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中部飯店常溫年菜評比 采蝶錦繡拼盤 料豐質佳 蟬聯冠軍

禽類競爭激烈 點心創意獲好評

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今年中部共15家飯店121道常溫年菜參加評比,區分為開胃菜、佛跳牆、燉湯、肉類、禽類、海鮮、點心、主食8類,由廖清池、許志滄與林榮裕等3位廚齡及教學經驗都在20多年以上的新評審擔任試吃專家,以口味50分、價格30分、菜色搭配20分,合計100分標準給分。金典酒店的采蝶錦繡拼盤因菜色搭配豐富、價格合理,獲得評審一致推薦,以86.3分奪下最高分,再度蟬聯冠軍。
報導╱陳靜萍、廖玉如 攝影╱張世平


今年最高分的獎項依舊落在開胃菜類,由去年奪下冠軍寶座的金典的采蝶錦繡拼盤以86.3分拿下,廖清池說:「在過年喜慶這種日子,就是要豐盛,才有過年過節的氣氛,這道菜不但菜色多、口感好,用料也很有質感。」但他同時也表示整體開胃菜類的表現稍嫌保守,缺少令人耳目一新的亮點。
雞、鴨、鵝的禽類評比,參賽道數雖然不是最多的,卻讓評審們陷入難以抉擇的困境,最後決議評出4個名額,讓星享道的宮廷乾坤八寶鴨及清新的紹興紅麴富貴雞同列第3名。八寶鴨的葫蘆造型有吉祥寓意,紅麴雞的顏色帶有鴻運高照的喜氣,都很符合台灣人的喜好。廖清池與許志滄對八寶鴨的評價較高,覺得從型到口味都沒得挑剔。林榮裕則力薦紅麴雞,應景紅色、可做拜拜貢品的全雞及特殊口味,都是致勝關鍵。

極好紫金年糕 天然色是亮點

點心類與海鮮類有許多創意,備受讚賞。金典的極好紫金年糕更被3位評審一致公認為今年最大亮點,太極造型,加上以火龍果跟蝶豆花勾勒出紅與紫兩種討喜的天然美色,在在擄獲評審芳心,林榮裕說:「完全顛覆年糕的刻板印象,不僅型好、色美,還很天然,口感也確實做得很棒,教人過目難忘。」

【開胃菜】


第1名86.3分

采蝶錦繡拼盤 (含九孔鮑魚、香辣牛腱、紹興醉雞、汾蹄、澎湖冰卷) 原價1320元/6人份 特價980元/6人份 金典
廖:豐富感最好,菜色最有質感,鮑魚、醉雞都做得很好。
林:鮑魚處理得非常好,軟Q夠味。
許:醉雞相當入味,入口後酒香散開來更迷人。



第2名84.3分

喜慶鴻福舞彩盤(含XO醬海蜇花、五味帆立貝、子薑雞、香滷花枝、牛腱片)1180元/8~10人份 麗寶福容
廖:口感佳,蝦有味。
林:同樣豐盛、口感兼俱。
許:內容澎湃、口味佳,且價格合理。



第3名82.3分

盛合龍皇海中寶 6人份 1600元 星享道
廖:質感、口感都有水準,可惜全部是海鮮。
林:味道與觀感都不錯,龍蝦沙拉鮮美。
許:豐盛感亮麗,口味清淡,但缺少肉類,未必能討好全家人。


【禽類】


第1名85分

蠔汁鮑魚燴鵝掌 1380元/6人份、2280元/10人份 裕元花園
廖:搭配的鵝掌與鮑魚氣味都非常好,料好有質感。
林:用整顆鮑魚就有價值感,做得也相當有水準。
許:鵝掌煨到骨頭會自動脫落,料理有功力。



第2名85分

當紅炸子雞 1280元 長榮
廖:油溫拿捏得不錯,皮夠脆,肉嫩有汁。
林:皮炸的很脆,雖然價格不便宜,但卻是名符其實的炸子雞。
許:外皮非常酥脆,肉嫩帶汁,吃來很涮嘴。



第3名82.6分

宮廷乾坤八寶鴨999元/6人份 星享道
廖:小米燉的剛好軟Q,所有食材的香氣都有濃郁。
林:口味做得不錯,但太過基本款,很多人會做。
許:現場吃很好吃,但怕回家覆熱後,皮不會脆。



第3名82.6分

紹興紅麴富貴雞 780元/6人份 清新
廖:以紅麴跟紹興入味,色美又有淡淡酒香,口感佳。
林:想不到福州菜做冷的也這麼好吃,紅麴色很討喜。
許:全家拜拜可用,而且顏色很喜氣。


【燉湯類】


第1名84.6分

原盅雞燉大鮑翅 3600元/10人份 林酒店
廖:用上湯吊出來的湯鮮香有味,雞肉也沒燉過頭。
林:有將五星級飯店的水準發揮出來。
許:湯喝來很順,上湯的鮮味很好,而且十分爽口。



第2名82.6分

魚羊頂鮮浸絲羽 1588元/6人份 兆品
廖:有醃篤鮮的厚,但更為清爽,料也有質感。
林:味道甘醇,喝來不膩。
許:若不是花膠燉的不夠滑嫩,有機會得到第1名。



第3名81.6分

御品瑤柱土雞鍋 1680元/8~10人份 福華
廖:很傳統的醃篤鮮,湯夠醇厚,很對老一輩的人的味。
林:做的不錯,只可惜用新鮮干貝,腥味較重。
許:湯相當濃郁,喝完有抿嘴的膠質感。


【點心類】


第1名84.3分

極好紫金年糕 原價580元 特價480元 金典
廖:很有創意,口感Q彈又不甜,非常符合現代人口味。
林:用蝶豆花跟火龍果染色,天然又漂亮,年糕的口感也很棒。
許:顏色與造型都很討喜,香Q不膩。



第2名83.3分

栗子核桃糕 980元/10人份 全國
廖:用料很實在,每一口都能吃到核桃,而且不甜。
林:傳統上海點心,軟硬適中、不甜膩,做點心相當適合。
許:很Q,棗泥跟堅果搭起來非常完美。



第3名82分

蘋果叉燒酥 480元/12顆 裕元花園
廖:酥皮做得極好,叉燒餡也很爽口。
林:酥皮夠酥,叉燒味道也做得出色,風乾蘋果的脆酸加分。
許:酥皮一層又一層,鬆香好入口,叉燒醬香濃,搭上蘋果片更爽口。


【海鮮類】


第1名84.3分

上湯香焗海龍皇 1600元/6人份 星享道
廖:龍蝦彈嫩,夠新鮮,上湯的醇度鮮美。
林:龍蝦新鮮,調味恰到好處,不鹹不膩。
許:能輕易覆熱,加熱風味也不易變調。



第2名83.3分

麻婆海大蝦
原價1680元/6人份
特價1380元/6人份
金典
廖:很有創意,麻婆與蝦沒有違和感,且很下飯。
林:豆腐換蝦子,質感大大升級,成功將小菜變成大菜。
許:麻婆的味道足夠,辣度辣口不辣舌,好入喉。



第3名82.3分

時蔬蠔汁吉品鮑1288元/5人份 福華
廖:吉品鮑的好質感完全展現出來,彈Q有味。
林:鮑魚煨得好,咬勁極佳。
許:彈嫩中帶有蠔油的醬香,吃來爽口且不膩。



【評審小檔案】

121道年菜陣容龐大,3位評審莫不聚精會神,卯足勁評分。


廖清池
入行資歷長達54年, 2003年即被香港新華社評選為當代世界名廚,現為台中弘光科技大學餐旅系特聘教授。
許志滄
現任南開科技大學餐飲管理系副教授、世界廚師國際評審委員,2009年榮登經濟部十大名廚,曾經出版《道地台灣料理》、《家常美食蒸輕鬆》等書。
林榮裕
中州科技大學餐飲廚藝系教授,以精湛刀工聞名,曾任李前總統登輝先生國宴主廚。




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