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【圖解流行】揭密!米其林餐廳評鑑原來是這樣

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有越來越多在國外摘星的米其林餐廳來台展店,不過你知道米其林餐廳是怎麼評鑑出來的嗎?《米其林指南》(Le Guide Michelin)是由法國知名輪胎製造商米其林推出,2006年以前只出版歐洲指南,之後才陸續推出紐約、日本東京、港澳、上海、南韓首爾等地區版本。除了餐廳以外也評比旅館。國立高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所教授蔡倩玟說,該評鑑尚未出版台灣版,目前在台灣看到的所謂米其林餐廳,多半是在其他地區獲得星級評鑑,在台開分店時沿用封號。米其林指南在餐廳方面的評鑑指標,有代表整體美味程度的星星;代表豪華舒適程度的叉匙,以及代表便宜美食的輪胎娃娃;其中以星星最為重要,1星表示同類別中很不錯,兩星表示出色,值得繞道前往,三星代表出類拔萃、值得專門前往,根據評價最多給到三顆星。對於廚師而言,真正重要的是星級評鑑,內容包括:食材品質、烹調技法與調味、穩定性、性價比、主廚創意等,通常每間餐廳都會被造訪多次才做出結論,指南也會每年更新。以法國版米其林來說,要加入評鑑團隊成為密探,首先要有五年以上餐飲相關背景,受訓期約六個月,品嚐評鑑時一定要自己付帳,低調進行不可揭露身分、不能公開做筆記,也不可與主廚打招呼。總部對於密探工作內容及人數保密到家,據法國美食記者推測,一個密探一年要品嚐兩百次以上。 

 

以法國版米其林來說,要加入評鑑團隊成為密探,首先要有五年以上餐飲相關背景,受訓期約六個月。



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