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破解迷思 麵粉添加物有害嗎

喜願麵包坊和聯華合作推出在地生產的新高山台灣小麥粉。資料照片

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台灣在地小麥製成的麵粉由喜願麵包坊和聯華麵粉廠合作生產,2012年正式上市後,在烘焙業引起不少關注,主因是標榜完全無添加物,在講究健康食安的風潮下,成為與進口麵粉最大不同之處。但近來喜願麵包坊官方網站貼出公告表示,「聯華製粉為了提升台灣小麥麵粉的總粉品質,且讓消費者及烘焙坊操作更容易掌握,參考日本麵粉的配方,自2014/4/14起添加澱粉液化酵素及維生素。」聯華副理黃北辰表示 :「澱粉液化酵素可給酵母養分,產生酒精和二氧化碳讓麵包有香氣,且體積膨脹,而維生素C則是增加操作性和麵筋強度。台灣小麥如果沒有這些添加物,對麵包店來說操作性稍難,對台灣小麥的推廣也比較不利。」但有機全麥麵粉依然維持不添加,聯華副理黃北辰說:「為了讓消費者有所選擇,半個月後還是會推出無添加的小麥白麵粉,包裝名稱會明顯標示無添加專用粉。」針對這兩種添加物,穀研所副所長施坤河表示:「維生素可使麵包的筋性比較好,保持烘焙後的體積。而澱粉分解酵素則可幫助澱粉分解,提供酵母食物,幫助麵包保持柔軟。兩種都是合法且存在大自然裡的自然物質,是合法的添加物。」施坤河表示,基本上兩種物質對人體都沒有影響。(黃翎翔/台北報導)更多美食報導都在副刊中心吃喝玩樂蘋果花粉絲團  



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