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美食通焦桐帶路 4家店非吃不可

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炸過的烏鰡,拌上檸檬汁、辣椒、洋蔥等,滋味酸辣過癮。酸辣魚柳350元

「中國五千年的文化,除了飲食之外,沒有什麼是博大精深的!」既是作家也是學者的焦桐,談起美食能講三天三夜不嫌累外,自從創辦《飲食》雜誌更是在雜誌裡頭暢所欲言,不管麵食還是吃魚,他都可以引經據典,從古至今由國內說到國外,字裡行間,總引人食欲大發,今天他就要跟讀者分享從北到南,4家他非吃不可的餐廳。報導╱副刊美食組 攝影╱副刊攝影組


前陣子作家李昂跟我描述,「跟焦桐到星馬一帶吃小吃,真是有夠精采,沒想到,只是小吃,居然讓我回味無窮。」無獨有偶,美食家胡天蘭也曾跟我提及:「焦桐真是個大胃王,在澳門和我一起吃喝直到我求饒,他還悻悻然對我說:『天蘭姐,你的食量讓我太失望了!』耳聞焦桐這些吃喝史,雖然我沒緣跟焦桐到處吃喝,但是採訪他時,光看他描述菜色的生動表情,就讓我口水直流。

四處品嘗 追求美味

以「食無定味,釋口則真」8字來追求美味的焦桐,雖然他常到處吃喝,卻不以美食家自居,「人類的歷史是一部飲食文化史,我的修養不夠,還需要學習。」他體悟到要懂吃、學會吃是最難的,「唯有透過耳濡目染和學習」,他更搬出,古人說要五代後才懂吃的理論來自勉。


愛下廚的焦桐,在家裡打造了個窗明几淨的實驗廚房。

設計餐宴 主題有趣

愛宴客,也常下廚的他,認為會做菜的男人才有魅力,並將自家廚房打造成「飲食實驗廚房」,邀請各界老饕品味主題宴。拿手菜有上百道,擅長的卻是難搞的魚翅、鮑魚、佛跳牆等大菜。其中最讓他樂道的,就是他辦過的各式主題饗宴。「這是『春宴』,是我為總統府設計的主題餐宴;『隨園』則是我在圓山辦的主題;在亞都麗緻則辦過『印象主義』…」拿起過去的宴客菜單,焦桐點子多、創意多,讓參加過他餐宴的客人驚喜萬分。


台北銀翼餐廳 嘗老滋味

57年歷史的「銀翼」,前身是空軍的「新生飲食部」,過去只負責空軍將校軍官、黨政高官的餐飲宴會,1970年開放民營才更名。
有餐廳以新潮為賣點,「銀翼」的特色卻在「老」字,焦桐玩味地說:「我身上躲了一個老的靈魂,特別喜歡吃老菜。」這裡不僅菜老、裝潢老、服務生老,連客人也以上了年紀的居多,焦桐經常在此設宴,為的就是這份數十年不變的老味道。


自製豆沙餡,口感特別細膩香滑,墊著松針同蒸更添清香。豆沙小包 160元╱10個

招牌獅子頭 入口即散

這裡以川揚料理為主,副總經理藍隆盛說,「焦桐跟朋友來吃飯,會先打電話來訂烹調比較費時的主菜,其他配菜則是到了現場再點。」「砂鍋獅子頭」就是他不顧痛風之苦也要吃的最愛。以瘦多肥少的精肉(豬肉)製成,煎過定型後,再與大白菜、高湯等燜燉。入口即散、鮮而不膩,風味相當清爽。
菜單上沒印的「文思豆腐」,也是焦桐力薦的好菜,「那豆腐切的跟頭髮一樣細!」焦桐瞪大雙眼的跟我解釋著。這道300多年歷史的淮揚名菜,是將嫩豆腐切成頭髮般的細絲,加上香菇絲、雞肉絲、火腿末和高湯調製而成,細緻濃醇的羹湯順著食道滑入味中,留下一抹清鮮縈繞脣齒。當年這道菜受乾隆皇帝青睞被列入宮廷御膳,如今焦桐也愛其味,把「文思豆腐」列入私房菜譜,真是英雄所見略同。


考驗廚師刀功的「文思豆腐」,是一道細膩雅致的功夫菜。文思豆腐 260元╱小
麵條軟而不爛,湯頭濃而不膩的「雪菜肉絲煨麵」,焦桐必嘗。雪菜肉絲煨麵 135元╱小
口感細嫩的獅子頭,有白菜甜味提鮮,不油膩。砂鍋獅子頭 350元╱小

銀翼餐廳

台北市金山南路二段18號2樓 02-2341-7799
10:00~14:00、17:00~21:00
無店休
V、M、J

桃園溪洲樓 品嘗活魚鮮味

儘管位於石門水庫邊陲地帶,亦非在大馬路上,但開了11年的「溪洲樓」,卻憑著吳郭魚和烏鰡活魚宴深獲焦桐讚賞。「我在石門混了20多年,一排活魚店幾乎吃遍,6年前在這裡吃過魚後,自此從不曾在這裡吃過不好吃的魚,老闆對待魚的方式,令我動容。」

自養吳郭魚 肉細嫩

焦桐說,「老闆李旭倡的吳郭魚獨步天下。」原因在於養魚方式。「我的漁塭是以水泥鋪底,隔絕土壤,而且引石門水庫的活水,24小時循環。」李旭倡說,「飼料也改用黃豆餅,1個月就要吃掉6萬多元。」當魚長到可上桌的大小後,則移入廚房的小水池,裡頭則是引清澈的山泉水,改餵食白米飯。吃好住好,難怪養出的吳郭魚色澤略白泛著青光,肉質無土味。
焦桐特別青睞鹽烤吳郭魚。魚體剖開,在魚皮上抹大量鹽巴,以小火慢慢燒烤30分鐘,不需任何調味,肉質柔軟不失彈性,且毫無土腥味。用清蒸或豆醬煨魚,魚肉則有綿綿細細的口感。這也就是市場上1尾吳郭魚僅賣價不過幾十元,但李旭倡卻敢賣350元以上的原因。
至於每尾動輒10台斤以上的烏鰡,從三杯、宮保、豆瓣、鹽焗、醋溜到燻魚等做法,口味更是多變,
酸辣魚柳是用魚里肌,裹粉酥炸後,拌上洋蔥絲、辣椒絲、蒜末、檸檬汁、糖和辣椒等,拌成酸辣的泰式口味,吃起來有著強烈的酸香微辣滋味,能開啟味蕾。

和市面的吳郭魚相較,李旭倡養的魚外表「白拋拋」(指白亮亮),肉質「幼咪咪」(指很細嫩)。
魚池就在餐廳旁,每周餵食2次黃豆餅,魚不會吃得過飽,才能保持活力讓肉質有彈性。

花30分鐘細火慢烤,品嘗魚的原味,是焦桐每回必點的菜色。鹽烤吳郭魚450元
古早味做法,豆醬的鹹香煨入魚肉,添增鹹甘韻味。豆醬煨魚350元

溪洲樓

桃園縣大溪鎮康莊路五段242巷3號
03-471-4878
10:30~19:00
無刷卡
周一休
烏鰡1斤180元,每做1吃收100元料理費。
平日無單點,假日中午可單點。
福壽魚1尾350元起。

台中民生嘉義米糕 30年老味道

多年前,焦桐在台中無意間看到很多人擠在「民生嘉義米糕」裡吃米糕當早餐,他也好奇的跟著品嘗,「沒想到我居然一吃鍾情,這裡的米糕既鬆又Q,愈嚼愈香。」焦桐邊翻著美食名片,邊對我說:「只要我人在台中,都會撥時間去解饞。」聽他描述米糕好吃的模樣,我也差點流口水。

米糕Q潤 肉燥飄香

來到店裡,早有一堆人低頭在吃米糕,開了36年,目前由第2代李茂生、李明熙兩兄弟經營。店內濃濃的滷肉香氣,讓我忍不住朝肉燥鍋中望去,上層沒有常見的油光、醬色也很淡,清爽的肉燥搭配糯米飯,入口果然不油膩,老闆娘闕麗齡說,「我們的米糕是古早味,30年來堅持使用嘉義的乾燥紅蔥酥與豬後腿絞肉爆香,沒一般油蔥酥的油膩味。」
米糕香Q的原因是只用濁水溪的長糯米,先浸泡5小時,待炊蒸後,裝進木桶保溫,米粒軟中帶Q,拌著肉燥品嘗,鹹香潤口,讓人回味。
另一招牌「柴魚湯」,也令焦桐念念不忘。選用日本柴魚,每日現刨現熬,入口回甘,風味清甜。店內每日只提供5斗米份量的米糕,通常過了中午就售完,建議提早前往,才不至1碗難求。

米糕呈現油亮剔透的光澤,誘人食指大動,搭配香醇柴魚湯品嘗,簡單卻讓人難忘。米糕30元(附1碗柴魚湯,加點每碗5元)
來自嘉義的乾蔥酥是肉燥香而不膩的秘訣。
老闆娘闕麗齡強調,「我的肉燥用的是瘦肉,米糕吃起來較清爽,想要吃點重味,淋上一點辣椒醬滋味會更佳。」

民生嘉義米糕

台中市建國路51-3號
04-2222-0948
05:00~13:00
無店休
不可刷卡

高雄亞洲活海鮮 嘗現撈魚穫鮮

高雄宏平路上的「亞洲活海鮮」,以現撈、海釣魚穫為號召,頗受老饕青睞。老闆葉國洲說,這裡的海鮮來自蚵仔寮、恆春、紅毛港、澎湖等港口,「我有很多同學、朋友都在經營海釣船,所以也會收購海釣魚。」所以,焦桐每次來吃,菜色都直接交由老闆搭配,「這裡很多手工菜,都是菜單沒有的喔!」頂著熟客名義,焦桐最欣賞這裡的海味鮮,尤其是黑鮪魚和處女蟳。

雙殼處女蟳 味鮮美

「這隻是雙殼的!就是即將脫殼的處女蟳,蟹膏最飽滿,肉質也多,適合鹽焗、清蒸或煮粥。」老闆興奮地掀開蒸好的處女蟳蟹殼,裡頭就像有另1個殼似地,卻是軟軟的肉質,再從中對剖,蟹膏竟似要滿出來,膏甜肉鮮。
這裡的現撈海產都頗生猛,野生的活明蝦則適合生吃,彈性口感可不輸龍蝦,只需蘸點醬油就能引出鮮甜滋味,沾哇沙米反倒可惜。
入秋後,除了螃蟹,黃尾梭魚也很肥美,剖開洗淨的魚肉,灑上鹽巴風乾1天再燒烤,融化的魚脂更襯出甘甜,讓人不禁捨棄筷子,直接用手抓起品嘗,那才真的叫過癮哩!

黃尾梭魚1尾80~100元,類似一夜干做法,肉質鮮香帶油脂。
葉國洲是魚村子弟,對海鮮頗有研究。
「雙殼」的處女蟳,蟹膏相當飽滿。處女蟳1隻350元

亞洲活海鮮

高雄市宏平路412號
07-803-0240
10:00~14:00
16:00~00:00
無店休
無刷卡


講起熱愛的美食,焦桐可是眉飛色舞。

帶路人小檔案
自辦雜誌 暢談飲食經

身為文化人,焦桐謙虛地說:「自從寫了《完全壯陽食譜》後,大家紛紛邀我四處吃美食,也開啟了我的學習之路。」目前在中央大學任教「飲食文學」並著手編《台灣飲食文選》,從喜歡寫到喜歡吃,焦桐說:「最後想不開才辦《飲食》雜誌。」雖然自嘲,這是個人生的大錯誤,但從他熱愛吃喝中看來,這一定是個美麗的錯誤。


推薦4家好店

◎銀翼餐廳
道地的揚州料理,美味始終如一。
◎溪洲樓
不可思議的魚料理,佩服老闆對待吳郭魚的方式。
◎民生嘉義米糕
一吃鍾情的小吃,鬆軟又有彈性的米糕。
◎亞洲活海產
台菜海鮮以用料鮮猛,古早味手藝取勝。


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