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小卷 軟絲 濃濃海味勾人魂

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新鮮的小卷、軟絲,肉嫩鮮美,散發濃濃海味,入菜只需簡單調味就很可口。台北國賓行政主廚林建龍和ahmicaf主廚李文康聯手以小卷、軟絲變出家常菜。
報導╱黃翎翔 攝影╱陳逸宏



造型有趣,散發出濃濃海味。

【百花小卷】

材料:小卷100克、櫛瓜1根、市售花枝漿30克、蝦仁30克、麵粉少許
調味料:蔥花10克、蒜末100克、雞湯100ml、鹽適量、太白粉水少許
準備:櫛瓜切段,稍微削皮,頂部挖一小洞。小卷去頭,身體一半切長條成流蘇狀。蝦仁剁成泥,加花枝漿混合,搓成球狀。雞湯加蒜末、鹽煮滾,加太白粉水煮成芡汁。



做法

櫛瓜切面抹麵粉,黏球狀花枝蝦漿,插入小卷頭。小卷內灑麵粉、塞花枝蝦漿,蒸熟淋芡汁。



湯頭滿是小卷鮮味,有飽足感。

【金湯泡飯】

材料:小卷4隻、海菜75克、蛤蜊12顆、白飯1.5碗、紅蘿蔔丁300克、雞骨600克、鴨腿1支,糙米、鹽、香油、胡椒粉各少許,水3公升
準備:雞骨、鴨腿切成3公分塊狀,汆燙去血水。蛤蜊、小卷燙熟。



做法

水滾後放雞骨與鴨腿、糙米,以中火煮30分鐘,濾出湯汁,加紅蘿蔔丁煮1小時,再濾出湯汁,加白飯、海菜煮粥,放蛤蜊、小卷,以鹽、胡椒粉、香油調味。



酸香醬汁能襯托軟絲的甜嫩。

【釀軟絲】

材料:軟絲1尾,洋蔥、番茄各1顆,巴西里5株、蒜頭2顆、月桂葉2片、黑橄欖10顆、香菜2株、白酒5大匙、麵包粉50克、雞高湯115ml
準備:軟絲頭部切丁,身體不需切。洋蔥、巴西里、蒜頭、黑橄欖切丁。爆香洋蔥、蒜頭,下軟絲頭、月桂葉、黑橄欖、高湯15ml、白酒和麵包粉煮成餡料。



做法

餡料塞入軟絲,以牙籤封口。剩下的餡料、番茄加高湯煮滾,加軟絲煮熟、切片,灑上香菜。



【蒜茸蒸軟絲】

材料:軟絲150克、金針菇20克、粉絲50克
調味料 炸蒜頭10粒,香油、鹽、胡椒粉各適量
準備:炸蒜頭切末、軟絲切長片。金針菇、粉絲汆燙備用。



做法

金針菇、粉絲先鋪盤底,再放軟絲、調味料蒸3~4分鐘即可。



李文康(左)、林建龍



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