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無油鐵板燒

氣喘老闆設計養生餐熱賣

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陳淑惠(後立者)把養生概念融入鐵板燒中,還經常請客人試吃新菜,吸引熟客回頭光顧。

天生患有氣喘病的陳淑惠,常年痼疾令她吃不好、坐不安、睡不飽,師大美術系畢業後,只想安心當老師。沒想到,熬夜和壓力反而加重病情,10年教書生涯劃下休止符,改寫了她的命運。
為了根治頑疾,她開始鑽研養生食補,一頭栽進何首烏、天山雪蓮、銀杏、紅麴的世界裡,之後到姊姊開設的鐵板燒店幫忙,設計出一系列養生套餐。
九二一大地震把店震毀,她不甘心,找來熟客與好友合資,重起爐灶,四處尋覓特殊食材,改用無油少鹽新烹調法,讓追求健康的饕客趨之若鶩。
扁嫂、郭台銘、曹興誠、陳敏薰、張菲、于美人、陳美鳳來捧場,連張惠妹來也沒位子坐,每天座無虛席。
2樓的小店打響名號,讓她在鐵板燒界闖出名堂。
採訪╱施慧鳴 攝影╱陳志亮


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天剛亮,陳淑惠就趕著前往華中橋下的果菜市場,擠進嘈雜的市場裡,打扮樸素,輕鬆自如地與菜販聊天。她表示,許多特殊食材就是靠哈拉得知。
「大陸A、茄子、青椒、芋頭地瓜,聽起來好像很普通,但其中大有學問。A菜與大陸妹的混種就叫大陸A,擁有兩者優點,又嫩又甜;麻薯茄皮軟不黏牙;軟殼青椒不會有腥味;芋頭地瓜混種,煮後變深紫色,既有地瓜鬆軟口感又有芋頭香味。這些食材絕不是一般菜市場買得到,找到頂級貨,才能滿足嘴刁的食客。」
身材嬌小的陳淑惠,不怕辛苦,除了果菜市場外,魚市場、各地菜園農田,也都有她四處尋寶的足跡。

靠食療擺脫類固醇

做餐飲最怕的就是一成不變,學美術出身的陳淑惠,打破傳統鐵板燒多油多醬料多熱量的不健康,創造出獨一無二的養生混搭吃法:無油少鹽烹調技法,並找來特殊食材,加入中藥材,震撼鐵板燒業界。
從開業待到現在的主廚蔡水土笑說:「當初老闆不放油的堅持,讓掌廚28年的我當場傻眼。」蔡水土憑著一手絕活,掌握火候得宜,就算沒放油,也能煎出香脆甜的口感,桌前客人吃得滿心歡喜。
陳淑惠表示,當初,為了調養身體,辭去安穩的教師職位,讓她有機會重拾兒時記憶。
「舅舅開中藥店,我從小就是在中藥堆玩大的,總喜歡問這個、那個有什麼功效,問多了就記在腦海。」儘管如此,陳淑惠還是不喜歡中藥的味道,更討厭吃中藥,患有氣喘的她,長大後只吃西藥類固醇,治標不治本。
「有一天,看見鏡中的自己,才發現這個月亮臉、虎背熊腰的女人是誰?」於是下定決心,辭去工作,調養身體,靠食補和游泳運動改善氣喘毛病,逐漸擺脫類固醇,讓她開始注重養生食療。
因為賦閒在家,因此到姊姊開設的鐵板燒店幫忙,在找尋食材的過程中,引發她嘗試加入養生概念的想法。
她發現,許多材料透過高溫鐵板,把食物的原汁原味鎖住,可以用不放油、少鹽的烹調法,達到養生目的。
正當推出養生套餐之際,卻遭逢九二一大地震,受損的店暫停營業,她的養生大計因而中斷。姊姊無意繼續經營,愛吃的她就找來朋友與熟客,一起合資開店,把店從中和搬到台北市。

客源不足連續慘賠

一開始,她們就鎖定養生鐵板燒為攬客訴求,為節省房租壓力,鎖定2樓店面。原本想採會員制走精緻路線,但實際經營後,發現7成熟客都已西進中國,人脈不足的她,經營會員制簡直是痴人說夢;加上過路客多半不願意光顧2樓店面,第1個月便慘賠30多萬元。
第2個月快結束時,又賠了20幾萬元,手頭的周轉金只剩下一半,為安撫股東和店員,陳淑惠召開大會尋求對策。
「當晚,大家各自提出意見,因有客人反映套餐1680元價格太高,所以有人建議降價促銷,還有人提出中午賣便當增加收入。為了求生存偏離最初的養生精緻路線,讓我感到很挫折。」陳淑惠妥協,將套餐降為1380元。

創意菜打開知名度

低價試賣1個星期後,情況未見改善,師傅忍不住提出再降價到1000元以下,陳淑惠卻堅持不肯:「鐵板燒翻桌頻率低,店內坐滿不過45個位子,降價只有人潮,不夠成本開銷。」下班後,拖著疲累身軀回到家的陳淑惠,躺在床上整夜難眠,得不到夥伴的支持讓她很洩氣,萌生結束生意的念頭。
不過,挫折反而激發出她的創意。天未亮她就起床,看見初升的太陽,讓她想起黃澄澄的柳丁,突發奇想把茶碗蒸與柳丁結合。
充滿信心地回到公司後,她跟師傅與股東溝通,表示價格降低很難再拉高,應該從食物水準下工夫。於是她馬上將柳丁茶碗蒸的奇想提出,可惜傳統廚房出身的師傅無法接受;不死心的她轉而找小學徒試驗,把柳丁挖空,肉汁與蛋調和再放回皮內蒸,經過20幾次的失敗試驗,才成功把蛋蒸熟又不會撐爆柳丁皮。
一顆小小柳丁,把整個廚房弄得人仰馬翻,因為她的堅持,誕生了這道柳丁茶碗蒸。天馬行空的創意,終於動搖師傅的心,也感動食客的胃。
之後,陳淑惠固定舉辦新菜介紹會,引起媒體注意,漸漸打開知名度。小小一片牛肉卷,就創出剝皮辣椒、飛魚卵、鵝肝、乳酪酸豆等奇特口味;還有絲瓜、野薑花、蘋果加貢菜的一口香;紅麴紅棗山藥沙拉等,吸引許多人慕名來吃養生創意菜,政商名人聞風而來。
每到午、晚餐時分,「三太養生鐵板燒」必定客滿。非正統餐飲出身的陳淑惠,憑著把天馬行空的創意付諸實行的勇氣,打破墨守成規的鐵板燒,為自己找到錢潮,與人分享獨到的養生心得。

熱銷排行榜


1沙朗牛肉卷

單價:1卷300元
特色:選用頂級牛肉,內餡有飛魚卵、明太子、剝皮辣椒、鵝肝等口味,鮮嫩肉質配上特殊餡料,獨特風味受顧客喜愛



2香煎明蝦

單價:1隻300元
特色:特選澎湖活斑節蝦,每周空運2次,店內設魚缸養殖保持新鮮。香甜脆的口感,最受女士歡迎



3松阪豬肉

單價:1客500元
特色:背脊特別部位的肉,1頭豬只有手掌般大小2片;選用台灣黑豬肉,1斤800元,比一般豬肉貴3倍,有蒸、煎兩種吃法。建議吃時一口塞兩條,才吃得到飽足感的咬勁


創意食材新吃法


1紅麴

功效:去血脂、預防心血管疾病
新吃法:紅麴沙拉醬
做法:紅麴本身略澀並有少許苦味,故與紅棗一起絞碎打成沙拉醬,可以中和味道。紅棗綿密滑潤,不像一般拉沙醬須加油變滑;紅麴取其鮮豔紅色,增加醬汁的美感。淋在切絲的山藥上,清爽可口



2何首烏

功效:補腎、讓頭髮烏黑
新吃法:何首烏麵包醬
做法:把何首烏與白果、葵瓜子、芝麻、燕麥、薏仁一起打碎,塗抹在特別訂做的麥麵包,讓怕胖的女性,增加高纖,減少碳水化合物



3天山雪蓮

功效:行氣活血,治手腳冰冷
新吃法:養生茶
做法:天山雪蓮有一股獨特的清新香味,與山渣、銀耳、無花果、桂花、新疆青葡萄乾等10幾種材料,一起熬煮成養生茶,最適合飯後飲用,有消滯去脂之效


陳淑惠小檔案

年齡:1962年生,43歲
生肖:虎
星座:獅子座
血型:O型
嗜好:游泳
學歷:師範大學美術系
婚姻:已婚,育有2子
座右銘:歡喜做、甘願受
目標:開分店。希望開放員工入股,讓上下更用心經營養生鐵板燒
經歷:
23歲:大學畢業後,在多所國中擔任美術老師10年,後來因為氣喘嚴重,提前退休調養身體
34歲:到姊姊在中和開的鐵板燒店幫忙,負責批貨、找食材,開始接觸鐵板燒
37歲:遇上大地震,店面受損被迫暫停營業1年,重新思考人生方向
38歲:重新開始,與朋友合資開養生鐵板燒店,強調少油少鹽少熱量


陳淑惠每天親自到果菜市場挑選食材,手上的軟殼青椒是她找到的頂級貨。

賺錢絕招

1. 獨一無二:台北市唯一主打養生的鐵板燒,改變傳統制式化吃法,健康少油少鹽高纖,讓經常應酬吃多油膩的上班族、政客、財經名人,有另一種選擇。
2. 與客交心:訓練師傅口才和養生知識,在客人面前烹調時,能夠互動有話題,讓客人從食物和師傅,都感受到養生專業。
3. 選材頂級:親自到市場挑選罕見、特殊食材,讓客人吃到頂級食材,還能大開眼界;海鮮絕不買發泡過的。
4 滋補養生:加入常見的中藥材,但不用傳統藥膳,改以創意入菜,打破大家對中藥味的恐懼。


創業成本

總投資:1000萬元
裝潢:500萬元
鐵板檯:100萬元
生財器具:50萬元
店租:75萬元
食材:30萬元
人事:70萬元
周轉金:100萬元
雜支:75萬元

每月營運

營業額:220萬元
店租:25萬元
食材:80萬元
人事:75萬元(20位員工)
水電:15萬元
利潤:25萬元

店家資料

地址:台北市信義路4段450巷9號2樓
電話:02-87883839
營業時間:
中午11:30~14:00 晚上17:30~22:00
套餐價格:
一太套餐1450元
二太套餐1880元
三太套餐3680元


顧客說法


陳小姐 37歲 財務管理

烹調手法精緻

現在吃東西都講求健康,少鹽少糖少油,要吃食物的原味,只有在家裡才可能做到。但是自家沒辦法做得像這裡如此精緻,連甜點桂花蘋果都很講究,把蘋果放在鐵板上烤過,再灑上桂花,從來沒吃過這樣烹調的水果。
該店最特別的就是設有兩個戶外區,可以讓客人吃飽後喝茶透透氣,雖處鬧區,但卻能享受到清新感。建議老闆開分店時,能選擇1樓店面,2樓的店不容易讓第1次上門的客人找到。



吳小姐 51歲 服務業

邊吃邊學養生

來這裡多吃也不怕有負擔,好友聚會,常常為了找聚餐地點傷腦筋,中年女士最怕胖,但這裡選用頂級材料、烹調方式少用油、熱量低。最重要的是,店內的師傅都擁有養生知識,邊吃還能邊交流養生之道,還教我們如何DIY一些簡單的健康料理,這是吃鐵板燒最大的收穫。
唯一要改善的是地方太窄,客人多時很吵雜,欠缺獨立包廂,不方便多人聚餐。



蔡水土 44歲 主廚

主廚心聲
白頭髮變多了

老闆常有很多奇想,有次要求牛肉包話梅,但甜味太重把肉味掩蓋,我改用乳酪加酸豆,酸甜度剛好,同樣具開胃效果。因為常動腦筋,在這4年白頭髮多了不少。
做了28年的鐵板燒師傅,4年前轉到這裡,才重新學習不放油的烹調方式,剛開始很不習慣,但是老闆強調養生,這是現代人飲食的新趨勢。不用油要靠火候控制,煎肉類時,火要猛才不會沾鍋,太猛又會燒焦,考驗師傅功力,很容易凸槌。但是不用油,利用鐵板的高溫,可以鎖住食物的香氣和甜味,不會流失。
很佩服老闆的堅持,才讓師傅的功力上升,抓住顧客的胃,讓這間隱身在2樓的店能成功。



阿布師傅 36歲
犇鐵板燒顧問

專家意見
建議增設包廂

全世界飲食都走健康路線,連麥當勞也推生菜沙拉,證明現代人愈來愈追求養生。國內有鐵板燒首創養生是很好的作法,不過成本拉高、定價偏高,非一般消費者有能力負擔。因為鎖定金字塔頂端客群,若擴充開分店,建議地點還是選擇隱密性高或繼續維持樓上店為主,因為政商名流都注重隱私。另外可增設包廂,讓客人不受打擾。


名人愛吃牛肉卷

1.郭台銘:曾經帶著寶貝女兒一起來吃,鵝肝、飛魚卵牛肉卷都是最愛。他還叫女兒下次可帶同事來品嘗,結果女兒回答說,高價位的養生鐵板燒,一般上班族吃不起。
2.張菲:嗜肉的他,愛吃美國牛肉卷入口即化的口感。此外,飯後茶點烤銀杏,他以為店家小氣只給幾粒,查問後才知道銀杏吃太多會中毒。
3.于美人:結婚紀念日時,與先生來店用餐慶祝。最欣賞包剝皮辣椒的牛肉卷,微辣帶甜的口感,讓老饕于美人非常滿意。


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