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酪梨料理 炸焗煮3道

海鮮焗燒 龍蝦素麵揚 酪梨葛豆腐

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酪梨盛產的季節,除了常見的酪梨牛奶或直接品嘗,烹調也可有豐富變化。有12年烹調經驗的邱寶郎師傅,示範3道酪梨料理,展現酪梨不同風味。
報導╱宋良音 攝影╱李靜璇



大廚上菜


爽滑奶香濃郁的內餡,搭配烤著綿密的酪梨,是道兼顧味覺與視覺的菜餚。

美味動手做1 酪梨海鮮焗燒

材料:
酪梨半個、蝦子1尾、淡菜1個、美奶滋20c.c、海苔絲5g、起司絲適量。
準備:酪梨果肉、美奶滋、七味辣椒粉、洋蔥碎、水煮蛋碎、馬鈴薯碎、優格半罐、白胡椒粉、檸檬汁調和成「奶油塔塔醬」。



1 燙食材

酪梨入烤箱烤至半熟,蝦子、淡菜燙熟剖殼後備用。



2 裝酪梨

烤半熟酪梨中放奶油塔塔醬、鋪起司絲、熟蝦與淡菜。



3 入烤箱

把步驟2放入烤箱中,烤約2分鐘後出烤箱,灑上海苔絲即可。



外頭酥脆的炸麵條,加上鮮中帶香的內餡,在口中咀嚼甚為豐富。

美味動手做2 龍蝦酪梨素麵揚

材料:
龍蝦150g、酪梨50g、玉子素麵100g、地瓜絲50g、胡椒鹽10g。



1 醃料

取出龍蝦肉切長條,用米酒、檸檬略醃,沾太白粉備用。玉子麵煮好泡冰水濾乾、酪梨切長條沾太白粉備用。



2 捲料

將龍蝦肉、酪梨以玉子麵捲起。



3 油炸

把步驟2入油鍋炸酥起鍋,對切擺盤即可。



略帶苦澀但口感細緻的豆腐,加上鹹中帶鮮的醬汁,當點心或餐前小品皆適合。

美味動手做3 酪梨葛豆腐

材料:
熟酪梨2個、葛粉250g、吉利丁片60g、水2000c.c、燙熟蝦子1尾、海苔絲、七味辣椒粉、蔥花適量。
準備:葛粉加適量水調勻。吉利丁片泡軟。將適量柴魚高湯、醬油、味醂調勻成醬汁備用。



1 過濾

酪梨打漿過濾,加入葛粉水與水2000c.c後調勻、過濾備用。



2 煮開

將步驟1放於爐火上,加入泡軟吉利丁以小火煮開。



3 裝模

2裝模放涼入冰箱凝固,倒扣碗中淋醬,裝飾蝦、海苔絲、辣椒粉等。



邱寶郎認為,「料理不單只是做菜,用心才能使菜更美味。」

Profile邱寶郎
從小耳濡目染 熱愛做菜

今年32歲,擔任「六福客棧」行政副主廚的邱寶郎,從小跟在辦桌為業的媽媽身邊幫忙,使他對做菜產生興趣。他回憶,「剛開始連拿刀都不會,加上主廚是外國人,我的外語又不好,充滿挫折,幾乎想放棄。不過在大飯店,可以學到扎實的廚房訓練,如煎鵝肝、松露和魟魚等昂貴食材的烹調。」


學習管理 參與行銷

為追求挑戰,在2002年離開服務近10年的「君悅」,進入「六福客棧」。期望可以在這裡活用擅長的法、泰、中式、西式等料理,讓與自己同年的這家老飯店有新氣象。「我的野心很大,覺得不可以侷限在做菜上,藉著擔任管理職務,學習管理廚房的運作、菜色的規劃。我的夢想是希望成為飯店的管理者。」
也因為秉持呈現食材原汁原味的原則,如何用當季食材做賣點,成了他做菜強調的重點。以本次示範的酪梨為例,「酪梨相當容易變色,且帶有微腥澀味,一般做果汁或料理時,加檸檬汁可防止變色,且可抑制特殊的味道。」
「軟滑的特性用在烹調上,打泥可做冷湯、豆腐,切條狀可做手捲、壽司,甚至切片放冰,沾味醂、和風醬油就可帶出酪梨的美味,成沁涼小品。而所有烹調中,以冷盤最能呈現酪梨原味,擺盤也較漂亮。」


酪梨小辭典
適合炒烤涼拌

原產於墨西哥中美洲,因外觀似梨,果肉滑如奶油,故稱酪梨,又稱為鱷梨、油梨、牛油果、幸福果等。所含油屬不飽和脂肪酸,並富含維生素A、C、E、鈣、鐵等營養素,除用於打果汁飲用,也可用於烤、炒、涼拌等料理。
協助拍攝╱六福客棧福園廳 台北市長春路168號2樓 02-2507-3211


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