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米其林大師 教做 和洋料理

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日本籍主廚岡村光晃任職的CHE PACCHIA甫獲得東京米其林推薦餐廳,來台宣傳新書時,也邀請其獲得米其林一星主廚光環的老師Yahei Suzuki來台,聯手示範了4道2人份和洋料理。
報導╱黃翎翔 攝影╱高凱新、張世平



海鮮味濃郁,醬汁微酸鮮爽。

【西西里 海鮮沙拉】

◎材料:去殼鮮蝦10隻、干貝6顆、透抽半隻切塊、帶殼淡菜8顆、黑橄欖4顆切片、蒜片20g、水煮蛋1顆切碎,馬鈴薯半顆、番茄半顆切角、四季豆6根、黃檸檬2片,巴西里、巴薩米可醋、鹽、胡椒、橄欖油各適量
◎準備:海鮮燙熟,巴西里加橄欖油打成醬。



1混合

海鮮、蔬菜混勻,加橄欖油、鹽、胡椒調味。



2擠汁

擠檸檬汁、醋,灑水煮蛋碎,搭配巴西里醬品嘗。



番茄醬新鮮,添加茄子讓口感更有層次。

【和風旗魚義麵】

◎材料:煮熟義大利麵180g、旗魚200克、圓茄1顆,黑胡椒、麵粉、鹽、芥花油、巴西里、黃檸檬皮絲各少許
◎醬汁:蒜頭4顆切片、洋蔥1顆切末、西芹2根切末、月桂葉1片、油漬鯷魚4條,白酒、橄欖油各適量,罐裝番茄200克
◎準備:圓茄切塊炸熟。



1炒醬

爆香蒜片,加洋蔥、西芹、月桂葉、鯷魚拌炒,加白酒、水、番茄煮1小時。



2炒香

旗魚切大丁,灑鹽,沾麵粉煎熟。



3混煮

加入做法1、麵條拌炒至收汁,以茄子、巴西里、黃檸檬皮絲裝飾。



肉丸軟嫩鮮香,吃來多汁且嫩。

【手工肉丸螺旋麵】

◎材料:煮熟螺旋麵180g、絞肉(牛豬各半)250g、洋蔥末40克,牛奶、麵粉、白酒各適量,麵包屑60g、蛋1顆、雞高湯60ml
◎調味料:迷迭香、肉荳蔻、鹽、黑胡椒、咖哩粉各適量
◎蔬菜泥:蒜末10克,洋蔥末、西芹末、紅蘿蔔末各40克
◎裝飾:帕馬森起司、柳橙皮碎、巴西里各適量
◎準備:爆香蒜末、加洋蔥末、西芹碎、胡蘿蔔炒勻打成蔬菜泥。一半麵包屑加少許牛奶擠乾。



1混合

絞肉混合蔬菜泥、洋蔥、調味料、麵包粉和蛋拌勻。



2摔打

做法1摔打至產生黏性,塑成球狀,拍出多餘空氣。



3煎香

沾麵粉煎上色,加白酒、高湯煮熟,加麵拌勻,灑裝飾。



豬排充滿橄欖油香氣,吃來滑潤不膩。

【羅馬香煎豬里肌】

◎材料:豬里肌2片(每片約100g)、蛋1顆,麵包屑、薯泥各120g,帕馬森起司粉40克、鼠尾草4支,肉荳蔻、橄欖油、黑胡椒、鹽、麵粉各少許
◎醬汁:蒜頭4顆切片、洋蔥1顆切末、西芹2根切末、月桂葉1片、油漬鯷魚4條,白酒、橄欖油各適量,罐裝番茄200克
◎準備:麵包粉打碎混入起司粉。醬汁做法如和風旗魚義麵相同。薯泥加鹽、胡椒、肉豆蔻、橄欖油拌勻。



1沾粉

豬里肌加鹽、黑胡椒,依序沾麵粉、雞蛋、麵包屑。



2刻紋

以刀背在豬里肌肉上畫刻紋。起鍋加熱奶油、橄欖油。



3煎炸

鍋中加鼠尾草,放入豬排煎熟,搭配醬汁和薯泥。



岡村光晃(左)、Yahei Suzuki(右)

【本日料理手】醬汁較費工 一次大量熬

岡村光晃說:「其實最重要的是熬煮醬汁。」番茄醬汁選用罐裝番茄,燉煮需花1小時,需不斷撈除浮沫,建議可做大份量,可分袋冷凍保存,解凍後可做義大利麵醬汁或豬排沾醬。


協助攝影╱凱薩帝義式餐廳(02)8502-5857




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