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川味牛肉麵 老饕不退休 屬龍4麻吉找回半世紀好味

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退休後的孫鎮(左)決定傳承初中同學李厚凱(右)家中的川味牛肉麵味道,4位好友共同合夥,為一碗好料理共付心意。

青春的同伴,友誼能持續多久而不消逝?
4位屬龍,現年已經60歲的同學,相伴近半世紀,在他們屆齡退休之際,相約為彼此圓夢,尋找生命的下半場。
同學不忍李厚凱家中的川味牛肉麵味道消失,決定以能站上國際舞台的台灣平民美食──牛肉麵創業,堅持用最好的食材,以耐心熬煮一鍋美味好湯頭,開店1年多即從競爭激烈的店家脫穎而出,榮獲「2011年國際牛肉麵節學生族10大好店」,一群老饕,用實力證明火候,禁得起市場考驗,還能傳承。
採訪╱彭蕙珍 攝影╱唐紹航


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每個人一生中至少要有幾位好友,年輕時互相扶持,老了還可以一起圓夢。
4位屬龍,今年已60歲的初中同學,3年前在彼此都已屆齡退休之際,思考著下半生還能做些什麼?「同學會時,我向陳建興提議,李厚凱家的川味牛肉麵有名,在他家從年輕吃到老,不如自己來做一家店。」負責掌廚的孫鎮說。

好友勉勵 出資支持

幾位老饕合夥,做出來的這碗牛肉麵,開店不過1年,便從眾多牛肉麵店脫穎而出,獲得「2011年國際牛肉麵節學生族10大好店」,「好吃,沒什麼特殊的地方,就是真材實料。」孫鎮自豪:「美國牛事件後,牛肉麵店一間間倒,我們業績反而成長。」甚至吸引香港、日本觀光客慕名而來。
這家店取名「川牛不息」,因為李厚凱是四川人,他的父母很會做麵食,愛做菜的李厚凱在家習得一手好技藝,25歲退伍就在台北市林森北路八條通底開麵店,「擺路邊攤,賣牛肉麵、豬腳麵、醡醬麵,還有小菜等。」
經營5年後,老婆覺得實在太辛苦,勸他轉行。關掉麵攤,李厚凱仍經常邀請好友,到家中吃飯。其中,4位初中同學,孫鎮、李厚凱、陳建興、莫世強,經歷數十年的時空轉換,各自在不同領域努力,仍互相勉勵、彼此支持。
同學中先退休的是孫鎮,「55歲到職訓中心學烘焙,拿到丙級職照,想開麵包店。」因體認到烘焙業投入成本高,不如做麵店,他想將李厚凱家中的牛肉麵味道傳承下去。同學合資,由孫鎮掌廚,李厚凱負責產品研發及教授。

做牛肉麵 堅持好料

「為了吃一碗花枝羹去延平北路,寧願餓著,也不願意隨便吃。」李厚凱一直是位美食老饕。他說:「吃到最後什麼最好吃,原味,不要添加太多東西。」對美食挑剔,做起牛肉麵,他的要求也很高,「要做就是用最好的。」
為做出好吃的牛肉麵,開店前,孫鎮和李厚凱到處吃,「台北只要是牛肉麵,都去吃過,評湯頭、肉的部位、熬製味道如何。」再融合自家作法,「川味用花椒提味,但花椒味道重,台灣人不接受,再調整;現代人不愛油多,油放少一點。」
「用澳州進口腱子肉,湯用本地現宰牛大腿骨及牛筋肉,不採中藥壓味,以繁複方式去除牛骨腥味,再搭配數種蔬菜等熬煉8小時。」他表示,為區隔市場,醡醬麵以官宦之家的吃法製作,不加豆干、香菇等便宜食材,改用金鈎蝦、干貝。

製冷凍包 經營主力

確認產品後,開始找店面,「小巷子人家看不到。」決定開在大馬路旁,吸引過路客。最後,在華視附近找到店面,然而,初始因知名度不高,生意冷清,「曾經周六業績只有幾百元,半年後客人慢慢多,再加上松山菸廠舉辦設計大展,生意很好;一年後穩定,今年開始賺錢。」
做吃的,工作極為繁重,令在汽車業擔任管理職的孫鎮相當吃不消,「每天在廚房工作超過12個小時,開店半年瘦18公斤。」他逐步培養員工,穩固生意之餘,再用空閒製作冷凍包,「川丸子、抄手、醡醬麵,做幾包、賣幾包。」由於冷凍包極受歡迎,未來計畫以此為銷售主力。
「找不到老店可以吃,就甘苦。」李厚凱打趣道。在他們年代有許多美食,都已消逝,現在希望能為牛肉麵留下老味道。若人們想吃碗牛肉麵,能想到「川牛不息」,他表示,就是最大的驕傲。


川味紅燒牛肉麵

店內招牌,用澳洲牛肉,以四川辣豆瓣醬、豆瓣醬等醬料炒牛肉,紅燒肉的湯用本土牛骨加洋葱、紅蘿蔔熬7~8個小時,再加入有嚼勁的拉麵,單價130元。



花椒

川味牛肉麵的特色是花椒,李厚凱返四川成都老家探親時,找到當地花椒,吃起來麻辣,現用廠商進口成都特級花椒。



清燉牛肉麵

牛肉湯用本土碎牛肉熬煮7~8小時,牛肉為澳洲牛,加入拉麵,單價140元。



御品醡醬麵

醡醬用梅花豬,加入甜麵醬,用蝦米、干貝、葱等炒過,不加豆干、香菇等,為古代官宦之家吃的麵食,單價80元。



紅油抄手

最受歡迎小點,內饀為梅花豬肉,加入太白粉、胡椒粉、鹽、蛋、少許味精調拌,皮為小張厚餛飩皮,拌紅油,另有白油、酸辣、麻辣等口味,單價70元。


致勝關鍵


自家製作:

店內的料理,除了麵條,包括小菜等,全都自己製作,確保味道純正。



食材新鮮:

選用上等食材,例如澳洲牛肉,選較貴的腱子心;花椒用特級成都花椒,味道較香。



冷凍食品:

店內另有冷凍食品,可提供外帶,未來計畫以此商品為主力。圖為抄手1包12顆、50元。



店家資料

地址:台北市光復南路98之1號1樓
電話:(02)2711-0507


營運狀況

每月營業額:42萬元
物料成本:16萬元
人事成本:8萬元
店租:5萬元
水電雜支:3萬元
利潤:10萬元
註:以上部分資料記者估算

創業成本

總投資:160萬元 裝潢:60萬元 生財器具:50萬元
租押金:15萬元 周轉金:35萬元

孫鎮小檔案

年齡:1952年(60歲)
學歷:省立岡山高職電子科
學歷:
23歲 SONY、全錄影印機等公司擔任工程師
30歲 和初中同學莫世強合夥,開修車廠
38歲 在標緻、禾興等汽車經銷商,擔任行銷、業務、管理等工作
55歲 退休,到職訓中心學烘焙,取得烘焙丙級證照
58歲 與4位初中同學合夥,開「川牛不息」牛肉麵店,擔任主廚

李厚凱小檔案

年齡:1952年(60歲)
學歷:智光高職電子科
學歷:
25歲 在林森北路八條通底擺麵攤,賣牛肉麵、豬腳麵、醡醬麵等
30歲 和初中同學陳建興合作,賣燈飾、磁器等
33歲 和太太共同經營會計師事務所,取得稅務代理人執照
58歲 與4位初中同學合夥,開「川牛不息」牛肉麵店,負責研發


單車店老闆

顧客心聲 湯香 多喝沒負擔

我們的公司就在後面,店一開就來吃了,每周會吃1~2次。剛開始吃雞湯麵,是用老母雞加入干貝去熬煮,味道濃郁,後來口味改得較清淡。接著才吃牛肉麵,裡面加入花椒提味,味道不錯,湯喝完也沒有負擔。吃麵時加酸菜,當成小菜吃。我也喜歡川丸子,蠻彈牙的。這間牛肉麵的特色是賣雞湯,和其它店區隔開來,食材用得很新鮮、價位很合理。



宋志榮 真善美牛肉麵店老闆

今日達人 堅持食材 開發客源

川牛不息的牛肉麵與一般傳統牛肉麵不一樣,清新淡雅,比較符合現代人口味。這幾年牛肉等食材一直在漲,做吃的對食材要很堅持,同時,品質要維持一貫性,這是做中餐最難的地方。牛肉麵是小吃,很難做大,唯一能做的是長久經營,發展屬於自己的優勢。建議可利用開店地點,多方開發客源,這家店位於國父紀念館附近,可經營大陸及香港觀光客。



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