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古早味 綠豆蒜

從小攤販到店面 思念外婆釀出童年美味

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金詠瑄(中)執意找回童年記憶中綠豆蒜的滋味,在媽媽王麗綺(左)和小阿姨王紫筠(右)的協助下,從小攤販起家,現已開店。

親情是無法割捨的摯愛,尤其是從小陪伴自己長大的家人,「綠豆蒜啥咪」老闆金詠瑄幼年在屏東車城讓外婆帶大,大二那年外婆去世,思念之情讓她決定用綠豆蒜創業,捨棄原本的設計工作,到星巴克從基層做起,為開店舖路。從記憶中味蕾尋覓口感,發現雖是傳統小吃,做工卻很複雜,和母親王麗綺絞盡腦汁試作,從綠豆、綠豆仁到糖水,全不馬虎,用料實在,輔以豐富配料,吃過的人還想再吃,催生小攤販轉型。對外婆的懷念,金詠瑄找到值得留存的傳統美味,創造事業的春天。
採訪╱彭蕙珍 攝影╱康仲誠


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「她們家的綠豆蒜很有層次、綿綿密密,感覺上不像是在吃冰。」綠豆蒜啥咪熟客黃先生力薦:「一吃就上癮。」記者在店內採訪,往來饕客不斷,不少人邊吃邊稱許:「真的很好吃。」這家以屏東車城在地名產—綠豆蒜起家的店,開店1年就以紮實口感,擄獲許多刁嘴顧客的心。
而老闆竟是6年9班的年輕女生—金詠瑄。她說:「賣綠豆蒜是大學的志願。」主修室內設計的她,原本依照正軌會是一位室內設計師。直到大二,從小拉拔她長大的外婆去世,「很想念外婆,會牽連到綠豆蒜的味道。」決定改變志願,「很想做綠豆蒜。」


夏天冷品綠豆蒜,綜合口味,售價50元
綠豆蒜加入毛綠豆、粉條、薏仁、桂花蒟蒻、桂圓,以及獨家調配的手工黑糖冰,吃起來香氣十足。

紐約念書 堅作美食

她的想法首先被母親王麗綺反對,「不甘心。」她表示,「送女兒到紐約學設計,回來卻說要做綠豆蒜,想找回古早味,我告訴她,妳沒那麼偉大。」為了說服母親,金詠瑄實施5年計劃。
「大學畢業,先去做商業設計,從紐約回來後,到星巴克工作3年。」這是為了開店做準備,「從咖啡師做到值班經理,學會經營,包括如何培養熟客,讓買賣是開心的。」金詠瑄說。
一邊工作,她一邊研究綠豆蒜做法,「花2年半時間研發,最後半年轉兼職、全力衝刺。」她用記憶味覺不停試作,「屏東車城老店綠豆蒜是遠房親戚,但做法不外傳;上網找資料、問媽媽大概要怎麼做。」
試作中金詠瑄發現綠豆蒜做工繁複,「綠豆仁不管怎麼煮都會糊掉,試了大概8種煮法,確定用蒸的、不會破。」糖水也煞費苦心,「有一本筆記寫著作法,每次改變一個動作。」光是糖水也花費1年時間研究,才試出香而不膩的甜度。
她更思索:一碗綠豆蒜要加什麼料?「傳統只加綠豆、粉條,若我是客人,會希望再多一點選擇。」只是,綠豆蒜味道清淡,「配料不能搶味」,她翻書查找食材,最後薏仁、桂花蒟蒻、桂圓等出線,夏天再搭配自家調配的黑糖冰,風味非常獨特。


手工繁複 風味獨特

原本家人不看好,「我告訴她,做吃的很辛苦,沒假日,沒想到她很堅持。」王麗綺說。去年,金詠瑄認為時機成熟,儘管當時店長想升她當副店長,她強調:「創業要有衝勁,不然會懦弱。」堅決離職,以一台小攤車在四平街小試身手,「位置很隱密。」她笑說是:「四平街隱藏版店面。」
客人走過不容易注意,只好到巷口發傳單及試吃杯,「我在前面發試吃,小攤開始被客人包圍。」好吃,客人試吃就會買,更有不少人因此成為主顧客,外送需求也逐漸出現。

富桂湯圓,單價50元
冬季主打,以桂圓熬煮而成的香醇濃郁湯頭,加入紅白小湯圓及桂圓、地瓜圓、芋圓、芝麻圓等,去年冬至熱賣。
冬季熱品綠豆蒜,綜合口味,售價50元
綠豆蒜加入桂花蒟蒻、薏仁、白木耳、小地瓜芋圓、桂圓等5種配料。
紅豆湯圓,單價60元
紅豆用屏東萬丹紅豆,自家研發煮法,口感細膩,加入協力廠商製作的手工湯圓,任選3種配料。

團購熱賣 催生開店

4個月後,「辦公室團購100杯,小攤空間不夠」,加上客人反應「冰帶回去就會融化」,希望能在店內吃,催生開店。去年冬天,推出紅豆湯圓、富桂湯圓,依然熱賣,「冬至湯圓外送生意好到拉下門,不對外營業。」
現在,店裡每天都有熟客穿梭,很多人吃了好吃,大方稱讚。王麗綺則從原本的反對到支持,擁有一家美容店的她,更脫下高跟鞋在店內協助,她說:「這是甜蜜的負擔。」人手不足時,小阿姨也會到店內幫忙,金詠瑄的姐姐和父親下班後常到店內聚會。因外婆覓得的綠豆蒜滋味,讓全家人找到凝聚情感的天地。


【致勝關鍵】用料實在

金詠瑄認為做吃的是良心事業,堅持要用最好的原料,店內食材一半自製,若與工廠配合,必須看到製程,確定安心才下單。



服務熱忱

來店裡吃甜點很多是老主顧,金詠瑄帶入星巴克的精神,和客人熱情的寒暄問暖,店內氣氛熱絡地就像第2個家。



創新研發

為了讓客人吃到更豐富的口感,用心尋找配料,母親王麗綺負責一半的食材製作,她的甜品手藝很精湛。



魏澤民 樂格式老闆

【今日達人】累積曝光做網路行銷

行銷面:可以多做網路行銷,例如請部落客試吃,拍下環境、產品等介紹,當食記從10篇、20篇,累積到50篇效果就會出來。另可以加強網路關鍵字行銷,想要省錢,可以請部落客在食記裡寫下某些關鍵字,如養生、健康等。
加盟:若很多客人吃了喜歡想要加盟,建議可以找有市場經驗的專家及顧問協助布局,規劃策略。



方婉秝(左) 服裝店陳列人員

【顧客心聲】天然香氣可再開分店

我和朋友常常到處吃美食,大家吃到店裡的綠豆蒜覺得好特別,除綠豆蒜、配料大多也是老闆親手做的,例如桂花蒟蒻有天然香氣、比較好吃;黑糖冰也很特別,很純、很香。我平時不太吃甜品,她做的是微甜,滿大眾口味。朋友們想到就會約著下班後一起來吃。建議多開幾間店;現在的店面太小,可以換大一點。



林益弘 中國信託總務部協理

食材豐富盼店面擴大

我到屏東時吃過綠豆蒜,很喜歡它的味道,去年在四平街看到熟悉的攤車,吃了後發現味道很相似,老闆再做了變化,加了很多東西,比較特別。她做的綠豆蒜軟硬適中,每隔2天就會來吃一次,因綠豆仁可排毒、降火,很養生。我吃了後告訴同事,銀行有下午點心時間,如新莊分行、信託部等都來訂購,建議店可以再大一點。


金詠瑄(吉兒)小檔案

年齡:1980年(33歲)
學歷:大葉大學空間設計系
經歷:
25歲 擔任室內設計師助理,後赴美國紐約Parsons School讀1學期的設計
27歲 返台,到星巴克從基層員工做到值班副理
32歲 在四平街擺攤賣綠豆蒜,4個月後到伊通街開店,取名「綠豆蒜啥咪」

【營運概況】

初期投資:15萬元(攤車、冰箱等設備)
開店投入:100萬元(裝潢、設備、租金等)
每月營業額:20萬元
進貨成本:2萬元
人事成本:5萬元
租金、水電雜支:8萬元
利潤:5萬元
註:以上部分資料記者估算


【店家資料】

地址:台北市伊通街121號
電話:(02)2506-6506
臉書:搜尋「綠豆蒜啥咪」



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