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黑糖吐司 吳寶春祕技公開

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世界冠軍麵包大師吳寶春再度登場,這一次將法國老麵混合湯種、高筋麵粉,並加入台灣在地黑糖,做成大人小孩都愛的黑糖吐司,因為利用了整形技法,吐司吃來更是Q軟綿細。
報導╱黃翎翔 攝影╱張世平、陳志淵


食安問題追追追

黑糖吐司

˙材料:
高筋麵粉800克(80%)
鹽15克(1.5%)
湯種200克(20%)
法國老麵100克(10%)
新鮮酵母30克(3%)
奶粉20克(2%)
冰水320克(32%)
黑糖水350克(35%)
無鹽奶油120克(12%)
醬色糖黑5克(0.5%)
˙湯種:
高筋麵粉1000克
細砂100克
鹽5克
滾水1000克
˙黑糖水:
黑糖150克
水200克
˙餡料(個):
黑糖20克
˙法國老麵:
法國麵粉1000克
麥芽精2克
水700克
鹽20克
低糖即發酵酵母4克


Tips

1. 高筋麵粉為黃駱駝牌、新鮮酵母為白玫瑰牌、奶粉和無鹽奶油為安佳、麥芽精為大申代理、低糖即發酵酵母為法國燕子牌。
2. 醬色糖黑可在烘焙材料行購買,也可不使用。
3. 此麵團配方可做5條黑糖吐司。
4. 吐司模型號為三能牌SN2082,內徑為長21.5公分、寬9公分、高7.5公分。
5. 依此配方,湯種約可做8800克麵粉量,而法國老麵約可做1萬4400克麵粉量。
6. 老麵或湯種若沒用完,可冷凍保存7天,製作前1天先冷藏退冰。

前一天 老麵 湯種

將法國麵粉加麥芽精、水,以慢速打2分鐘,加酵母粉慢速打2分鐘,加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘,包起放冰箱冷藏15小時。

1. 糊化
高筋麵粉加細砂和鹽混合,緩緩加滾水。以槳狀攪拌頭慢速拌1分鐘,再以中速打1分鐘。
2. 冷藏
將麵團刮出,放入鋼盆,蓋保鮮膜,放冰箱冷藏發酵15小時。


煮糖

3. 煮溶
黑糖加滾水煮溶,放涼備用。


當天 混合麵團

4. 混合
麵粉、奶粉、鹽、黑糖水和糖黑先以螺旋鉤狀攪拌頭慢速打2分鐘,分次加入冰水。
5. 加酵母
加湯種、老麵和新鮮酵母,慢速拌2分鐘,轉中速攪12分鐘到麵團不沾黏鋼盆,且發出啪啪的拍缸聲。
6. 測試
取出一小塊麵團,觀察拉撐開來是否已產生薄膜。

7. 下奶油
加入在室溫軟化的無鹽奶油,慢速拌2分鐘,轉中速攪12分鐘到麵團不沾黏鋼盆,且發出啪啪的拍缸聲。
8. 控溫
最後測量麵團中心溫度,若超過27℃,以冰塊水隔鋼盆降溫,溫度不夠就多打一下。
9. 測試
拉出一小塊麵團,拉撐開來後,呈現薄透的薄膜。


第一次發酵

10. 發酵
麵團在鋼盆中翻捲至光滑,放入發酵箱,測量麵團中心溫度約27℃,以室溫25~27℃發酵60分鐘。


整形

11. 倒扣
加入湯種的麵團水分較多,表面灑少許麵粉將發酵箱倒扣,從底部刮下麵團後鋪平。
12. 捲起
麵團切割成每份130克,粗糙面朝上,拍去麵團多餘空氣,先稍微捲起。
13. 壓尾
將麵團尾端以手掌輕壓固定,整形時,此端都需固定在手掌這個位置。

14. 前推
按住麵團尾端後,先往前推。
15. 後收
將麵團順勢往手掌內收2次,如此再往前推1次,往內再收2次。
16. 收圓
再往前推一次,此時麵團尾端可慢慢鬆開,讓麵團在微彎手掌收成圓形。


第二次發酵

17. 收底
收好的麵團底部會呈螺旋狀,放入發酵箱,以室溫25~27℃發酵30分鐘。


包餡

18. 包料
發好的麵團底部朝上,稍微拍平後,擀成圓片,光滑面朝下,均勻鋪黑糖粒,不重疊。
19. 包捲
將麵團捲起後,底部朝下,前後搓揉一下,使封口密封。

20. 壓合
以3條為單位,稍微拉長麵團後,將一端疊起壓合。
21. 編辮子
以編辮子的方式,將3條麵團編起,在尾端黏合。


最終發酵

22. 入模
放入吐司模,送發酵室以36℃、濕度80%發酵1小時。


烘烤

23. 上色
麵團表面均勻刷上全蛋汁,可助表面烘烤上色,並形成亮面。
24. 烘烤
放入烤箱,以上火160℃、下火270℃烤35分鐘。

Tips

烘烤20分鐘後,可以將烤盤前後調換。若是家庭旋風爐則以170℃烤30分鐘。


製作流程



下期預告

下周六吳寶春師傅將示範以法國老麵種製作的紅酒鳳梨法國,敬請期待。



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