斤10元，我們買1斤45元。」古芬桂拿出買貨收據強調。

芝麻之所以貴，古芬桂是帶著水杯去選貨：「芝麻丟入水裡，不能浮在水面過多，夠重往下沉，炒起來不會ㄆㄚㄆㄚ（台語），才是好貨。」不好的芝麻就捨棄，因此進價偏高。
豬油之所以貴，因為他只挑豬肚旁的2片大油，凝固效果佳，每頭豬只有2片，每逢佳節必與百年名店采芝齋上演搶油大戰。
但買到好貨，還不見得能造就芝麻香。每天清晨3名師傅汗流浹背炒芝麻，冬天都還熱到脫掉剩1條內褲。「炒不好，會焦；炒不熟，會澀。」師傅林志鵬說，真的是耐力、體力與功力大挑戰。光是做芝麻餡，就得去掉1天光景，真正到手工搖元宵，靠得就是經年功力。

走入廚房，師傅們正在搖元宵，芝麻餡裹上糯米粉，1粒粒在竹篩子裡，由黑翻白，浸入水中，加粉再搖，反覆3次，大小適中的圓滾元宵就在竹篩裡成型。
看著師傅肩頭甩勁，正驚嘆功力了得，古芬桂撿起幾粒不夠圓的元宵說：「你待會看我搖！」據說他搖元宵，是店裡第1把交椅，熟客常指名購買。
古芬桂上場了！其實看起來動作、步驟與眾師傅無異，但定眼一瞧，差別就在竹篩子裡的元宵，1粒粒像是躍動的小精靈，各自跳動著身軀，5分鐘內由不規則狀變為圓形，最後停了下來，像是舞曲結束。記者仔細檢查一番，竟粒粒渾圓又飽滿。
13歲學搖元宵、現年41歲的古芬桂說：「我算有慧根，但當年還是學了3年6個月。」

古芬桂13歲時，因家貧到基隆投靠堂姐，當時堂姐夫在基隆廟口擺攤賣元宵，宜蘭人的姐夫不是中國北方人，但東聽一點、西聽一點，就搖起元宵餬口。（註：「搖元宵」一般認為是北方作法，南方習慣把糯米粉磨成粉糰，稱為「包湯圓」。）
堂姐夫看到當時內衣品牌「全家福」名聲大，於是以此命名，如今全家福內衣不知何處尋，元宵反而變名店。當時堂姐夫喜歡美國來的「唐老鴨」，於是畫上包裝盒，如今2隻大肥鴨顯得土氣，卻是40年老店的恆久標記。
40年過去，當年這處小攤，地點沒換過，攤子一樣小，卻有不變的手工堅持。堂姐夫過世後，古芬桂大可自己出去開店，但他感念親情，選擇留在店裡幫忙掌店，老店看管不易，「師傅不易找，夏天還會虧」是他心頭最大難題。
元宵、冬至要師傅趕工到夜半，夏天卻又閒到發慌，除減少正職人力，一度他想買百萬機器試圖取代。
「你知道機器做元宵有多難吃嗎？」有客家人硬頸精神的古芬桂說，最後百萬機器放在店裡做餡，繼續高薪留住師傅手工搖元宵，冬天一起拼、夏天一起涼。
「這就是為何桂冠賣2.5元，全家福賣7.5元。」古芬桂說，訂價高，才能讓客人、員工、店家，有口福、有飯碗、有美名。

1 手工堅持：手工口感不易被機器取代，但堅持背後，必須付出龐大人力、物料成本，兩者抉擇時，小店鐵定不敵大廠機器規模，寧可固守手工。
2 守舊經濟：很多老店總想換現代化包裝，全家福40年固守同套，看似保守與老舊，但客人往往認得就是老店、老攤的老包裝，經營者深刻體認更換不得。
3 名店效應：小店變名店，客人不遠千里而來，每到元宵冬至，各地寄來現金袋、現場湧入排隊人潮，因應節慶，備料與兼職人力馬虎不得，確保供求。