手工火腿

出版時間 2005/12/26

在花蓮市國富八街的小巷子內，每天總是飄出陣陣煙燻火腿香，吸引北中南的捧場客前往，卻因為沒有預約，老是沮喪空手而回。
「每次看到客人進門買不到的失望眼神，心裡就很難過。」郭毅山與郭爸爸表示，哈姆（日語）採純手工製作，1爐只出42條，過去產量少，只能在4大節供應。

直到今年5月，郭家火腿因為一場誤會，才有了新轉機。
郭毅山表示：「之前在花蓮是電視台在地記者，5月被派駐上海，本來繼續留在當地工作，等到父親因大便出血，跑去身體檢查，初始誤以為是大腸癌，仔細檢查後才發現是長瘜肉。」郭毅山有感於父親20年來不停在火爐旁工作，近兩年雙手網球肘症狀愈來愈嚴重，終於讓他人生急轉彎，放棄熱愛的新聞工作，回家接管火腿生意。
原本在旅行社工作7年半的姊姊，也辭職回家幫忙，第三代正式接棒經營。
年輕人讓老店重生的新想法，首先就是省時省力。他們在食品機械展，花費40萬元添置新機器設備，可節省一半時間；包括真空按摩機、油壓充填機、打釘機、真空包裝機和發煙器。
郭毅山表示：「最早阿公要用手動攪肉機，到阿爸就改用半自動，還需要多一個人在旁邊幫忙供料；現在使用油壓充填機後，可獨立一人完成填充腸衣的工序。」

郭爸爸在旁補充說：「以前冬天雙手碰觸冰冷的豬肉，非常辛苦，有時豬肉放太慢，還會挨阿爸罵。」
但是先進的機器也不全然發揮功效，像花了7萬元的發煙器，原本想代替人手灑檜木屑。郭爸爸指出：「過去66年來，都要蹲坐在火爐旁，每隔1~2分鐘，就要灑上檜木屑，非常費工。沒想到發煙器太高溫木屑會燃燒起來，灑水系統啟動後又沒煙，達不到煙燻功效。」暫被廢置在一旁的發煙器，正等待廠商改良。
手工火腿，連烤帶燻要花上4小時，曾經有人問：「為什麼不能把炭加倍，或增加火爐，縮短時間。」郭毅山表示，試驗的結果是外面太焦。一條直徑7.5公分的火腿全是肉，由外而內須靠文火慢慢烤熟。若增加火爐，又牽涉到人力和技術的問題。
「做火腿的成就是細水長流，曾經有在門諾醫院工作的顧客，買我們家的火腿，義務推銷給同事分享，讓很多人吃後主動來訂購，讓我很感動。」郭毅山認為自己的堅持和用心，能得到顧客肯定，這種慢速度的滿足感，快樂得難以形容。

他誓言要做到火腿界的LV，從阿公開始就不打折，以品質吸引客人，而不是壓低售價。「之前也有想過以價制量，但是不想得失老顧客。」郭毅山計劃明年設立門市擴充營業。
今年才開始學炭烤的郭毅山，即使被煙燻到淚流滿面，調整木炭時手臂會被爐嘴燙到起水泡，雙手翻轉火腿也會被燙紅，但是他仍不放棄，背後還有一個感人的原因。
原來今年初郭毅山跟阿嬤聊天時，言談中提到阿公開的店，當初也算花蓮市翹楚，若中間沒有歇業，不止今天的成績。他永遠記得阿嬤落寞的眼神，所以他會好好做下去，完成其遺願。

◎古法炭烤：市售火腿多以蒸熟方式，但店家即使多花上幾倍的時間，仍堅持古法炭烤。秘訣在於加上檜木煙燻，讓火腿產生獨特自然的香味。
◎無毒豬肉：特選花蓮健康豬肉，不加入任何澱粉，且僅採用豬後腿肉，一頭豬僅能生產10條郭榮市手工火腿，因此口感扎實。
◎低溫宅配：因為純手工製造，產量有限，為節省客人排隊之苦，改用低溫宅配，讓客人安坐家中，就能享用火腿。
◎送禮包裝：今年推出真空包裝和禮盒裝，吸納年輕和企業客層，方便送禮。
◎統一CIS：加入企業識別系統，提升客人認同感及品牌忠誠度，建立火腿最佳品牌的印象。

選用健康豬後腿肉，炭焙前先攪拌並醃製7天，然後將原料放入油壓充填機，填至進口植物纖維腸衣，再把袋口打釘。放入爐中用相思木炭烘焙約180分鐘。