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便宜高麗菜 巧變6道美味菜餚

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不到10分鐘就做好的泡菜,吃來酸香爽脆。(張麗蓉示範)

高麗菜入菜變化多,是目前傳統市場裡最便宜的蔬菜之一,烹飪老師張麗蓉就要教大家用高麗菜做出快速泡菜、菜飯和春卷等無油煙的料理,而蔥花餐廳主廚張明和也以高麗菜搭配年糕和米粉,讓高麗菜不管是當主角或配角,都能擄獲你的胃。報導╱美食組 攝影╱高大鈞、吳朝奎


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無油煙料理
快速泡菜

材料:高麗菜半顆、鹽1大匙,A辣椒1根切段、果糖1/3杯、白醋2/3杯、花椒粒1小匙


1撕片

用手將高麗菜撕成大片,口感會比用刀切的更脆。



2灑鹽

在高麗菜上灑鹽,用手均勻搓揉,以冷開水沖洗。



3調味

將高麗菜放塑膠袋,放入A,將塑膠袋保留空氣束起,搖3分鐘。



米飯吸入高麗菜的甜,感覺很清爽。(張麗蓉示範)

高麗菜飯

材料:高麗菜300克切丁、米3杯,胡椒和蔥花各少許,A高湯2杯、香菇3朵切丁、紅蘿蔔150克切丁、鹽1/2小匙、沙拉油2大匙



拌勻

米加A料與150克的高麗菜入電鍋炊熟,電鍋跳起後,燜10分鐘,拌入150克高麗菜,灑蔥花和胡椒拌勻即可。



高麗菜的清甜搭配鮮蝦的鮮味,吃來毫不油膩。(張麗蓉示範)

高麗菜春卷

材料:高麗菜絲1碗、白蝦12尾、越南米紙6張,美奶滋、香鬆、香菜各適量
準備:白蝦燙熟,剝除頭尾和蝦殼。



1泡水

越南米紙泡水3分鐘,取出擦乾水分。



2鋪料

米紙上放蝦仁、高麗菜絲,擠美奶滋、灑香鬆、香菜捲起。


爆炒風味


古早味的炒米粉,多了高麗菜的甜味,入口更順暢。(張明和示範)

高麗菜炒米粉

材料:高麗菜30克、胡蘿蔔絲、甜豆夾、開陽(金鉤蝦)各10克,蛋1顆,肉絲、米粉各20克
調味料:胡椒粉1/2小匙、醬油1大匙、水300c.c.、紅蔥酥少許



1爆炒

將蛋炒至金黃色,續放開陽、肉絲、高麗菜、胡蘿蔔絲爆炒。



2調味

炒熟後加水續放紅蔥酥、米粉拌勻,加剩餘調味料,蓋鍋燜煮收汁即可。



年糕吸附肉鮮和蔬菜甜味,口感軟Q。(張明和示範)

高麗菜年糕

材料:高麗菜60克、泡菜30克、年糕10條、蒜苗20克、韭菜花10克、五花肉片30克、高湯150克
調味料:淡醬油1大匙、柴魚粉1小匙、辣椒粉適量
準備:年糕蒸15分鐘備用。



1爆香

爆香蒜苗和五花肉片,下高湯,加泡菜、高麗菜煮滾。



2水煮

放入年糕、韭菜花、調味料稍煮一下即可。



清脆的高麗菜苗,只須稍微拌炒,就能吃出甘甜韻味。(張明和示範)

高麗菜苗
培根高麗菜苗

材料:高麗菜苗400克、培根40克、蒜頭5瓣、水150c.c.、鹽2小匙



1汆燙

將菜苗汆燙去除苦澀味。



2拌炒

將蒜頭爆香,續下培根、高麗菜苗拌勻,加水煮至收乾,加鹽調味。



張麗蓉對於烹飪和烘焙都很有一套。

美味料理手 張麗蓉
做法簡易 無油煙烹調

這陣子高麗菜的價格相當便宜,頗受精打細算的主婦青睞,烹飪烘焙老師張麗蓉認為,「高麗菜味道清甜,但烹調時間不宜過久。所以高麗菜也很適合做無油煙料理。」
一般製作泡菜都須花時間醃漬,但張麗蓉卻拿出了大塑膠袋,放入抓過鹽的高麗菜片,淋入醋和果糖,束起後使勁上下搖晃了,「重點是搖晃時,塑膠袋裡一定要保留空氣,醬汁才能均勻附著。」
「高麗菜飯是從上海菜飯演變的。」張麗蓉說,「一般煮飯,米和水的比例是1:1,但高麗菜的水分多,所以水可以放少一點。」先放一半的高麗菜一起炊蒸,當電鍋跳起後,稍微燜一下再放入另一半高麗菜,利用熱氣燜熟,還能吃到脆脆的口感。



張明和已有21年的廚藝經歷。

美味料理手 張明和
掌握時間 保留口感

欣葉蔥花餐廳主廚張明和也認為,「最近高麗菜價格較便宜,大家可多利用。」他將高麗菜結合了年糕,拌炒後,可以吃到年糕的Q軟口感,亦有高麗菜的微脆,他提醒,「年糕烹調過久易黏鍋,所以時間的掌控很重要。」
至於古早味的炒米粉,甘甜的高麗菜汁能讓整體味道更柔順,「炒米粉的重點在燜,一定要用高湯燜入味,否則吃起來會過乾。」
在餐館常見的高麗菜苗,爽脆的口感也頗受歡迎,張明和認為做法其實很簡單,烹調時記得先將高麗菜苗汆燙,「這個步驟是用來殺青定色,完成時顏色才會翠綠。」取高麗菜苗烹調出水後的甜度,搭配培根的鹹香,餐廳的菜色在家也能輕易做出。



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