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醃生螃蟹 肉如凝凍

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生食螃蟹乍聽令人咋舌,但嘗過的人大多食髓知味、欲罷不能。中國、韓國都有生醃螃蟹料理,以鹽水、酒、辣椒粉等醃漬活蟹,肉質軟滑如凍、風味鹹鮮,口感很特別。


台北錢唐村的嗆蟹,是選活的金門梭子蟹,刷洗乾淨之後先以高粱酒和鹽醃泡冷藏3天入味,肉質軟綿細滑、蟹黃軟凝如脂,適合沾白醋品嘗,是下酒雋品。
慶州館的醃生螃蟹則以辣醬、蜂蜜醃製切塊的蟹肉2天,肉質飽滿細嫩,甜度也好,並不會因為辣醬而被遮掩。

台中全福樓的醬蟹是溫州名菜,三點蟹以酒、醬油蔥薑煮滾的醬汁醃漬3天入味,肉質細緻又甘甜,上桌時淋上鎮江醋、薑末與醬油,鹹甘微酸、滋味鮮美。

高雄春川老闆朴浩成說:「除了常見的泡菜,韓國人還會將各式海鮮以鹽、辣椒醬、辣椒粉等加以醃漬,例如醃辣螃蟹。」花蟹加入辣椒、辣椒粉、洋蔥泥、蒜泥、水梨等醃漬,前1晚醃起來,隔天剛好入味,韓國人習慣吃法是還可將蟹肉挖下,搭著飯入口。但因為醃蟹要使用活跳跳的花蟹,所以缺貨就無法供應。高雄金典酒店的蓬萊美食餐廳則有醉蟹,紅蟳蒸熟後,泡於人參、枸杞、川芎、紹興酒等調成的醬汁中,經冰鎮冷藏,肉質清香高雅。
台北御珍軒的粥水勝瓜浸沙公,以稠滑的米粥滾煮大沙公和絲瓜,蟹肉與絲瓜清甜融入米湯,天然調味讓這道菜清新鮮爽,粥湯保溫性也比一般高湯佳。


攝影╱高凱新

嗆蟹480元

用金門高粱醃泡3天,滋味鮮美。 (台北,錢唐村)



醃生螃蟹 350元

辣醬中加蜂蜜,讓蟹肉滋味更富層次。(台北,慶州館)



醬蟹時價 圖約600元/隻

肉質軟Q,略帶酒香,鮮而不腥。 (台中,全福樓)



攝影╱高大鈞

醃螃蟹 時價,圖約300元/附飯

蟹肉柔嫩甘甜,肉質接近入口即化。 (高雄,春川) (5天前預約)



醃辣螃蟹 時價 圖約300元/附飯

看來似乎很辣,但蟹的甘甜卻大過於辣味。(高雄,春川) (5天前預約)



醇酒醉活蟹 65元/兩

帶藥材與酒的清香,冷食卻不覺有腥味。
(高雄,蓬萊)



粥水勝瓜浸沙公 120元/兩 圖約3000元(需預訂)

沙公肉厚飽滿、粥湯絲滑溫潤。 (台北,御珍軒)


【店家資訊】

˙錢唐村 台北市仁愛路4段122巷48號 (02)2707-0858 無休 11:30~14:00 17:00~21:00
˙慶州館 台北市復興北路62號1樓之2 (02)2776-9928 無休 11:00~14:00 17:00~21:30
˙全福樓 台中市台中港路1段257號4樓(全國飯店) (04)2321-31111轉3355 無休 11:30~14:00、17:30~21:00
˙春川 高雄市七賢二路33號 (07)285-1668 無休 11:00~15:00、17:30~21:30
˙御珍軒 台北市重慶北路1段62號2樓(福君海悅大飯店) (02)2552-1787 無休 11:30~14:30 17:30~21:30
˙蓬萊美食餐廳 高雄市自強三路1號38樓(金典酒店) (07)566-1179 無休 11:30~14:30、17:30~21:30 宜先預約


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