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溏心鮑 豬耳凍 豐簡皆絕妙

台北47 新加坡廚藝名人監製

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譚府溏心乾鮑 1800元
20頭大小,鮮香軟Q,風味迷人。

有35年歷史的高雄大八集團首次北上,在微風信義47樓開了台北47名人宴,邀請新加坡濱海灣金沙賭場大酒店知名行政總主廚黃清標擔任顧問主廚,雖然多數餐點索價不斐,但部分入門款價格不貴,就能一嘗名廚手藝。
報導╱黃翎翔  攝影╱高大鈞


在新加坡濱海灣金沙賭場大酒店擔任廚藝總監的黃清標,其實是宜蘭人,擅長的菜系橫跨湘、粵,並曾遠赴南京學習知名譚廚菜系,其所執掌的金山樓即以費工的譚府宴聞名,在新加坡地位相當崇高的他,最拿手的菜色是溏心乾鮑、黃燜湯。
這裡的溏心乾鮑選用日本吉品乾鮑,黃清標說:「20頭大小的乾鮑,需以冷水浸泡,每天換水,第3天再以熱水泡發。」煨煮手法更是重點,「鮑魚以豬皮包起,再包裹毛巾,以雞爪、豬皮、鮮雞煨煮,毛巾的作用是能吸收湯汁的鮮味,卻隔絕了油脂。」黃清標說。
鮑魚煨煮6小時後調味,視大小再煮約1.5小時,他說:「這時用竹籤穿透毛巾穿刺鮑魚,若竹籤沾黏少許鮑肉,就是軟糯適中。」黃清標解釋,鮑魚所指的溏心,是指中心帶些軟糯沾黏,將熟未熟。我覺得吃來鮮香味濃,外層帶些Q彈勁兒,而內層軟香微Q,帶著糯米般的軟糯口感。
而所謂的黃燜湯,傳統僅用鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉和煸過的雞油熬煮,為了更爽口,黃清標在烹煮6小時後,還加入新鮮紅蘿蔔汁再熬2小時,最重要的是接著的收汁和放涼,黃清標說:「必須開大火收濃,期間不停攪拌避免黏鍋。過濾後,也得在冷凍櫃中快速攪拌降溫到結凍的狀態,才能避免油水分離。」花10多個小時煉製的湯底僅能使用到隔天。
黃燜湯的風味果然很清爽,搭配海鮮做成金湯小米海皇寶,風味順口,若是搭配以上湯熬煮的白菜芽心,吃來更是嫩甜。

顧問主廚黃清標擁有50年廚藝經歷。
金湯小米海皇寶 380元
湯底很鮮美,爽口不膩。
畏公芽心 4700元起跳套餐菜色
黃燜湯鮮香,襯托出白菜芽心嫩甜。


水晶豬耳凍 220元
軟Q鹹香,脆脆的口感讓人回味。

小菜亮眼

我覺得表現最亮眼的是小菜,豬耳凍雖普遍,但滷製風味佳,上層豌豆凍也增添了賣相,讓人回味。大菜雖都是黃清標得意之作,但部分選材更平價的菜色也能吃出大廚功力,建議交錯點菜,以免傷了荷包。


脆皮黃瓜卷 180元
酸香脆口,吃來滿嘴清新。
湘譚家常小炒 380元,須預約
鹹香微辣,很下飯。
譚府粽香骨 380元/4支,須預約
軟嫩肉質充滿膠質感。

【星馬料理】蝦醬香茅添香氣

除了擅長的譚府、湖南菜色,這裡也有不少星馬菜色。娘惹鱈魚會依季節選用美國圓鱈或加拿大銀鱈,蒸熟後,淋上以香茅、檸檬汁、生辣椒、糖和蒜等煮成的醬汁,酸甜帶著辣度。
而叁峇鮮帶子則是將俗稱蝦膏的叁峇醬烤過後,再加開陽、蒜蓉和辣椒碎炒成醬汁,搭配煎過的干貝拌炒,鹹香帶辣很夠味。至於奶檸鮮蝦球則是辣中略帶些咖哩味,也頗有特色。

叁峇鮮帶子 880元
娘惹鱈魚 450元,須預約
奶檸鮮蝦球 980元


【美味路標】

台北市忠孝東路5段68號47樓
(02)8786-3177
11:00~14:00、17:30~21:30
V、M、J、AE、大來
地下收費停車場
無休





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