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秋筍上桌 滋味爽甜

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價格平實、也比其他筍種碩大的麻竹筍,到9月底前都是盛產期。宜蘭力麗威斯汀度假酒店─舞 日本料理的主廚廖峰毅,就教大家製作以日式 手法烹調的麻竹筍料理,品嘗不一樣的鮮筍滋味。 報導╱林沛縈 攝影╱王永村



煮到入味的筍肉醬味馥郁卻不過鹹,咬下還保有清甜滋味。

【若筍竹前煮】

材料:
雞肉塊100g、麻竹筍(燙熟)80g、蓮藕40g,蒟蒻塊、紅蘿蔔塊各30g,荷蘭豆10g,香菇4朵,白米、七味粉各少許
煮汁:
水300ml,味醂、醬油各30ml,砂糖30g、清酒15ml
準備:
蒟蒻、荷蘭豆分別燙約5分鐘後沖冷水。



1調醬

將煮汁材料拌勻,取部分煮汁加雞肉塊醃15分鐘。



2煮入味

將雞肉與香菇、蓮藕、蒟蒻和蘿蔔炒上色,加剩餘煮汁煮到收汁,起鍋前加荷蘭豆。



清脆的竹筍甘甜多水,沾上明太子美乃滋更添香鹹感。

【涼拌麻竹筍 佐明太子美乃滋】

材料:
燙熟麻竹筍塊1支約300g、蛋黃1顆、明太子50g、檸檬汁、橄欖油100ml,糖、鹽各少許



1去膜

明太子洗淨,中心劃刀割開外層薄膜,刮下明太子。



2拌勻

蛋黃、糖與鹽加油分次拌勻,加檸檬汁和做法1混勻,以筍塊沾食。



蝦子餡還保留些許咬感,海味清鮮,和筍子脆爽的滋味很契合。

【麻竹筍海老磯部揚】

材料:
燙熟麻竹筍1支、低筋麵粉各200g,冰水250ml、草蝦泥100g、蛋黃2顆、生海苔20g
準備:
低筋麵粉與蛋黃、冰水、海苔打勻成麵糊。



1填餡

麻竹筍切成方形、約1公分厚,取一片鋪上蝦泥、蓋上另一片,裹麵糊。



2炸熟

以170度油溫度將做法1炸至上色即可。



味噌有迷人的發酵鹹香,襯上清甜筍肉爽口又夠味。

【麻竹筍味噌燒】

材料:
麻竹筍1支300g,蔥花、芝麻
味噌醬:
紅(赤)味噌100g,味醂、清酒各30ml,糖10g、蛋黃2顆
準備:
麻竹筍剖半,烤箱以150度預熱10分鐘。



1拌勻

將味醂、清酒、蛋黃與糖拌勻後,加入紅味噌,隔水加熱煮開至稠化。



2抹醬

麻竹筍以150度烤5分鐘,刷上做法1,再烤上色,灑蔥花與白芝麻。


【麻竹筍煮法】

1劃刀
將麻竹筍去除表面泥土洗淨後,在筍側劃一長刀。
2加米
水加入七味粉、白米後放入竹筍,可增加甜味去雜質。
3煮熟
煮到浮現雜質浮沫,撈除乾淨後再煮約15分鐘即可去殼。


廖峰毅

【本日料理手】煮筍加七味粉 去澀增甜味

廖峰毅說:「製作味噌燒的味噌醬,應先將味醂、清酒和蛋黃打到呈略起泡再加味噌拌開,否則很容易會結塊。」竹筍要去除苦味和土味,除了以冷水入鍋,可加白米和七味粉,讓甜味更鮮明。


協助拍攝╱宜蘭力麗威斯汀度假酒店 舞日本料理 (03)923-2111轉3212




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