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豪邁潤餅捲

只挑菜市場擺攤 日賣800個

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陳和錦(右)、林美雲(中)的家族,在大台北地區大小菜市場,輪流設攤「阿弘潤餅捲」,闖出知名度。

走一趟傳統市場,體驗市井小民生活的縮影;每天、每個人都在經歷著一場又一場的求生戰役。
「阿弘潤餅捲」老闆陳和錦、林美雲,
因為早婚、早生,很早就踏入這場人生的聖戰,哪兒有錢賺、哪兒去?賣臭豆腐、剁豬肉、開計程車,三不五時被取締開罰單、利刃割手,都為了養家餬口,這是標準的台灣庶民,順流的小螺絲釘,用最在地的潤餅捲,在最不修飾、赤裸裸的菜市場,一捲一捲創造出來的生命力,寫下日賣800捲佳績。
採訪╱潘姿吟 攝影╱黃競鋒


「這家賣潤餅捲的,常被人群包圍;人這麼多,肯定不會太難吃。」網友小肥,注意「阿弘潤餅捲」好一段時間,有幾次專程來吃,卻總是沒營業,「愈是想吃,愈吃不到;愈是吃不到,就愈想來吃。」
不是網友愛繞口令,而是,「讓人不容易吃到,反而令人魂牽夢縈。」正是「阿弘潤餅捲」的生意經:固定不稀奇。


銷售第1名的原味潤餅捲,售價30元。

游牧式定期定點經營

老闆陳和錦、林美雲夫妻創業7年多,堅持定期、定點,游牧式擺攤,鎖定傳統市場,周二、五在台北醫學大學附近吳興街市場,周日、一在永和,周三、六在三重。
「阿姨,不加肉1個?」「小姐,一樣吃起士嗎?」整個大台北跑透透做生意,林美雲記性驚人,客人也給予相當的回饋;婆婆媽媽不畏人流、停下腳步,買回家享用;有上班族特地進市場排隊,帶著上班當早餐。
周太太讚:「現煮高麗菜與豆芽口感爽脆,豆乾、花生粉雖是配角,但調味香鹹可口;重點是蛋酥帶來的香氣,簡直畫龍點睛。」趕搭捷運上般的專櫃小姐Sammi,提早10分鐘出門,就為這個潤餅捲,「皮薄、嫩Q,咬起來有咬勁,咀嚼時,還有一點淡淡的麥香;帶到公司,還不會爛。」
小小的攤車,陳和錦、林美雲與女兒3人,各司其職,一個製作潤餅皮、一人抓料配料捲潤餅、一人負責補給、煮菜,手腳俐落。



女性、小孩特別喜歡的海苔口味,售價35元。

遇到職災經濟壓力大

為什麼要賣潤餅捲?陳和錦、林美雲夫妻的回答很實際:「我們有經濟壓力。」高中班對的他們,今年43歲,長子已經25歲。「學校畢業,同學都到銀行上班,」但早婚的他們,談理想、抱負都太沈重,「那薪水根本不夠一家子生活;所以,開始做小生意,賣臭豆腐、黑輪。」養家餬口,成了夫妻倆打拼的目標。
幾年後,老二出生,擔子更重了,林美雲全職在家帶小孩,「省保母費!」
陳和錦說當年,沒能力開店,擺攤又常被取締,「三天兩頭吃罰單。」只好到豬肉攤謀職,「將屠宰場送來的溫體豬依部位分類處理、骨肉分離。」他說,每天工作3~4小時,日領3、4000元,下午還兼著開計程車。
「這一行,完全靠體力。」他說,市場生意熱絡,工作總是匆促,「剁豬肉剁到手是常有的事。」亮出陳年舊傷、不規則的刀疤,刻畫著一場場深刻的求生戰役。
「還能做幾年?」林美雲說,賣潤餅捲多年的弟弟阿弘,見姊夫職災、職業病頻傳,不忍姊姊一家水深火熱,無私傳授製作技巧。


自助找錢可兼顧衛生

突然轉行,不難嗎?「工作都一樣,肯做就好。」他們有種認命、知命的體悟,每個人、每天在爭取,有目的或漫無目的地求生。
剛開始,「1天賣不到5000元,扣掉攤租、雜支約2000元,剩沒多少。」還遇到挑剔客人抱怨:「一邊捲潤餅,一邊收錢、找錢,真不衛生。」他們把意見放在心上,當作是耐性的考驗。幾天後,想出妙招,擺放零錢盒,讓來客自行算錢、找錢,「當客人覺得你用心,人就會愈來愈多。」陳和錦笑說苦撐半年,終於等到奧客變主顧客。
「沒辦法,人家都以為做這個很簡單。」林美雲說,難就難在「捲功」,「要順著餅皮的彈性先拉,然後抓緊、套袋。」就像他們的生存戰術,想辦法讓自己更有彈性,如此而已。


陳和錦、林美雲小檔案

◎年齡:夫妻倆同為1967年出生,43歲
◎學歷:開南商工綜商科畢業
◎經歷:曾擺攤賣過臭豆腐、黑輪,第2個小孩出生後,結束攤子,林美雲專職當家庭主婦,陳和錦早上在豬肉攤剁豬肉,下午開計程車;2003年,在弟弟阿弘的協助下,開始賣潤餅捲。


店家資料

★阿弘潤餅捲
◎電話:0936-657168,0910-301176
◎營業時間:06:30~13:30 (15:00~17:00,30個以上提供外送服務,須前一天預約)
◎營業據點:
˙台北市吳興街188號(周二、五)
˙台北縣永和市勵行街63號(周日、一)
˙台北縣三重市中央北路63之2號(周三、六)
註:
◎其他營業據點聯絡電話:0933-878144,0926-236826,0935-099122(台北市北投市場、台北市中崙市場、台北市景美市場、板橋市新埔市場等據點,由其他家人經營)

創業成本

◎總投資:60萬元
◎攤租、生財器具:20萬元(攤車、爐子等設備與初期食材成本)
◎貨車:40萬元
※以上部分數據記者估算

每月營運

◎營業額:70萬元攤租、油資:15萬元
◎人力成本:12萬元物料成本:20萬元
◎雜支:1.5萬元(水、電、瓦斯等)
◎利潤:21.5萬元
※以上部分數據記者估算

市場生存術


◎自助找錢

原是為了衛生安全,擺放零錢盒,讓來客自行找錢,後來因為生意太好,剛好省去收錢的人力。



◎保鮮膜櫥窗

市場客人有試吃習慣,為避免客人胡亂抓配料來吃,特別用保鮮膜區隔;不使用櫥櫃,避免久用變就變髒,因保鮮膜可天天換,維持乾淨。



◎游牧式擺攤

為免客人看膩、吃膩,以每周易點的方式,巡迴各大市場擺攤,讓人有期待。



◎多口味選擇

雖然熱銷的口味還是以原味為主,但為滿足客人的味蕾,依然推出多樣口味,讓人嘗鮮。


美味關鍵


◎現煮蔬菜

水煮蔬菜特別調味;此外,避免蔬菜軟爛,計算顧客流量,定時煮蔬菜,保持脆口。



◎捲功紮實

捲潤餅難度高,「女兒跟了我們做好幾年,還不會捲。」林美雲說,好吃的潤餅,應該把所有配料紮紮實實捲在一起,口味才會融合。



◎現做餅皮

改良餅皮並現做,可以掌握餅皮水準,現做的特色,更可吸引挑剔的婆婆媽媽;為避免餅皮乾硬,需馬上以毛巾包覆,維持濕度。



呂小姐 服務業、應小弟 小學5年級

顧客意見
料多皮Q 份量足

我們很愛吃這家的潤餅捲,配料搭配巧妙、口味很獨特,而且潤餅皮都是現做的,咬起來夠Q、夠彈,這個在別的地方不容易吃到,此外,每個潤餅的份量給很足,當成一餐吃,也不是問題,幫家人買,也能依照大家喜歡的口味選擇;只可惜,他們每周只來兩天。



林東傳 德禮餐飲企畫顧問公司總經理

今日達人
產品有特色 不一定要開店

同一個地方的顧客,不會天天買你的東西,他們一周出現一、兩次的周期OK,策略很正確,可以讓顧客總是有期待。市場是個封閉商圈,不用太刻意行銷,因為家庭主婦的口碑傳送很快。他們現場做潤餅皮秀,有新鮮做出來的感覺,加上餅皮創新,內餡也做有別於傳統的改變,讓顧客有嘗試的機會點。
產品有特色,不一定要有店面,綜合以上的優點,他們應該繼續保持,累積基礎客源,再以外送顧客做支撐來源,未來如要開店,店鋪本身的風險才會被稀釋。


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