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9大 自製優格錯誤 破解

牛奶先加熱 器皿要汆燙

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正確做才能安心享受美味與健康喔!(設計對白)

優格是許多人公認的減肥、健康食品,也有不少人為了無糖、健康或省錢,選擇在家自製優格。從事生機教育18年的劉湘琪老師表示,坊間流傳許多自製優格方法,不僅無法做出美味的優格,還可能因為使用了錯誤的器皿或未完全消毒,反而讓優格參雜對身體有害的物質或壞菌!我們就請她來破解常見的錯誤優格製作方式吧!報導╱劉燕美 攝影╱高凱新


台灣常見做優格的菌種為優格菌(yogurt)和克菲爾菌(kefir),劉湘琪老師表示,即使相同菌種,也會因廠商不同,而有不同的醱酵時間,製作前最好詳閱包裝說明,才不易失敗;而市售鮮奶品質參差不齊,建議若醱酵不成功,可換個牌子試試。


正確做法

材料工具:鮮乳2公升、菌粉10克(依不同菌種份量有變),燜燒鍋、可達100℃的溫度計、不鏽鋼鍋、湯鍋、湯匙、湯勺、小碗



Step1

用沸水消毒所有器皿,將鮮乳倒入不鏽鋼鍋隔水加熱至82~85℃,可降低鮮奶的菌數。若鮮奶的細菌太多,容易阻礙優格菌種醱酵。



Step2

將不鏽鋼鍋放入鍋子中隔水或直接以室溫降溫,讓牛奶的溫度降至適合優格菌種繁殖的溫度,如優格菌為42~45℃。



Step3

從不鏽鋼鍋舀出4勺鮮奶與菌粉一起倒入小碗攪拌開,再整碗倒回不鏽鋼鍋拌勻。不鏽鋼鍋放入燒鍋,依菌種不同醱酵約4.5~20小時後取出,待涼再放冰箱。



完成

做出的成品必須是豆花狀的「凝乳」,才算成功,且要在14天內食用完畢。


常見錯誤


錯誤1.搞不清楚菌種

台灣常見菌種為優格菌和克菲爾菌,優格菌醱酵溫度需42~45℃度,依製造廠不同,時間約要4~7小時;而克菲爾菌醱酵溫度為20~25℃,醱酵需時12~20小時,了解菌種後才能做出美味優格。



解決

市售菌粉會有菌種說明,若為人工自行繁殖,可看菌種外觀,克菲爾菌為淡淡的黃色,菌株如蘑菇狀有大有小,優格菌則肉眼看不出菌株顆粒。



錯誤2.自行繁菌風險高

許多人會將醱酵繁殖的菌種留下,待下次使用或轉送親友,劉湘琪老師認為自行繁殖菌種的過程中易讓雜菌入侵,甚至壞菌多於好菌,反而達不到讓身體更健康的目的。



解決

建議購買市售且在無菌室培植的包裝乾燥菌粉,單次使用較無衛生上的疑慮。



錯誤3.買到分裝菌種

國外原廠菌種包裝最小為5公克1包,但有些國內廠商會將國外原廠菌種分成更小包裝販售且延長醱酵時間,但此舉易讓菌粉受到污染,若醱酵時間過長,優格口味也會較酸。



解決

若菌種包裝的份量比5克少,且外包裝說明不全或無任何說明,就要避免購買。



錯誤4.牛奶未加熱

市售牛奶多為高溫瞬間殺菌,雖已減少鮮奶的細菌卻未完全滅菌,運輸或購買過程中或多或少會造成溫度變動,讓鮮奶中細菌數增多,故製作前需再減菌一次。


解決

將牛奶加熱至溫度85℃再降溫,以達減菌目的。


錯誤5.用錯器皿

建議不要使用塑膠、唐瓷,因醱酵後PH值為4~5的優格可能會融出塑料或唐瓷彩料,長期食用會影響健康。


解決

建議採用不鏽鋼、陶盆或耐熱玻璃等器皿。


錯誤6.器皿未殺菌

只用自來水或冷開水沖洗器皿,因水中的細菌會附著在器皿上,無法被殺死,導致優格不能順利醱酵。


解決

以沸水燙過所有器具,達到殺菌目的。


錯誤7.室溫醱酵

要維持優格品質、衛生安全及美味,必須將優格放入能恆溫的容器中,若僅是放置室溫或不適合醱酵溫度當中,容易因溫差變化,使做出來的優格口味較差。


解決

建議可用燜燒鍋保持恆溫。


錯誤8.使用容器過大鮮奶溫度驟降

容器大小須與鮮奶量配合,建議放入容器後,鮮奶約容器8分滿,才不會讓鮮奶溫度散失太快,造成菌種醱酵不全。


解決

採用深窄容器或於燜燒鍋外鍋中加3湯匙、約80℃的熱水,以利維持溫度。


錯誤9.乳清分離

出現乳清分離即為醱酵過度,優格會較酸,且菌種已過最活化階段。


解決

掌握醱酵時間,時間一到,就馬上將優格降溫冷藏。

專家說

中華技術學院食品科學系講師 劉湘琪
若優格表面產生裂紋,表示優格已遭微生物污染,有過多雜菌滲入,會造成優格酸敗,建議若有餿水味出現,則不要食用,可直接做為栽種植物的養分。

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