蘋果日報 | APPLE DAILY

台灣  香港 
昨日瀏覽量 : 
蘋果日報自律委員會 Nextmedia

字級:

軟嫩豆腐料理 巧手烹調樂無窮

更多專欄文章

豆腐不但營養豐富,價格又便宜,尚荷軒廚房領班邢玉龍以傳統的板豆腐做出可口菜色,而亞都麗緻天香樓主廚楊光宗則利用質地細嫩的盒裝火鍋豆腐,以酥炸、紅燒、煮羹等方式,變化出口感滑嫩的豆腐料理。 報導╱蘇曉音、顏怡今 攝影╱副刊攝影組


板豆腐


豆腐吸入肉餡鹹香,吃起來格外夠味。

東江釀豆腐

材料:板豆腐1塊、絞肉110克、香菇2朵、蝦仁3尾、雞高湯150ml,蔥花、蝦米、薑末、蒜末、糖、鹽、白胡椒粉、太白粉、蠔油各少許
準備:板豆腐切成6小塊。蝦米切末、香菇切末、蝦仁剁碎,加絞肉、薑末、糖、白胡椒粉、鹽、太白粉拌成內餡。



做法

豆腐挖洞,灑太白粉塞入內餡,炸熟備用。爆香蔥花、蒜末,加雞高湯、蠔油煮滾,放入豆腐燜煮1分鐘,以太白粉水勾芡。



豆腐結合叉燒肉,鮮香下飯。

叉燒豆腐

材料:板豆腐1塊、筍片40克、叉燒肉120克、甜豆莢6個、草菇5朵、蔥1根,紅蘿蔔片、薑片、蒜片、糖、鹽、太白粉水、香油各少許,雞高湯150ml
準備:叉燒肉、草菇切片,蔥切段。板豆腐切成10小塊,入油鍋炸酥。



做法

爆香蔥、薑、蒜,下板豆腐、筍片、叉燒肉、草菇、甜豆莢、紅蘿蔔片炒香,加高湯燜煮20秒,加糖、鹽調味,以太白粉水勾芡,灑香油即可。



咬下微Q的外層,裡頭是綿滑的豆腐餡。

琵琶豆腐

材料:板豆腐1塊、香菇1朵切末、蝦仁4尾,糖、鹽、白胡椒粉、太白粉、香油、高湯芡汁各適量



做法

板豆腐搗碎加蝦仁、香菇末、糖、白胡椒粉、鹽、太白粉拌成餡,放入抹了油的湯匙上蒸10分鐘,取出後,外表拍太白粉油炸,淋高湯芡汁。



外表酥脆可口,搭配酸甜醬料頗順口。

起司炸豆腐

材料:板豆腐1塊,起司粉、地瓜粉各150克,太白粉水適量
醬料:番茄醬、白醋各5ml,水15ml、糖5克
準備:板豆腐切成10小塊。將醬料煮滾,以太白粉水勾薄芡。



做法

豆腐外表沾拌勻的起司粉、地瓜粉,放入油鍋炸熟後,搭配醬料品嘗。



本日料理手 邢玉龍
板豆腐泡水保鮮 防水分流失

尚荷軒領班邢玉龍說:「板豆腐較紮實,比起嫩豆腐,烹調時較不易碎裂。」他建議,「板豆腐可泡水冷藏,能延遲豆腐變質,也能防水分流失。而炸豆腐的油溫一定要夠熱,否則豆腐易碎爛。」


火鍋豆腐


鹹香的豆豉與辛香的蒜苗,讓軟嫩的豆腐愈吃愈夠味。

台式紅燒豆腐

材料:盒裝火鍋豆腐1盒、乾豆豉15克、蒜末2克、小魚乾6克、辣椒片10克、紅蘿蔔片30克、乾香菇3朵、米酒30ml、蠔油10ml、醬油15ml、高湯300ml、糖5克、蒜苗片30克、太白粉水適量
準備:小魚乾洗淨;乾香菇泡軟、切片;豆腐切成8片備用。



1爆香

乾豆豉以小火爆香2分鐘,加入蒜末後再繼續爆香1分鐘。



2紅燒

續放入小魚乾、辣椒片、紅蘿蔔片、米酒、蠔油、香菇片、醬油、高湯、煮滾,加豆腐燒15分鐘,放入蒜苗片煮2分鐘,再以太白粉水勾芡。



酸甜的沾醬與酥香的豆腐很對味。

酥炸豆腐

材料:盒裝火鍋豆腐1盒、中筋麵筋50克
醬汁:薑泥、九層塔末各10克,香菜末、糖各5克,番茄醬、甜辣醬、香油各10ml,烏醋、醬油膏各30ml,檸檬醋20ml
準備:豆腐切成16塊三角塊。



1調醬

將醬汁材料攪拌均勻成沾醬備用。



2油炸

豆腐塊外表沾一層麵粉,放入160℃油鍋炸約2分鐘,撈起瀝乾油分。



帶點濃稠的湯汁,喝來潤滑順口。

翡翠豆腐

材料:盒裝火鍋豆腐半盒、高湯1000ml、青花菜120克、米酒15ml、奶油15克、枸杞10克,食用小蘇打粉、鹽、糖、白胡椒粉各少許
準備:豆腐切成小丁;枸杞洗淨備用。



1打泥

高湯加小蘇打粉、青花菜,以大火煮至青花菜變軟,再加入鹽、糖、米酒、白胡椒粉煮2分鐘,放入果汁機加奶油打成泥。



2燴煮

做法1倒入鍋中再煮滾,放入豆腐丁煮2分鐘,灑枸杞即可。



醋的香氣降低了魚腥味,打入蛋花更增加圓潤口感。

鮮魚豆腐羹

材料:盒裝火鍋豆腐1盒、鯛魚肉絲250克、魚高湯600ml,醬油、米酒各15ml,筍絲50克、黑木耳30克、蛋1顆,白醋、香油各5ml,蔥花10克、太白粉水、糖、鹽、白胡椒粉各少許
準備:豆腐切成細絲備用。



1油煎

鯛魚肉絲以小火煎2分鐘,加鹽、醬油調味,繼續煎1分鐘。



2勾芡

做法1加米酒、魚高湯、筍絲、黑木耳絲、豆腐絲以小火煮滾,以大白粉水勾芡,加蛋汁打成蛋花,加白醋、香油與蔥花即可。



本日料理手 楊光宗
盒裝豆腐 品質穩定

天香樓主廚楊光宗說:「相較於曝露在常溫販售的傳統板豆腐,盒裝豆腐從製作、運送到販售都在冷藏的溫度下,較不容易變質,品質較為穩定。」做翡翠豆腐時,他的秘密武器是加點食用小蘇打粉,不但能縮短烹調時間,也能保持蔬菜的鮮綠色澤。
但盒裝豆腐水分含量較高,料理時比較容易出水,楊光宗提醒,「可在豆腐表面沾一層薄薄的麵粉,油炸時較不會產生油爆。」


協助拍攝╱亞都麗緻天香樓 (02)2597-1234、尚荷軒(07)341-3333

【蘋論陣線】:最新評論及獨立媒體每日總覽

有話要說 投稿「即時論壇」

onlineopinions@appledaily.com.tw

討論區 

討論規範

討論規範

  • 留言限140字以內。留言將於發送留言後的第二日早上6:00,由系統自動刪除。與蘋果日報報導內容無關、涉及人身攻擊言論、張貼廣告與涉及交易訊息、重複張貼,一律刪除。
  • 請勿留下個人隱私資料,以免遭人盜用,蘋果日報將不負管理之責。
  • 網友應謹慎發言,遵守中華民國法律相關規定,違者自負法律責任。
  • 涉及誹謗、侮辱、具威脅攻擊性、猥褻、違反公序良俗的文字、圖片及任 何形式檔案,蘋果日報有權逕自刪除。若因前述行為導致他人檢舉、投訴或相關主管機關調查,本論壇將配合主管機關處理。
  • 參與討論的網友,視為同意本網站管理者,可隨時對討論區內所有內容、留言等進行刪除動作,或因應版面重新設計而 移動整個討論區位置、調整討論區功能。
  • 敬請網友遵守以上原則,不同意者,請勿在此發表言論。
讀者留言