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酒釀芒果麵包 費工耗時

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帕莎蒂娜因為栽培出世界冠軍麵包師傅吳寶春而名聲大躁,其實現今的主廚鄭為元在帕莎蒂娜的資歷還更久,花了1年研發的酒釀芒果麵包,與知名的酒釀桂圓麵包同樣搶手。 攝影╱李友欽


鄭為元做麵包已有20年資歷,8年前進入帕莎蒂娜,其實比吳寶春還早了2年,原本擅長台式口味的傳統麵包,現在轉成做歐式麵包。在吳寶春之後接任主廚,可想見壓力之大。但他花了1年時間研發了酒釀芒果麵包,甫推出便大受好評,儘管每天可供應約400顆,但顧客從下訂到取貨還是得等1周以上。
雖然不是為了比賽而研發,但他說:「研發過程一樣有壓力,但是也是種樂趣,更是種精進的動力。」
懷抱著熱情製作的酒釀芒果麵包,選用了在地食材,鄭為元說:「最初設定要用具台灣精神的芒果乾後,我試過好幾個產地的芒果,發現屏東枋山愛文芒果做成的果乾,因為香氣夠,最適合做成麵包內餡。」芒果乾還得以法國白酒浸泡1天。
麵團則採隔夜種(隔夜中種),且經4次發酵,鄭為元強調:「因為經歷長時間發酵的麵包,麥香才能得以舒展,風味更飽滿。」從酒浸果乾、麵團4次發酵到烘烤,每顆約250克重的麵包,裡頭放了近2顆愛文芒果果乾,入口有著充足的嚼勁,咀嚼之後散發出迷人麥香,而芒果乾因為是以整顆芒果釀製切丁,所以每一口嘗到的芒果乾酸甜味不一,也算是種樂趣。


鄭為元花了1年時間研發出酒釀芒果麵包。



step1 首次發酵

麵團加酵母、老麵進行第1次發酵,約12~16小時後是原本麵團的2倍大。



step2 醃漬

芒果乾加白酒醃漬。


step3 二次發酵

麵團拌入芒果乾、核桃等,進行第2次發酵。

step4 三次發酵

麵團切塊後進行第3次的發酵。


step5 四次發酵

整形後,入發酵箱裡進行最終發酵,才能進烤箱烘烤。



紅豆小吐司(左)、巧克力Q版吐司(右) 均50元/份

巧克力層次分明,每口都能嘗到苦甜韻味。



step1 加料

麵團擀平後,鋪上巧克力與可可粉。



step2 摺疊

麵團摺疊成3層再擀平,重複此步驟3次讓層次豐富。



酒釀芒果麵包 120元/份

口感Q嫩,麥香、芒果香與酒香融合出高雅的氣味。



香草吐司 95元/份

質地細緻,吃得到香草籽的自然清香。



義大利水果麵包 160元/份

需歷時2天才能完成,麵團裡頭混合了橘子絲、葡萄乾,口感香潤。


Data

★帕莎蒂娜烘焙坊
高雄市建國一路252號 (07)725-2117
10:00~23:00 無休




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