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爌肉飯滷蹄膀Q香

蕭家 平價台式道地小吃

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50元
一碗白飯搭配一塊爌肉(圖為2塊量)。

運將陳明星曾經承辦過學校的營養午餐,這些經驗讓他很少在外用餐。但是,他卻常到「蕭家爌肉飯」吃午餐,而且還吃了10幾年。因為對這裡的爌肉飯非常著迷,陳明星還曾經研究起要如何煮好吃的爌肉,這裡的小東西,也能研究出大學問。
報導╱李明龍 攝影╱林昭宏


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32年老店

中午走進「蕭家爌肉飯」,滿滿的用餐客人以及外帶人潮,店內簡單擺著10來張桌子,其中有勞動階級、西裝畢挺的人士,也有打扮入時的上班女郎。
「他們只賣早上和中午,我開車這麼多年來,如果中午在外面用餐,大多是到這裡吃。1碗爌肉飯,再叫個小菜、配個湯,就很飽了。」
陳明星手機響起,是下午要請他幫忙組電腦的人,打來詢問。隔著手機,陳明星說了一堆電腦術語,「人嘛!總是要多多嘗試、多多學習,所以我才會想要從做菜變成研究電腦,而且,我本身也是學理工的。」

炒鹹菜甘甜下飯

陳明星推薦的「蕭家爌肉飯」,是經營32年的老店。老闆蕭文高說,「最早時,我父親賣筒仔米糕,後來有人推薦彰化的爌肉很有名,父親吃了之後,回來就研發了這個爌肉的口味,一賣就是幾10年。」這裡的主食就單賣爌肉飯,其餘還有菜脯蛋、豆腐滷、白菜滷幾樣小菜,以及包括味噌湯在內的幾種湯品。
陳明星說,「他們的爌肉滷得很好,肉質肥而不膩,軟硬適中,滷出來的味道很香。他們的鹹菜也炒得很棒,帶點甜甜的味道,配爌肉一起吃最好了。」我也覺得這裡的東西雖然看起來平常,但是都很順口。肥瘦相間的爌肉飯,很好入口,帶點Q度與纖維而有咀嚼感。滷汁雖然是重口味,但是不會過鹹,會慢慢透出甘甘的甜味。
老闆蕭文高說,「我們用的是蹄膀肉,因為這部位的肉比較Q,蹄膀都是買回來自己處理、去毛再汆燙的。」

滷熟浸泡兼去油

「我一直很好奇他們的爌肉怎麼會這麼好吃,還特別在家自己煮煮看,試了好幾次之後,我發現先將五花肉汆燙,用滷汁煮熟後蒸上一會兒,讓豬油釋出,然後再回滷一下,就可以得到類似的口感。不過這樣好費工!」陳明星說,「至於他們的鹹菜,我不管怎麼炒,就是炒不出那個味道。」
老闆蕭文高則笑著解釋,「我們沒有做得那麼複雜啦!我們是直接滷再浸泡,去油的過程是在滷的時候就同時做了,至於為什麼會吃起來入味又不會太爛,我想應該是火候和長久累積的經驗吧。」


Profile 陳明星

42歲,10幾年來,開計程車的工作,一直都和其他工作搭著做,像以前早上做吃的,下午就跑車;目前則是早上跑車,下午幫人安裝電腦組件。


傳統小菜


10元╱小

豆腐滷 滷汁入味

「他們的豆腐也滷得不錯。」這是以滷爌肉飯的滷汁,來滷豆腐,軟軟的豆腐吃起來同樣地相當入味。「豆腐滷要入味才會好吃,但是又要注意形狀不能碎掉,所以必須以小火慢慢煮上20到30分鐘。」



10元╱小

煎菜脯蛋 微焦香氣足

陳明星說,「他們的菜脯蛋煎得真香。」我也覺得微焦的菜脯蛋香氣很夠,吃起來的軟和脆的口感搭配也好,「我們都是用大的平底鍋來煎,一方面是要注意鍋子的熱度,讓蛋有點焦逼出香氣,另外一方面則是要注意蛋和菜脯的比例。」



10元╱小

白菜滷 軟爛扁魚香

「其實白菜的味道滷得很透,不過因為我本身體質不是很適合吃冷底的食物,白菜滷是這裡我比較少吃的配菜。」陳明星說。將扁魚爆香之後,加入沙茶醬和白菜一起滷煮30分鐘,白菜滷得軟爛,扁魚帶點腥的香味,好入口也下飯。



蕭文高

美味料理手
重視選肉 堅持少品項

「最早時是父親蕭丁祥開始做的,口味則是經過一直修正,才到今天這樣的口味。」蕭文高說,爌肉最重視的是選肉、處理肉,和時間、火候的掌握,時間太久會過爛、太短則不入味。由於只想專心做好一種料理,所以賣的東西多年來並未增加。



美味秘訣
滷好先浸泡1夜

每日都要滷的爌肉,要先將蹄膀清洗乾淨、切塊之後,放進包括糖、米酒和醬油等材料的滷汁下去滷,其間必須不斷撈出浮油。等滷得差不多了,浸泡1夜,再加熱而成。「連用來壓爌肉的石頭,也都用了30年。」



10元

爽口湯品
味噌湯 柴魚香濃

店裡提供包括苦瓜湯、味噌湯等湯品,做為吃飯時的配湯。
陳明星常喝的味噌湯是以柴魚片熬上30分鐘,加入味噌和豆腐而成。喝起來的湯頭充滿味噌和柴魚的香,同時也不澀口。


美味路標

台中市大智路183號
無電話
5:00~14:30
休:每月第1、3個周日公休
卡:無刷卡



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