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細嫩魚肉 蒸煎烤皆宜

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略帶油脂的肉質,口感細緻鮮嫩。

具豐富營養價值、優質不飽和脂肪酸及蛋白質的白肉魚,肉質細嫩鮮甜,是餐桌上的常客,台北老爺酒店中山日本料理廳主廚藍文彬以簡單料理方式,保留魚的鮮味,讓一家人吃得開心。
報導╱許筑婷 攝影╱張世平


【清蒸昆布魚片】

材料:
白肉魚片80克、昆布8公分、新鮮香菇1朵、嫩豆腐1塊、清酒10克、味醂5克、鹽適量
準備:
先以濕布擦拭昆布表面。


1調味

碗中放入昆布、魚、豆腐、香菇,淋清酒、味醂及鹽。



2炊蒸

蓋鍋蓋放入電鍋,蒸20分鐘。



魚肉豐厚綿密,搭配蜜無花果味道和諧。

【烤魚佐蜜漬無花果】

材料:
白肉魚片80克、土耳其無花果乾10顆、蜂蜜20克,紅酒、水各30克,鹽適量
準備:
烤箱以120度預熱10分鐘。無花果乾以冷水浸泡1小時,取出瀝乾。



1烤香

魚片灑鹽調味,以120度烤10分鐘。



2蜜漬

無花果、水、紅酒、蜂蜜、鹽,小火煮20分鐘收汁,與魚片一起盛盤。



魚片外酥內嫩、香氣十足,滋味豐富濃郁。

【乾煎魚片】

材料:
白肉魚片80克、油30克、麵粉10克,鴻喜菇、甜椒絲各15克,味醂、白醬油各5克,鹽適量



1香煎

魚灑鹽,拍少許麵粉,以熱油將魚片煎至雙面金黃備用。



2熱炒

另將鴻喜菇、甜椒、味醂、白醬油炒香,搭配魚肉盛盤。



散發甘甜鮮味的湯頭,喝來滑順香醇。

【魚頭薑絲湯】

材料:
魚頭魚骨80克、柴魚高湯300克、薑絲10克、切塊嫩豆腐30克、清酒20克、味醂15克、鹽適量



1刷洗

滾水汆燙魚頭,以冷水沖洗乾淨,用刷子刷除表面雜質及血塊備用。



2煮滾

魚頭骨、豆腐加高湯煮滾,加味醂、清酒、鹽煮5分鐘,起鍋前加薑絲。



藍文彬

【美味料理手】深海魚頭腥味重 料理前先清洗

藍文彬說:「深海魚因為吃微生物,嘴巴和頭內的深色黏膜腥味明顯,料理前一定要先用熱水汆燙,再用清水或刷子將血塊及雜質洗淨,這樣吃起來鮮美又安心。」處理過魚頭製成的清湯,不需過多調味,自然鮮甜、清順可口。


協助拍攝╱台北老爺酒店 (02)2542-3299




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