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巧烹頭足類 彈美鮮Q

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中卷又滑又Q,很沁涼,醬汁酸辣微甜,非常開胃。

頭足類口感軟Q彈嫩,是很多人喜歡的食材,台中台南担仔麵副主廚周銘華挑選正對時的中卷、軟絲來做涼拌菜、炸物與羹湯,濃淡滋味各有千秋。
報導╱廖玉如 攝影╱黃瓊宏


【泰式涼拌中卷】

材料:
中卷300克、紫洋蔥半顆
醬料:
檸檬1顆、泰式甜雞醬100克、泰式辣醬20克、香菜少許
準備:
洋蔥切絲、冰鎮、瀝乾。


1冰鎮

中卷去頭、內臟燙熟後冰鎮,瀝乾切條,盛盤鋪上洋蔥絲。



2調醬

檸檬榨汁,加入甜雞醬、辣醬拌勻,淋做法1上、灑香菜。



酥香中有沙沙的口感,鹹蛋香氣豐盈。

【金沙軟絲】

材料:
軟絲300克、鹹蛋黃4顆、青蔥1支、辣椒1條、蒜仁4粒、酥炸粉適量、醬油少許
準備:
軟絲刻花後切片;蔥、蒜仁、辣椒、鹹蛋黃全切末。



1炸酥

軟絲沾酥炸粉、入220℃油鍋炸約1.5分鐘至酥。



2拌炒

鹹蛋黃小火炒到起泡,加蔥、蒜、辣椒、軟絲炒勻,加醬油熗鍋。



口感更有咬勁,蒜香撲鼻。

【蒜香中卷】

材料:
中卷300克、蔥1支切花、蒜仁5粒切末、辣椒1支切圈、酥炸粉適量、米酒10cc、水50cc、薑泥10克
調味料:
辣椒醬50克、鮮味露20克、糖少許
準備:
中卷切花、備用。



1炸熟

中卷加酒、水、薑泥泡5分鐘。汆燙後沾酥炸粉,以200℃炸熟。



2拌勻

蒜爆香後,轉小火加蔥、辣椒、調味料炒勻。熄火加中卷拌勻。



軟絲鮮甜,蒜香與醋酸味也剛剛好。

【生炒軟絲羹】

材料:
軟絲300克、洋蔥半顆、鮮香菇3朵、紅蘿蔔半條、大白菜半顆、烏醋20cc、水900cc、蒜仁2粒切片,香油、太白粉各少許
調味料:
鹽、胡椒粉、扁魚粉各少許
準備:
軟絲切花、備用。洋蔥、香菇、紅蘿蔔全切絲。大白菜切段汆燙至軟。



1炒料

蒜爆香後加洋蔥炒軟,再加白菜、香菇、紅蘿蔔、軟絲中火炒約1分鐘。



2勾芡

加水煮滾,加調味料拌勻、以太白粉水勾芡,熄火加烏醋、香油。



周銘華

【本日料理手】先燜再煮 中卷保彈嫩

台南担仔麵餐廳台中店副主廚周銘華建議,中卷選皮膜沒有破洞、脫落且眼睛黑亮的就對了。軟絲則用手觸摸時,膜上的黑點會有明暗變化表示夠新鮮。燙中卷時,水滾下鍋,立即熄火,泡約2分鐘後,再開火煮30秒,口感軟嫩。油炸時建議先下熱油鍋炸約1分鐘,撈起瀝油、等油溫再回升到200~220℃時再下鍋回炸約30秒鐘搶酥,酥香度會更好。中卷醃泡時則可加點太白粉增添滑嫩度。





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