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雲南米干 鄉愁味

家族經營企業化 月賣1.8萬碗

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王根深(左)曾是情報員,和傈僳族姑娘李詩梅來台後創出「阿美米干」。如今事業由女兒王恩寧(右)接棒,結合異域故事與金三角文化,讓昔日小攤變名店。康仲誠攝

鄉愁變賣點
【郭美懿╱桃園報導】位於桃園中壢、平鎮、八德交界的龍岡地區,聚集了台灣最大的雲南後裔族群,數萬人的集體鄉愁,融合成充滿民族特色的雲滇料理。其中由家族經營的「阿美米干」,賣的不只是家鄉味,更是金三角的異域故事與一家人齊心奮鬥的味覺記憶,讓這碗米干承載深遠滋味,創出月賣1.8萬碗佳績。


「我的童年圍繞著米干,三餐吃米干,還有舅舅、阿姨、姊姊不斷蒸米干…。」現年36歲的王恩寧說:「以前覺得不可思議,1片米干蒸出來只夠做2碗,如果1天要賣700~800碗,那要蒸幾次?」
她是阿美米干第3代經理人,跟隨爸媽腳步進入家族事業,笑言:「爸媽不是刻意栽培我們姊妹接家裡生意,而是我們的生活、話題就圍繞著這家店。」

加料加值 提升售價

1970年代,來自異域的孤軍眷屬及後裔陸續來台定居,其中包括王恩寧的外婆饒八妹與母親「阿美」李詩梅。原本一家生計,全靠她潛伏異域的情報員父親王根深,但父親撤回台灣後,薪資縮水,即便媽媽到電子廠工作,也難養活包括舅舅、阿姨在內的一家人。
為貼補家用,外婆開始在菜市場擺攤賣米干,當時眷村裡的米干店不過4~5家,口味簡單純樸,但他們在湯頭上用心,「一開始婆婆覺得我們口味沒有人家香,還去偷翻別家店垃圾,看他用什麼香料。」王恩寧笑說。
一碗簡單料理的米干僅僅12塊,後來有客人自帶雞蛋加料,讓他們窺見商機,開始在米干中加入豬肝、肉片,售價也得以提升。「原本只是單純湯和麵,接著加賣小菜,再放冷氣,大家當然來!」
只不過生意漸穩,他們卻依舊刻苦,因為外婆、媽媽惦念著留在滇緬的親人,「山上窮苦,有鞋穿就算不錯,雖然舅、姨不是外婆親生,但媽媽賺到的任何一毛錢,都用在接弟妹來台唸書。」

親友團結 品牌生根

王根深則回憶,那時從滇緬接1個人過來要花10來萬元,靠著跟會、標會,才能陸續將親人接來台灣。這也讓家族成員分外團結,王恩寧說:「眷村內比我們家好吃的店很多,但只有我們可以企業化,不會有人出去開店!」
2000年前後,他們快速拓點,進駐百貨美食街,最高峰時有17家店,但接連遇上SARS及口蹄疫,「一連串的倒!」甚至一度負債近2000萬元,只能借錢發薪水。
他們在掙扎轉型中,拿出李詩梅的拿手菜,開了「七彩雲南」,才終於止血,而管理則靠年輕一輩注入新血,如今又開出「云滇」及「版納傣味」兩品牌。
負責管理的王恩寧笑說,為拓展品牌,「家庭革命都鬧了!」老一輩有過失敗經驗,當然會反對,但她和姊姊一個管理、一個設計,逐步轉型,讓老店「阿美」也變觀光名店,月收250~300萬元,更要延續家族情感,讓這碗雲南家鄉味生根百年。

豌豆粉:雲南傳統小吃,將豌豆磨漿過濾後熬煮成糊,冷凝成形,搭配花生粉與醬汁,口感軟滑,每份45元。康仲誠攝
阿美米干╱米線:純在來米製成米干及黑豬大骨熬燉湯頭,並以川燙方式加入新鮮豬肉片、豬肝及蛋包,大碗75元、小碗70元。康仲誠攝


上菜速度快、降低出餐失誤率,兩秘訣讓阿美米干創下月賣1.8萬碗的驚人銷量。

【經營心訣】出餐快速 拼翻桌率

阿美米干定位在民族小吃,客單價僅100元上下,只能靠翻桌率來創造營收。店內要求點餐後15分鐘內上小菜、米干,熱菜、砂鍋則須在30分鐘內出餐,並盡量減少出餐失誤率,出餐節奏快,加上人流不斷,客人很自然吃完就走。



陳先生 上班族

【顧客心聲】口味純樸 服務尊榮

這一帶米線店非常多,阿美是我從小吃到大的一間店,他們的米干口味較純樸,但經營模式跳脫傳統,除了裝潢有質感,服務品質好比飯店,有尊榮感。唯一要抱怨的是他們生意太好了,想吃米干都要排很久。





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