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客家米食自己做 香Q好滋味

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客家米食皮Q餡香,當正餐或點心都很適合,烹飪老師連愛卿教大家4道美味的客家米食,肉角芋粿巧、菜包粿、客家粿粽和桂圓米糕等鹹甜兼具的好滋味,在家就能輕鬆完成。報導/邱俊智 攝影/高世安


食安問題追追追

做好基礎粿皮就能變化芋粿包、菜包粿、客家粿粽等點心。

基礎粿皮

材料 糯米粉320克、在來米粉80克,水260ml,糖40克、沙拉油30ml



做法

在來米粉、糯米粉、糖、油加水拌勻,取1/10捏小塊煮熟到浮起後撈出,加入剩下的9/10米團中揉到表面光滑,放10分鐘鬆弛即為基礎粿皮。



芋粿巧包入滷肉角,口感更加分。

肉角芋粿巧

材料:基礎粿皮1份、芋頭丁180克,蝦米、乾香菇丁各10克,菜脯碎25克、豬絞肉180克、紅蔥酥10克,糖、五香粉、胡椒粉、醬油、鹽各少許,滷肉角、粽葉各適量



1混合

炒香絞肉、蝦米、香菇以及菜脯,加糖、五香粉、胡椒粉、醬油、鹽調味,放涼與粿皮拌勻成外皮。



2整形

做法1分成10小份,搓圓後略壓扁包入適量芋頭丁、滷肉角,捏緊收口整成彎月形,墊粽葉、灑紅蔥酥,以小火蒸20分鐘至熟透。



Q彈米糕裡吃得到酒香、糖香、桂圓香,十分過癮。

桂圓米糕

材料:長糯米3杯、二號特砂或紅糖150克、桂圓肉70克、米酒頭60ml、鹽3克、香油適量、水1.5杯
準備:糯米泡水2小時,桂圓肉泡米酒頭20分鐘瀝乾,容器抹香油。



做法

糯米瀝乾水分加水1.5杯以電鍋煮熟,趁熱加入糖、鹽、桂圓肉拌勻,盛入容器中壓緊,放凉後切小塊。



皮Q有嚼勁,餡料充滿蝦米和蘿蔔乾的鹹香脆感。

客家粿粽

材料:基礎粿皮1份、蝦米20克、乾香菇丁20克、菜脯碎50克、豬絞肉300克、紅蔥酥12克,醬油、糖、五香、胡椒粉、鹽、粽葉、油各適量



1炒餡

炒香絞肉、蝦米、香菇、菜脯,加糖、五香粉、胡椒粉、醬油、鹽調味後下紅蔥酥炒勻、放涼。



2包製

粿皮分10小份,包入做法1捏緊收口,搓圓放入以兩片粽葉捲成的甜筒中壓實,將粽葉往下折封口,以綿繩打1個活結固定,小火蒸15~20分鐘。



吃得到白蘿蔔絲清甜與蘿蔔乾鹹香,紅蔥酥增添客家風情。

菜包粿

材料:基礎粿皮1份,豬絞肉200克、乾香菇丁25克、菜脯碎65克、蝦米20克、紅蔥酥10克、白蘿蔔絲200克,糖、五香粉、胡椒粉、醬油、鹽各少許
準備:蘿蔔絲以滾水燙過,瀝乾水分。



1炒餡

炒香絞肉、蝦米、香菇、菜脯,加糖、五香粉、胡椒粉、醬油、鹽、紅蔥酥調味,加蘿蔔絲炒勻。



2塑形

粿皮分10份包入適量內餡捏緊收口,整成兩頭略尖的橄欖狀,在中央捏出一條稜線,放粽葉上以小火蒸15~20分鐘。



本日料理手 連愛卿
添加粿粹更Q糯

為求更Q糯口感,連愛卿建議揉製粿皮時要添加粿粹,她說:「取一小塊加水混合好的米團,煮到浮起來就是粿粹,把粿粹再放入米團裡揉到表面光滑就可以使用了。」連愛卿也提醒,粽葉塗一層沙拉油,能防止粿皮沾黏。



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