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【解謎片】喝過味噌湯 但你知道味噌是怎麼做的嗎

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柴、米、油、鹽、醬、醋、茶是中國人開門七件事,然而味噌對日本人來說,更是餐餐不能少的醬料,說到味噌,就像刺身一樣,大家很自然地就會聯想到日本料理,想起味噌湯、田樂燒等等,可是你知道味噌怎麼做的嗎?台中神岡區有家60多年味榮食品味噌製造廠,有請資深彭課長來為我們解答嘍!味噌依種麴的介質不同,有米味噌、麥味噌及豆味噌之分,麴種在米上的叫米味噌,種在豆上的叫豆味噌,種在麥上的麥味噌。米味噌的原料為米、黃豆及鹽,豆味噌只有黃豆跟鹽,麥味噌用的是小麥、黃豆與鹽,他說:「現在現在市面上的大多是米味噌。」米味噌的米多先絞成碎米,增加斷面的表面積,以利麴菌附生,首先米得先泡水6~8個小時,再蒸個25分鐘,即可進行3天種麴工程,種麴溫度控管很重要,冬天約在40℃左右,夏天則是36℃,第1天把米送上麴床,堆成山讓麴菌生長,第2天白天則需反覆翻麴、散熱,讓每粒米的麴長得更均勻,到了晩上就不能再翻動了,這時要靜置讓米長出菌絲、產生酵素,有了酵素,才能分解米的澱粉質及豆的蛋白質,此時是攸關味噌風味最關鍵的時刻。第3天再度翻動米麴,準備進行跟黃豆混合的動作。所以一大早得先來蒸黃豆,把黃豆倒入高壓蒸鍋裡,蒸約75分鐘,當生豆變成粒粒黃豔的熟豆時,就能倒出來,透過輸送袋傳到熟黃豆筒裡,預備跟米麴混合。米麴與黃豆混合時,另一個元素「鹽」出現嘍,3者融合後,即進入熟成期,熟成3個月內的叫白味噌,3~12個月的叫黃味噌,1年以上的便是赤味噌啦!隨著熟成時間拉長,豆香與甘醇味便會愈來愈濃郁。另外,在攪拌過程中,黃豆顆粒沒被破壞的叫粒味噌,有被攪碎的叫粗味噌,粗味噌熟成2~3周後,再用擂味噌機磨細的則叫細味噌。3種味噌的用法可依個人喜好,但彭課長說:「粒味噌質地粗,多用來醃醬瓜;粗味噌則用於醃魚和肉,且耐煮、味道會慢慢釋放,適合用來熬湯;細味噌口感較細緻,最適合做沾醬。長時間熟成的赤味噌,因為風味濃郁,常被做為其它特調醬料的祕密武器。」有句話說「沒吃過豬肉,也看過豬走路。」現在咱們是吃過味噌,也知道味噌的出身來歷啦!有多多認識一下味噌的飲食文化的話,味榮有開放參觀及導覽解說,看得到百年杉木味噌熟成筒、製麴木盒等古物,透過影片及海報瞭解味噌製程,還能喝碗熱呼呼的味噌湯或味噌DIY體驗。但工廠製程,基於食品衛生安全考量,並未開放一般民眾參觀喔。(廖玉如/綜合報導)味榮台灣味噌釀造文化館
台中市豐原區三村里西勢路701號
(04)2532-0279
09:00~17:00
周一休
參觀免費
導覽費用100元
(約1小時,可全額抵消費)
導覽+味噌DIY300元
(約2小時,可抵100元消費)

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每一大袋米有450公斤,先泡、再蒸,即可進行種麴工程。

米種麴、養麴到了第3天長滿菌絲時,便能準備跟黃豆混合。

黃豆進高壓鍋蒸約75分鐘,倒出來就是黃澄澄的熟豆了。

輸送帶把蒸熟的黃豆送進下一層的熟黃豆筒,等待與米和鹽結合。

鹽、黃豆、米麴融合後,以石頭重壓表面防氧化,進入熟成階段。

味噌依熟成時間及混合時的攪拌速度有不同風味,由左至右分別為赤味噌、粒味噌、細黃味噌。



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