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【風味片】獨家試吃!400天乾熟成牛排 風味是這樣

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美國芝加哥EATER網站,有不少討論乾式熟成牛肉的議題。主持人NICK四處到知名餐廳試吃長天數乾式熟成牛排,他曾這樣形容400天以上的日本和牛肋眼牛排風味:「其實,生吃感覺它就像肉乾類加工食品,味道完全不像平常的牛肉。」而品嚐經過熟化的牛排,他則是說:「聞起來很像是藍紋起司,且帶著杏仁香氣。」               
而目前,位於台北國賓大飯店的A CUT牛排館,主廚凌維廉在飯店的投資支持下,常常引進新食材做實驗。這一次最狂的實驗是去年下訂了大塊價值2萬元的澳洲塔斯馬尼亞羅賓島帶骨和牛肋眼,做了400天乾式熟成,創下台灣最長記錄。製作長天數的乾式熟成牛排,除了牛肉盡量採用屠宰時的大部位分切外,且最好選用外層油脂厚的,以防止失水外,其實運送、包裝、部位也有很大關係。主廚凌維廉表示:「由於澳洲出口牛肉時,若採空運,會將牛肉直接批覆上一層紗布,直接裸裝進口。」意即一屠宰完牛隻後,直接不真空直接冷藏的牛肉,維持牛肉一開始就進入乾式熟成階段,最適合長時間乾熟成。因此,若是採用美國進口牛肉,凌維廉表示:「因為美國進來都會經過真空包裝,所以A CUT的標準,是從包裝日、空運、國賓熟成室的過程,必須要在15天以內。」理由就在,牛肉一旦真空包裝後,放入冷藏,即會開始濕式熟成,牛肉中的酵素一旦啟動,要再來做乾式熟成,不能控制的變數就會提高,乾式熟成的成功率就會降低。而牛肉則會選擇自然牛,即養殖過程中完全不施打抗生素等,因此,牛肉品種、部位也會影響牛肉的風味。「自然牛它會比較純淨。牛排也是選用帶骨的比較容易成功,因為骨頭它可以支撐牛肉,比較不易變形。如果是無骨的話,那水分被抽乾的時候,會很容易變形。」冰箱熟成的溫度、濕度,學問也很大。凌維廉說:「這還關係到在哪個地方做熟成,比如說在美國,本身的溼度比較乾燥,所以它不會像台灣需要濕度控制。所以,像我們冰箱的溫度就設定在0~1度之間,而濕度就設定在50~70%。」另外,冰箱內還放置了鹽磚,除了增添風味,也可以調整濕度。而經過400天後,原重13.4公斤的牛肉,失水4公斤,外表乾得像化石,經過精修掉4.5公斤後,僅剩下4.9公斤可食用,耗損率高達63%,剩下的牛肉再精修僅能做4客,若以原材料經過乾熟成後的價值約上升到5~6萬,等於1客要價至少1萬2起跳,價格真是不便宜。不過,凌維廉也表示:「這是一個實驗,沒有販售。」重點在於廚師對自己技術的要求,以及更熟悉乾式熟成所有的可能性和變化。經過試吃,反覆煎烤休息的400天乾熟成牛排,表面洋溢焦香,甚是迷人。切面像是酒紅色果凍,入口不似濕式牛排多汁,極度濃縮的牛肉味迸發,緊隨而來的獸皮野味濃烈,鼻腔味蕾受到重擊,非常有挑戰性。雖然長天數乾熟成牛排風味見仁見智,不過飯店肯投資,鼓勵廚師進步,對上門的食客而言,也更有保障和福氣。Data
國賓飯店A CUT牛排館
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經過400天乾式熟成的牛排,看起來就像化石。王文廷攝

同部位牛排經過30天乾式熟成,看起來只是肉色稍微暗沉變黑。王文廷攝

A CUT牛排館主廚凌維廉勇於嘗試,時常在廚房做著各式料理實驗。張世平攝

純實驗性質的400天乾式熟成澳洲塔斯馬尼亞羅賓島帶骨和牛肋眼,風味濃烈冶豔。目前,A CUT有販售同部位,僅做40~45天熟成(5500元/單點,7900元/2人套餐),風味甘甜鮮美。高世安攝

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