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南部飯店外帶常溫年菜評比 肉嫩味香 烤鴨飛天奪冠

佛跳牆可更佳 點心表現有水準

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今年南部共有17家飯店,171道外帶常溫年菜參加評比,分開胃菜、禽類、佛跳牆、湯品、豬牛羊類、海鮮、主食及點心8大類,邀請高雄餐旅大學中餐系主任林秀薰、台灣飲食文化作家黃婉玲,與中山工商餐飲管理科專任教師柯立元擔任評審。結果揭曉高雄國賓飯店成績最好,獲得7個獎項,且有3類是冠軍。所有年菜中最高分為翰品的翰品招牌烤鴨,3位評審都稱讚烤功好,調味佳、肉質嫩。報導╱葉盛耀、顏怡今 攝影╱林宏洲、李友欽


今年飯店外帶年菜表現,評審黃婉玲認為精進程度不大,吃到禽類才讓她精神一振,她覺得南部飯店燒烤功力相當不錯,加上選料、調味都佳,尤其吃到國賓的港式燒鵝時,她雀躍地說:「這麼多菜吃下來本來覺得累,終於在這醒了,我整個被這隻鵝給打敗。」柯立元當下也稱讚:「有米其林水準!」
但他考量這樣料理做為外帶年菜並不適合,「因燒鵝油脂多,溫度降了肯定會膩。」翰品招牌烤鴨的表現更出色,再加上黃婉玲與林秀薰給烤鴨分數不低,林秀薰也稱讚:「烤得入味,皮脆,肉也不柴。」最後以平均分計,鴨飛上了天,踢下了鵝,成冠軍鴨。

中式甜點 獨佔鰲頭

評審普遍都覺得今年的佛跳牆,失水準的居多,林秀薰說:「有些聞起來居然有臭油味,顯示材料在炸的時候,火候不好。」黃婉玲也說:「有幾盅的魚翅或鮑魚處理的不夠乾淨,難怪氣味不好。」柯立元則說:「也有太求好心切,放了太多的東西進來,味道變得太雜。」最後高雄國賓的魚翅佛跳牆,因為味道符合期待,料也挑選得宜而獲冠軍。
另外,評審們覺得海鮮類表現普遍失常,僅奪冠的星洲炆旭蟹評審一致認為夠鮮、有質感、價格便宜,其他則全都無法高於80分。至於甜點,今年一樣多元化,中式的糕點與西式的甜派等都有,但評審今年顯然都偏好中式,即便有些西式口味做工也不差,但中式的調味更好,又更具有年節喜氣,因此得名。

【禽類】


第1名86.33分

翰品招牌烤鴨1300元 翰品高雄
黃:算還不錯吃
柯:調味與肉質都很有水準。
林:很入味,肉質很嫩。



第2名84分

港式燒鵝 2200元/隻 高雄國賓
黃:這樣的燒鵝功力讓人驚喜,還巧妙利用百香果醬解膩。
柯:皮、肉風味皆美,但外帶回家,冷了之後,恐怕有影響。
林:皮脆,肉汁也多。



第3名83分

金牌蒜香吊燒雞 680元 高雄福華
黃:蒜味過強,掩蓋了肉的鮮味。
柯:蒜香表現好,雞肉的嫩度鮮度極佳。
林:味道算不錯



第3名83分

樟茶鴨1040元/隻 高雄國賓
黃:調味婉約,香氣很雅。
柯:肉的甜度夠,味道非常獨特。
林 :火候不錯。


【佛跳牆】


第1名84.66分

魚翅佛跳牆3299元/10人份 高雄國賓
黃:湯頭的味道不錯。
柯:味道很協調,回甘不甜的尾韻舒服。
林:湯好料好,整體表現不錯。



第2名83分

魚翅燉佛跳牆 2980元/6人份 君鴻
黃:整體味道算可以。
柯:各種食材的味道融合,湯頭蠻香的。
林:湯頭厚度夠,也很圓潤。



第3名78.66分

至尊佛跳牆 6888元 台南遠東
黃:用的食材夠好,撞擊出好味道。
柯:味道不夠協調,價格太貴了。
林:食材用的很好,湯頭也非常棒,就是價格太高。


【海鮮類】


第1名84.33分

星洲炆旭蟹1200元/6人份 寒軒國際
黃:食材的鮮味有出來,味道很香。
柯:顏色討喜,味道也很鮮美。
林:質感夠,價格便宜。



第2名79.3分

紙包大蝦彩紅鱒 1580元 高雄國賓
黃:調味不錯,加上使用馬告,有特色。
柯:整體視覺漂亮,可惜魚有腥味。
林:融合西式的烹調方式,鎖住肉汁,味道不錯。



第3名78分

富貴雙鮑魚臨門1980元 翰品高雄
黃:做為年菜,不夠經典,但味道還可以。
柯:入味,醬汁的甜味討喜。
林:爽口,沒有覆熱麻煩,很方便的設計。


【點心類】


第1名84.33分

桂花紅豆糕400元 高雄國賓
黃:口感很Q,香氣甜度都很不錯。
柯:很香,甜度剛好。
林:煎過以後,吃起來味道更香。



第2名82.33分

杏仁奶露 860元 高雄國賓
黃:很傳統的甜湯,油條口感和坊間現成品大不同,好吃很多。
柯:復古懷舊風味相當討喜。
林:味道不錯,但油條本身較不健康。



第3名81分

抹茶紅豆糕260元 麗尊
黃:中規中矩,甜度相當適中。
柯:很爽口,抹茶和紅豆的味道很協調。
林:茶香清新,紅豆不會甜膩。


【肉類】


第1名84.33分

經典牛肋排1080元 高雄國賓
黃:嫩度夠,調味拿捏的好,很爽口。
柯:味道很好,燒得很透、很入味。
林:口感很好,不會柴。



第2名83分

黑啤酒豬腳720元 高雄福華
黃:啤酒很香,沒有苦嗆味,肉質嫩沒有纖維感。
柯:色澤夠亮,味道特別,價格合理。
林:看起來過黑,但味道不錯。



第3名82分

燒汁香芋羊肋排 1350元 台南遠東
黃:炸芋頭與羊肉巧妙結合出美味。
柯:外酥內軟,整體中規中矩。
林:炸芋頭好吃,比羊排還要更出色。



【評審小檔案】

3位評審認真試吃,且仔細打分數。


黃婉玲
台灣飲食文化作家,著作有《總鋪師辦桌》、《老台菜•紅城花廳台灣味》、《經典重現 失傳的台菜譜》,也是電影《總舖師》幕後推手。
柯立元
中山工商餐飲管理科專任教師,近30年料理經驗,曾於全台多間飯店擔任主廚,專長燉湯、佛跳牆等宴席中式料理。
林秀薰
高雄餐旅大學中餐系副教授兼系主任,擅長台菜烹調、宴會管理等範疇,兼研究日本料理、西餐烹飪,對於飯店年菜,以更多元觀點來評論。




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